„Ferme du Ried“: Käseglück

Das Echt Essen-Gasthaus im Juli: Deftige Küche bester Qualität mit gutem eigenen Käse bietet der Berggasthof in den Vogesen. Plus zwei badische Gasthäuser, die selbst keltern.

Ferme heißen die Berggasthöfe mit Landwirtschaft in den Vogesen. Sie sind sehr beliebt und deshalb vor allem am Wochenende überfüllt, da die meisten auch per Auto erreichbar sind. Besonders stark frequentiert sind die Fermen „Buchwald“ und „Kahlenwasen“ oberhalb des Münstertals, da sie einen weitschweifigen Ausblick in die Rheinebene und den gegenüberliegenden Schwarzwald bieten. Der Kahlenwasen unterhalb des prächtigen Aussichtsbergs Petit Ballon war auch das Ziel, das mein Freund Rudi und ich kürzlich ansteuerten.

Aber ein siebter Sinn sagt mir, dass es sich kurz vor dem Ziel einmal lohnen könnte bei der „Auberge et Ferme du Ried“ anzuhalten. Denn hier fällt der Blick bescheidener aus, auch parken nur Autos mit französischen Kennzeichen – und die Speisekarte ist ebenfalls rein französisch gehalten. Gute Voraussetzungen, in keine Tourifalle zu geraten – und so betreten wir die schlichten Räume. Als uns die Wirtin Margot Kempf nach den Wünschen fragt, bestellt Rudi auf französisch – und als ich ihn im badischen Dialekt frage, was er sagt, meint die Elsässerin plötzlich: „Ich ha euch scho verstande“. Von da an läuft die Verständigung problemlos, denn der badische und elsässische Dialekt klingen ähnlich – und sind nur für Eingeweihte zu unterscheiden.

Mit leicht schlechtem Gewissen bestellen wir das „Menu Randonneur“, das Wanderer-Menü. Denn unsere „Wanderung“ bestand ja nur aus ein paar wenigen Schritten vom Auto zur Wirtschaft. Drei Gänge für sehr gastfreundliche 14,90 Euro umfasst das Menü, das so mächtig ausfällt, als wären wir fünf Stunden durch die herrliche Landschaft in bester Luft auf rund tausend Metern marschiert. Aber egal, es schmeckt auch ohne Anstrengung – und startet mit tipptopp frisch angemachten Salaten und herzhaftem Rohschinken.

Ein Hammer der Hauptgang, der sich schwerer anhört, als er dann tatsächlich ist: Im sehr heißen Eisenpfännchen versammelt sich eine äußerst wohlschmeckende Mischung aus gekochten Kartoffeln, dem weichen Bergkäse Tomme, Zwiebeln und alles süchtig machend überkrustet von einer Speckmelange. Gekrönt wird das Ganze von einer saftigen „Tranche de Kassler“. Ach ja, auch ein kleiner grüner Salat begleitet das Gericht, das sehr lange sehr warm bleibt – und das wir doch tatsächlich irgendwann voller Behagen aufgegessen haben. Was um so leichter fällt, da wir dazu den guten Elsässer „Hauswein“ Edelzwicker trinken, eine Mischung aus vor allem Muskat, Riesling, Silvaner und Grauburgunder.

Jetzt sind wir satt – aber als Margot Kempf aufmunternd fragt: „Wollet ihr Tarte Maison oder Siasskass“, lassen wir uns natürlich nicht lumpen, verzichten schweren Herzens auf den selbst gebackenen Blaubeerkuchen und bestellen den süßen Käse. Wobei ich darum bitte, den Zucker einfach wegzulassen. Eine kluge Entscheidung, denn nun kommt ein Dessert, das allein die beschwerliche Anfahrt über die engen und kurvigen Straßen lohnt: Es ist die ein Tag alte, noch halb feste Grundmasse des Münsterkäses, aromatisiert mit ein wenig Rahm und Kirschwasser. Selten habe ich so einen echt guten Nachtisch gegessen. Ideal dazu der wirklich große „Grand café crème“ für 2,80 Euro.

Fast die letzten Gäste sind wir nun, aber das ist nicht schlimm „mir hän sowieso uff“, beschwichtigt die Madame. Also frage ich nach der Landwirtschaft und erfahre, dass über 60 Rinder der meist schwarz-weiß gefleckten Traditionsrasse „Vosgienne“ auf rund tausend Meter Höhe grasen – und natürlich ihre Hörner tragen dürfen! Aus der daraus gewonnenen Rohmilch werden die „Fromage Fermier“, die eigenen Bauernkäse, produziert. Drei Sorten gibt es: Natürlich den Münsterkäse, der während seiner bis zu dreimonatigen Reifezeit mehrmals in der Woche mit einer Mischung aus Wasser, Rotschmierkulturen und Salz gewaschen wird. Dann die Tommes, die es von weich bis fest und verschieden gewürzt gibt, etwa mit Pfeffer. Wohlschmeckend auch der Barikass, ein Bergkäse, der eine mild-würzige Variante des Emmentalers ist. Natürlich habe ich alle drei Sorten gekauft – und bin überrascht von der Qualität zum fairen Preis.

Seit bald 20 Jahren führen Margot und Jean-Martin Kempf die Ferme, die das ganze Jahr über auf hat, was nicht selbstverständlich ist. Eine Menge Arbeit ist da zu leisten – und deshalb gibt es leider keine Übernachtungsmöglichkeiten mehr. Trotzdem werde ich wieder kommen, denn viele Fermen sind inzwischen zu Nepplokalen verkommen, die schamlos vom guten Ruf zehren. Hier hingegen ist der Service warmherzig, das Essen währschaft und vor allem der Münsterkäse eine Offenbarung.

Fazit: Ein sympathischer Berggasthof mit guter Küche und sehr guten eigenen Rohmilchkäsen.

Echt Essen heißt für mich im Idealfall, dass Eigenes produziert und verarbeitet wird – so wie in der Ferme du Ried. Einige Kilometer entfernt von der Elsässer Berggaststätte gibt es jenseits des Rheins zwei Gasthäuser, die selbst Gekeltertes ausschenken, nämlich die „Krone“ im Markgräflerland und die „Sonne“ im Kaiserstuhl.

Die „Krone“ in Mauchen bei Müllheim ist ein Haus mit großer Tradition und war von 1862 bis 1993 an das renommierte Weingut Lämmlin-Schindler angegliedert. Seit sechs Jahren haben das Gasthaus mit seinen urigen Stuben und der lauschigen Terrasse der Koch Jan Kronfeld und die aufgeweckte Servicefrau Anne Reckmann vom Gut gepachtet. Deshalb stammen auch alle Weine vom wenige Schritte entfernten Weingut, das ökologisch arbeitet – und dessen stilvolle Architektur einen eigenen Besuch lohnt.

Die Spezialitäten des Markgräflerlandes leicht zu modernisieren, ist das Bestreben des gebürtigen Chemnitzers – und das gelingt ganz ordentlich. Ich probiere ein auf den Punkt gebratenes Rumpsteak vom Markgräfler Weiderind für 16,50 Euro. Das Fleisch stammt von der Neuenburger Metzgerei Pfunder, die Fleisch von einheimischen Tieren verarbeitet. Nicht ganz optimal gelingt das Traditionsgericht Brägel für 3 Euro. Wer die mit dem Brägel verwandte Rösti aus gekochten und geriebenen Kartoffeln in bester Form genießen möchte, fährt in den legendären, familiengeführten “Hirschen” nach Egerten bei Kandern, siehe Foto am Ende der Geschichte. In der Krone war es leider nur eine etwas maue Mischung aus Rösti und Brägel.

Absolute Spitze sind dafür die gehaltvollen Weine. Ich probiere ein Viertele Gutedel für 4,10 Euro und ein Viertele Grauburgunder für 7,50 Euro. Beides gebracht von einem sehr freundlichen, sehr aufmerksamen Service.

Fazit: Eine lohnenswerte Einkehr in einer der schönsten Gegenden des Markgräflerlands.

Die „Sonne“ in Amoltern ist ein Geheimtipp, den auch die Einheimischen kaum kennen. Denn das Winzerdörfchen liegt am Ende eines verschwiegenen Tals im nördlichen Kaiserstuhl, wo die Straße endet. Die Brüder Sacherer führen die einladende, üppig bewachsene Fachwerkwirtschaft. Der eine kocht, der andere macht den Wein.

Überrascht war ich von der Qualität der Weine, etwa der von mir so geschätzte Muskateller. Er ist hier keine mächtige Süßbombe, sondern kommt zart und filigran daher. Ein Gedicht auch der 2015er Spätburgunder „Käsleberg“, von dem ich eine Flasche mitnehme – und sie kostet sehr gastfreundliche 6,90 Euro.

Aus der Küche kommen gut gemachte badische Küchenklassiker in die heimelige Wirtsstube – und ich habe mich besonders über „Eingemachtes Kalbfleisch“ gefreut, ein Gericht, das früher gerne auch als Krankenkost diente. So wird´s gemacht: Fleischwürfel in Fett andünsten, mit Weißwein ablöschen, mit Kalbfond auffüllen und mit Gewürzen und Suppengemüsen garen. Dazu Bandnudeln und Karottengemüse und alles für 19,50 Euro. Ein schönes Gericht, das gut schmeckt und gut tut.

Ein angenehmes Gasthaus ist das hier, wo sich der Koch hinterher noch mit uns unterhält – und erkennen lässt, dass er so viele Gäste bewirtet, wie es sich vernünftig schaffen lässt. Badener müssen nicht alles müssen, was möglich wäre.

Fazit: Wer bodenständig essen und trinken will, fühlt sich hier wohl.

„Schönkost“ heißt ein Buch von mir, in dem ich Lebens-Mittel und Gerichte so zubereite, dass sie gesunde Wirkungen erzielen. Genau so, wie es in der „Sonne“ mit dem Eingemachten Kalbfleisch gemacht wird. Auf diese Weise zeige ich, dass Schonkost nicht fade Krankenkost sein muss, sondern höchsten Genuss versprechen kann, also „Schönkost“ wird.

Ein besonders schönes Sommerrezept aus dem Buch (Seite 164) verwendet ebenfalls Kalbfleisch, nämlich einen Kalbsrücken. Er wird einen Tag in Olivenöl mariniert, dann sanft gegart (was die hochwertigen Aminosäuren schont), anschließend lange ruhen lassen und lauwarm mit Olivenpaste und Bohnen serviert.

Erfreulich: Das über 250 Seiten starke Grundlagenwerk der Ernährung ist immer noch lieferbar!

Im Kirchheim-Shop:

Schönkost

„Die Nahrung ist Medizin. Die Medizin ist Nahrung“. Diese Grundregel des Hippokrates, wichtigster Arzt des Altertums, füllt Hans Lauber mit neuem Leben.
H. Lauber; 1. Auflage 2008; 29,80 €

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www.hirschen-egerten.de

ECHT ESSEN  heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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