Veneto: Cucina autentica

Das Echt essen-Gasthaus im September: In den Prosecco-Bergen nördlich von Venedig, wo üppig grüne Wälder wachsen, wird eine authentische Landküche zu moderaten Preisen serviert.

Bella ist Italia auch, wo es nur wenige Touristen vermuten. Etwa nördlich von Venedig und Treviso, wo die Reben für den schäumenden Prosecco wachsen. Dort liegt der schmucke Ort Tarzo, wo mir liebe deutsche Freunde, die seit Jahrzehnten hier leben, ihre Heimat zeigen.

Zwei Juwelen funkeln bei Tarzo: Die aus der Eiszeit stammenden Seen Lago di Lago und Lago di Santa Maria. Ein lauschiger Wanderweg mit Blick auf üppig grüne Wälder führt um Santa Maria, wo bis auf ein verwunschenes, längst geschlossenes Hotel keine Bebauung die Idylle stört. Seidig-samtenes Wasser macht das Schwimmen im benachbarten Lago die Lago zu einem unvergesslichen Vergnügen.

Drei Gasthöfe habe ich in der knappen Woche besucht. Gasthöfe, die in keinem Führer stehen, und die ich als Tourist nie gefunden hätte. Wobei: Touristen habe ich auch keine gefunden, sie gibt es in dieser so schönen wie unbekannten Gegend kaum, schon gar keine aus Deutschland.

Becasse: Una festa sui prati

Nur wenige Kilometer von Tarzo entfernt, liegt die „Osteria A La Becasse“ in Valmareno. Ein rustikaler Landgasthof, wo es sich draußen trefflich tafeln lässt, und wo eine große Familie ein fröhliches Fest feiert. Clou des Hauses ist der heimische Prosecco, der ähnlich wie in der Champagne in der Flasche reift und am Tisch in Karaffen umgefüllt wird. Süffig, nicht so stark perlend und leicht trüb von der vitalisierenden Hefe, lässt er sich herrlich wegschlürfen.

Leider steht die namensgebende Schnepfe nicht auf der mit einer Seite vorbildlich übersichtlichen Karte, aber auch die Gänsebrust mit Salat und Nüssen für 8 Euro begeistert. Als Primi Piatti, erster Hauptgang, genießen wir ein ungemein schlotziges Risotto mit heimischen Steinpilzen für 9 Euro. Höhepunkt der Secondi Piatti ist eine vom Seniorchef des Hauses vorbildlich saftig auf dem eigenen Holzkohlengrill zubereitete, in Stücke geschnittene Scheibe von Rinderrücken für 14 Euro. „Dieci minuti“, also zehn Minuten, braucht es – und er hat recht. Saftig und zart ist das Fleisch, zu dem mich vor allem die geschmorten Zwiebeln restlos begeistern.

Souverän, spitzbübisch lächelnd, mit den Gästen scherzend, dabei das Feuer des Grills nicht aus den Augen lassend, so verleiht der Patron diesem Traditionsgasthaus eine einnehmende Seele. Selbstredend braucht so ein auf die genussfreudigen Einheimischen fokussiertes Lokal keine Homepage.

Da Tullio: Prächtige Aussicht, großes Grillvergnügen

Die gehobene und etwas teurere Version der Becasse ist Da Tullio, das fünf Autominuten oberhalb von Tarzo in Arfanta liegt und über eine Terrasse mit atemberaubender Aussicht auf die Weinberge und die wunderbar grünen Wälder gebietet. Restlos ausgebucht ist das Restaurant an einem ganz normalen Werktag, und ich bewundere die wohl so nur in Italien anzutreffende heitere Atmosphäre von gut gekleideten Menschen, fröhlich herumtollenden Kindern und einem herzlichen Service.

Herzhaft auch hier die Küche, und ich genieße endlich wieder einmal Schnecken. Erfreulicherweise werden sie nicht in Knoblauch ertränkt, sondern baden in feinem Olivenöl. Die breiten Nudeln der Tagliatelle werden auch hier mit frischen Pilzen, vornehmlich Porcini, also Steinpilzen, veredelt. Nicht sonderlich experimentierfreudig sind die Italiener beim Essen, erklären mir die Freunde, und sie genießen am liebsten das, was sie kennen. So ist es kein Wunder, dass auch hier meisterhaft gegrillt wird – und ich bestelle eine besondere Spezialität, eine Dreierkombination aus Schwein, Huhn und Kaninchen, was bis auf das leicht zu trockene Coniglio hervorragend gelingt.

Ein Gedicht der Prosecco Brut Andreola aus Valdobbiadene mit schlanken 11,5 Prozent Alkohol. Auch ohne die Hefe ist das ein wunderbares Getränk, das perfekt zur lauen Sommernacht passt und mit 17 Euro für die Flasche! sehr gastfreundlich kalkuliert ist. Eine auffallend wohl sortierte Weinkarte rundet den Gesamteindruck vom Tullio ab, wobei die Preise hier wie überall im ländlichen Veneto im Vergleich zu Deutschland günstig sind, eine Flasche gibt es schon für 15 Euro. Würde ich wieder kommen, würde ich hier wieder einkehren und auch in einem der eleganten Zimmer übernachten.

www.datullio.it

Osteria Cuzziol: Frischer Fisch und formidabler Gastgeber

Fleisch und Fisch dominieren die Küche im Veneto – und so genießen wir auch Frisches aus dem Meer. Eine gute Adresse dafür ist die Osteria Cuzziol, die rund zehn Kilometer südlich von Tarzo mitten in den Reben liegt. Innen ist das Restaurant ein wenig zu verspielt, aber die Terrasse mit den festlich eingedeckten Tischen, dem herrlichen Blick in die Weinberge und die umliegenden Täler bieten eine prächtige Kulisse für einen festlichen Abend.

Empfehlenswert zum Start ist hier für 23 Euro die gemischte Platte mit Scampi, Schwertfisch, fein gehacktem Thunfisch, Schwertfisch, einer Auster und Garnelen vom traditionellen Fischmarkt in Chioggia, südlich von Venedig in der Lagune. Sehr gut auch die Spaghetti mit Meeresfrüchten für 20 Euro. Auf einer Platte präsentiert werden die Fische, die im Ganzen zubereitet werden. Wir wählen Pagro, eine Brasse aus dem Tyrrhenischen Meer, das sich zwischen Neapel und Sardinien erstreckt. Auf den saftig-perfekten Punkt ist der Fisch gebraten – und zusammen mit den knusprigen Kartoffeln, den Kirschtomaten ist das ein Festmahl. Gut dazu mundet der empfohlene Soave.

Höchst professionell am Tisch filetiert wird der Fisch – und dann geschieht Wundersames mit den Gräten, dem Kopf: Sie kommen auf einen Teller, werden mit reichlich Olivenöl übergossen und dann wird das Ganze mit einem zweiten Teller gepresst – und der köstliche Fischsud wird über den Fisch gegossen. Eine intelligente Idee, wirklich alles vom Fisch zu verwenden. Wie eine Inszenierung gestaltet sich dieses Schauspiel – und der Impresario ist Luca Marangon, ein Kellner, den diese Bezeichnung nur unzulänglich charakterisiert. Denn dieser gut aussehende, groß gewachsene Mann ist ein wahrer Gastgeber. Einer, der ein gutes Fischrestaurant in ein Außergewöhnliches verwandelt.

www.osteriacuzzioldatizzio.it

Einkaufen: Landmolkerei und Landmetzgerei

Direkt bei Tarzo wartet die Latteria Sociale, eine Genossenschaft, auf ihre Kunden. Spezialität der Molkerei ist die Verarbeitung der Milch von den Ziegen, die in der Umgebung auf den Wiesen weiden. Hinreißend gut schmecken die Frischkäse von den Capre, aber auch die Gereiften stoßen auf eine große Resonanz, wie die langen Schlangen an den Wochenenden beweisen. Eine Besonderheit der Gegend sind die naiven Malereien an den Gebäuden, die mir sehr gefallen. Manchmal werben sie für Produkte, wie hier an der Käserei, meistens wollen sie nur das Auge erfreuen, wie das Märchen-magische Schlussbild dieser Geschichte.

Weiter weg, nämlich rund 30 Kilometer entfernt ist die Metzgerei „La Becaria di Mirco“ in Bigolino, was am Piave liegt, einer der wenigen weitgehend ungezähmten Flüsse Europas. Ein richtiger Familienbetrieb ist das, der noch weiß, wo die Tiere herkommen, die selbst geschlachtet werden. Sopressa con Filetto heißt eine Spezialität der Gegend – und hier schmeckt die Schweinswurst, in die ein Schweinefilet eingebunden ist, ganz besonders gut. Ungewöhnlich: Für unseren Grillabend empfiehlt uns der Metzgermeister ein Roastbeef, was normalerweise sofort trocken und zäh wird. Aber wir bekommen ein 50 Tage abgehangenes Stück, was kurz gegrillt ein Gedicht wird.

Exkursionen: Treviso und Pian delle Femene

Empfehlenswert sind zwei Exkursionen, nämlich ins elegante Treviso und auf die umliegenden Berge, vor allem den Pian delle Feme.

Zwischen Tarzo und Venedig befindet sich die rund 90 000 Bewohner zählende Stadt Treviso, seit alters her ein Rückzugsort der reichen Venezianer, deren Dogen hier umfangreiche Ländereien und Landhäuser besaßen. Das ist lange vorbei, doch noch immer ist Treviso ein sehr wohlhabender Ort, wovon viele elegante Geschäfte, ein interessanter Dom, prächtige Plätze, viele Kunstwerke im öffentlichen Raum und eine lange begehbare Stadtmauer künden. Auffallend sind die vielen Kanäle, welche aus Tresivo ein piccola venezia machen.

Wer sich der Stadt, wo der herrlich bittere Wintersalat Radicchio di Treviso gedeiht, kulinarisch nähern möchte, dem empfehle ich einen Rundgang durch die Bars. So ab 18 Uhr öffnen diese Lokalitäten der Geselligkeit, wo die Menschen aller Altersklassen gerne draußen tafeln und genießen. Drei Bars besuchen wir: Botegon, wo ich zu den knusprigen Polpette, den Fleisch- oder Fischbällchen, einen trockenen Muskat genieße; im Al Corder warten Schnittchen und im Dal Naneti erfreut uns eine satt machende Wurst- und Käseplatte – wobei Essen und Trinken jeweils rund 10 Euro pro Person kosten.

Modegeschichte geschrieben hat lange Zeit die Firma Benetton, vor deren Stammgeschäft sich die quirlige Bar Naneti ausbreitet. Mag auch der Stern von Benetton leicht verblasst sein, der Stern von Treviso funkelt um so heller.

Warum sind im nördlichen Veneto die Wälder so grün? Weil sich hinter den rund 1000 Meter hohen Hügeln noch viel höhere Berge auftürmen, an denen sich die vom Meer kommenden Wolken abregnen. In diesen grünen Lungen mit ihrer würzig-frischer Luft sind wir zwei Mal gewandert. Zuerst im Bergmassiv Piancavallo, wo die ältesten Wälder Italiens wachsen.

Herausfordernd die zweite Tour, die extrem steil auf den Pian delle Femene, die Frauenebene, führt. Über 800 Höhenmeter sind zu bewältigen, wofür die Macher des Wegweisers zwei Stunden und 10 Minuten veranschlagen. Nun, wir haben die schweißtreibende Tour in rund zweieinhalb Stunden geschafft, auch weil wir immer wieder die einzigartige Schönheit der hiesigen Flora bewundert haben, etwa den blauen Enzian und vor allem die wild wachsenden, den Waldboden bedeckenden Alpenveilchen.

Grandiose Ausblicke gewährt der über 1100 Meter hohe, unbewaldete Berg, nach Norden in die Dolomiten und nach Süden in die venezianische Ebene, wo bei sehr gutem Wetter sogar der Campanile di San Marco zu sehen ist. Herrlich ruhig ist es hier oben – und am liebsten wäre ich auf dem Höhenweg zu weiteren Gipfeln gewandert. Aber dafür hätten wir früher aufbrechen müssen – und so lassen wir uns in der urigen Bergwirtschaft den selbst gebackenen Kuchen schmecken.

Schon schön hier, diese in sich selbst ruhende Gegend, die auf den flüchtigen Fremden den Eindruck einer geerdeten Zufriedenheit ausstrahlt. Ob es wirklich so ist, will ich´s wissen? Mir reicht es, dass die Menschen eine natürliche Herzlichkeit ausstrahlen – und dass sich auf der Straße alle grüßen.

ECHT ESSEN  heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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