Zucchinisalat mit Mandeln und Aprikosen

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Ostern“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 4/2014.

Zutaten für 2 Portionen:

2 feste Aprikosen, 160 g, oder eine Nektarine
2 kleine Zucchini
6 Basilikumblätter
1 rote Chilischote
40 g Mandeln mit Haut
etwas Kräutersalz und Pfeffer
etwas Cassisessig
1 Spritzer flüssiger Süßstoff
1 EL milder Senf
1 EL Walnussöl, 10 g

Die Zubereitung:

Aprikosen waschen, halbieren und den Stein herauslösen. Dann in mittelgroße Spalten schneiden. Zucchini waschen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Basilikum waschen und trocknen, Hälfte fein hacken. Chili (sehr scharf, am besten mit Küchenhandschuhen verarbeiten) halbieren, Kerne herauskratzen, Chili in feine Ringe schneiden. Mandeln grob hacken.

Aus Kräutersalz, Pfeffer, Essig, Senf und einem Spritzer Süßstoff eine Vinaigrette rühren. Die Hälfte der gehackten Mandeln, gehacktes Basilikum, Chiliringe und Walnussöl unterrühren. Zucchini und Aprikosen vorsichtig mit der Vinai­grette mischen. Auf Tellern anrichten, mit restlichen Mandeln und ganzen Basilikumblättchen garnieren.

Nährwert pro Portion ca.:

8 g E, 16 g F, 10 g KH, davon 6 g KH anrechnungspflichtig, 5 g Ba, 0 mg Chol, 5 mg Na, 545 mg K, 116 mg Ph, 216 kcal, 864 kJ

von Kirsten Metternich

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2014; 63 (4) Seite 78