Ernährung

Wie Kräuter die Küche bereichern

3 Minuten

24. Juni 2015

Kirsten Metternich von Wolff

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Wie Kräuter die Küche bereichern

Was in kirchlichen Kräutergärten begann, ist heute aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Ganz gleich, ob klassisch als Petersilie, exotisch wie Koriander oder raffiniert mit Wildkräutern: Die kleinen aromatischen Juwele verleihen Speisen ihre ganz spezielle, entscheidende Note. Wie wäre es mit einer Kräuter-Entdeckungstour? Auf Wiesen, Feldern, in Wäldern oder in heimischer Zucht? Probieren Sie öfter mal was Neues.

Ein Streifzug durch die Natur bietet Entspannung für alle Sinne. Frisches Grün und satte Farben wecken Lebensgeister. Was duftet da so gut auf Wiesen und am Wegesrand? Es sind Wildkräuter, die kleinen Geschenke der Natur. Damit verwöhnen Sie Ihren Gaumen und tun der Gesundheit etwas Gutes. Allein schon das Sammeln der wunderbaren Blüten und Blätter macht Lust auf anschließende Zubereitung.

Spurensuche – den richtigen Ort auswählen

Nicht jedes Naturplätzchen bietet sich dazu an. Zum erfolgreichen Kräutersammeln gehen Sie am besten in natürliche Wälder, Wiesen und Felder, in und auf denen keine Tiere weiden. Weder Parkplätze noch Wegränder, an denen Autos vorbeifahren, sind passend. Bester Sammelzeitpunkt sind Vormittagsstunden oder am späten Nachmittag, an trockenen Tagen mit milden Temperaturen.

Nicht alles, was die Natur zu bieten hat, eignet sich auch für kulinarische Zwecke. Mit ein paar botanischen Kenntnissen klappt es, essbare von ungenießbaren oder giftigen Pflanzen zu unterscheiden. Hilfreich auf der Sammeltour sind zum Beispiel die Kräuter- und Pflanzenratgeber Mein Diabetes Garten sowie Macht und Magie heimischer Heilpflanzen von Hans Lauber. Ins Körbchen gehören am besten nur die Blüten und Blätter, die sich eindeutig zuordnen lassen.

Ab ins Beet – nachgefragt bei Uwe Steiniger

Uwe Steiniger (www.uwe-steiniger.de) ist Koch aus Leidenschaft und vielen Lesern durch die bundesweiten diabetestouren bekannt. Der Kräuterfan und -fachmann erklärt, was beim Umgang damit wichtig ist.

Diabetes-Journal (DJ): Herr Steiniger, woran erkennt man qualitativ gute Kräuter?

Uwe Steiniger: Zunächst sollte man sich die Kräuter einmal gründlich anschauen. Ein sattes Grün, gleichmäßig und ohne Flecken, ist schon mal ein gutes Zeichen. Saftige, pralle Stängel sind ein weiteres Indiz für frische Ware. Ob man einen guten Riecher für frische Kräuter hat, verrät ein kräftig-angenehmer Wohlgeruch der Pflanzen. Den leckeren Strauß darf man gerne auch mal durchschütteln – fallen dann schon die ersten Blätter, weiß man, dass es nicht die frischeste Ernte ist, die man in den Händen hält.

DJ: Wie lange bleiben gekaufte Kräuter in Schalen frisch?

Uwe Steiniger: Schnittware sollte möglichst am selben Tag verbraucht werden. Ein weiterer Tag ist aber bei einem frischen Bund auf jeden Fall auch noch möglich.DJ: Was ist besser – ein Beet im Garten oder der Topf auf heimischer Fensterbank?Steiniger: Natürlich ist der Garten immer die bessere Wahl. Dann sind die Pflanzen robuster. Wo kein Garten ist, wären Kräutertöpfe eine prima Alternative. Allerdings muss man bedenken, dass sie hier ziemlich empfindlich sind und man sie auch zeitnah verbrauchen sollte. Einen endlos grünen Kräutertopf auf der Fensterbank gibt es leider nicht.

DJ: Welches Kraut außer Petersilie ist ein praktisches Universalkraut?

Uwe Steiniger: Schnittlauch ist ebenfalls ein absoluter Allrounder. In deutschen Küchen finden wir zudem fast überall Dill und Kerbel. Unsere mediterranen Sonnenkinder wie Basilikum, Rosmarin und Thymian erfreuen sich zunehmend großer Beliebtheit.

DJ: Kräuter getrocknet oder tiefgekühlt – leidet dabei der Geschmack?

Uwe Steiniger: Tiefkühlkräuter sind vom Geschmack her vollkommen o. k., besser und intensiver als Trockenware. Getrocknet sollte man die Kräuter eine Zeitlang mitkochen lassen, damit ihr Aroma zur Geltung kommt.

DJ: Welchen Tipp haben Sie fürs Kochen mit Kräutern?

Uwe Steiniger: Frische Kräuter bereichern sämtliche Mahlzeiten – vom Frühstück über den Snack bis zum Hauptgang. Man muss sie dafür allerdings pfleglich behandeln. Will heißen: mit scharfen Messern schneiden, nicht mit stumpfer Klinge plätten. Auf keinen Fall lange kochen, sondern erst kurz vorm Anrichten dazugeben. Viele schmeißen auch die Stängel einfach weg, warum? In meine Blattsalate zupfe ich immer frische Kräuterblättchen dazu, das schmeckt richtig lecker.

DJ: Welche Kräuter passen besonders gut zu Fleisch und Fisch?

Uwe Steiniger: Zum Fisch nehme ich gerne liebliche Aromajuwelen wie Dill, Estragon und Salbei. Aber auch hier gilt: Sauer macht lustig, daher passen Sauerampfer und Zitronenmelisse bestens. Zum Fleisch gibt es bei mir eher Robustes wie Rosmarin, Thymian und Knoblauch. Sie lassen sich toll bei hohen Temperaturen mitbraten und verströmen schon dabei ihr herrliches Aroma.

DJ: Was passt zu süßen Leckereien?

Uwe Steiniger: Klassisch gesehen Minze, Zitronenmelisse und Lavendel. Basilikum und Thymian haben es in der modernen Küche auch in süße Leckereien geschafft. Wer es wild mag, versucht mal Ringelblume, Gundermann oder Mädesüß – ein neuer und leckerer Gaumenkitzel. Ich wünsche auf jeden Fall ganz viel Spaß beim Kochen und Genießen.

DJ: Herr Steiniger, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Behutsames Vorgehen: schonen Sie die Umwelt!

Um die Umwelt zu schonen, sollten Sie nicht alle Wurzeln und Zwiebeln aus der Erde herausziehen. So bleibt der Pflanze die Möglichkeit, gesund nachzuwachsen; Schneiden Sie Blüten und Stängel mit einer Gartenschere oder einem scharfem Messer ab, Blätter zupfen Sie vorsichtig ab. Je frischer ihre Ernte ist, desto intensiver sind Aroma und Gehalt an Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen.

Bärlauch und Kapuzinerkresse bieten Vitamin C; dank seiner antibakteriellen Eigenschaften hilft der knoblauchähnliche Bärlauch bei Magen-Darm-Beschwerden. Löwenzahn und Gänseblümchen liefern ätherische Öle, Gerb-, Bitter- und Schleimstoffe, ferner den Ballaststoff Inulin, nicht zu verwechseln mit Insulin. Sauerampfer, ein Wildkräuterklassiker, spendet dem Körper Eisen, Vitamin C und sekundäre Pflanzenstoffe.

Rezepte

von Kirsten Metternich von Wolff

Kirsten Metternich von Wolff hat eine ernährungsmedizinische Ausbildung mit Zusatzqualifikation bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Seit mehr als 20 Jahren arbeitet sie als freie Journalistin, Buchautorin und Referentin. Gesunde Ernährung bei Diabetes ist einer ihrer thematischen Schwerpunkte.

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2015; 64 (7) Seite 78-82