Haben Sie schon überlegt, welche Plätzchen es dieses Jahr sein sollen? Ganz gleich, ob Sie jedes Jahr Ihre Klassiker backen oder neue Rezepte ausprobieren: Wenn Sie beim Zubereiten und Lagern ein paar Dinge beachten, haben Sie länger Freude daran. Wir geben Ihnen dieses Mal eine Fülle praktischer Tipps, mit denen aus verschiedenen Zutaten himmlische Kekse für Advent und Weihnachten werden.
Mehl, Butter, Eier, Nüsse, Aromen, Zuckeralternativen, Kakao, Schokolade und Gewürze lassen sich in wunderbar duftende, knusprig-süße und leckere Plätzchen verwandeln. Mittlerweile gibt es einige sinnvolle Lebensmittel, die helfen, Kohlenhydrate, Fett und Kalorien in Teigen zu reduzieren, ohne dass dabei der Geschmack auf der Strecke bleibt. Das kann auch bei Diabetes sinnvoll sein.
Müssen es immer Butter, Mehl und Zucker sein?
War es früher maximal Butter, die durch Pflanzen-Margarine in Kuchen- und Plätzchenteigen ersetzt wurde, hat sich das Spektrum mittlerweile deutlich erweitert. Statt Butter ein veganes, pflanzliches Fett wie Margarine zu verwenden, ist eine Möglichkeit. Etwa 20 Prozent des Backfetts (Butter, Margarine) lassen sich in Teigen prima durch cremige oder crunchy Erdnussbutter oder anderes Nussmus ohne Zucker-Zusatz tauschen. Das schmeckt besonders lecker, wenn im Teig ohnehin Nüsse enthalten sind. Herkömmliche Schokolade kann durch Kakaopulver ohne Zucker-Zusatz, das es in jedem Discounter und Supermarkt gibt, ersetzt werden. Ebenfalls praktisch sind die aus Kakaobohnen gewonnenen, zuckerfreien Kakao-Nibs. Es gibt sie in Bio-Läden, Drogeriemärkten und im Internet. Im Austausch zu herkömmlichem braunem, weißem und Puderzucker gibt es Erythrit in weißer und bronzener Ausführung, erhältlich in Reformhäusern, Drogeriemärkten, gut sortierten Supermärkten, Apotheken und im Internet. Pudriges Erythrit lässt sich einfach und schnell selbst herstellen, indem klassisches Erythrit gemahlen wird. Eine Kombination von zwei Drittel Erythrit und einem Drittel flüssigem Süßstoff bietet sich für sämtliche Kuchen- und Plätzchenteige an. So ergibt diese Mischung eine besonders harmonische Süße, ohne dominanten Nachgeschmack und Blähungen zu verursachen. Dafür enthält sie weder Kalorien noch Kohlenhydrate. Sogar herkömmliches Weizenmehl kann zum Teil durch Mehle ohne Kohlenhydrate ausgetauscht werden. Rund 10 bis 25 Prozent lassen sich, je nach verwendeter Sorte, ersetzen. Die genaue Dosierung finden Sie auf der Verpackung in den Hinweisen für die Zubereitung. Geeignet ist zum Beispiel Mandelmehl, das jedoch sehr teuer ist. Etwa 10 Prozent Mehl lassen sich durch klassische gemahlene Mandeln austauschen. Leinsamenmehl bietet sich ebenfalls an (ersetzt bis zu 25 Prozent Mehl) sowie Kokosmehl (ersetzt 10 Prozent Mehl und braucht etwas mehr Flüssigkeit). Solche Produkte finden Sie in Drogeriemärkten, Reformhäusern, Apotheken, als Aktionsware in Discountern und im Internet. Im Angebot sind zudem Low-Carb-Mehle auf Basis von Eiweiß und Ballaststoffen. Diese werden beispielsweise im Internet, in Shops für Fitness-Lebensmittel oder in gut sortierten Supermärkten angeboten.
So bleiben Plätzchen länger frisch
Damit Plätzchen knusprig bleiben und keinen Schimmel ansetzen, ist es wichtig, die selbst gebackenen Leckereien passend zu verpacken und zu lagern. Bei Keksen ohne Zucker fehlt dieser mit seiner konservierenden Wirkung. Feuchte Plätzchen, zum Beispiel mit Marmelade oder cremiger Füllung, sind im Schnitt ein bis zwei Wochen haltbar. Wichtig ist, sie getrennt von trockenen Plätzchen, zum Beispiel aus Mürbeteig, zu lagern. Feuchte Sorten wie Makronen, Zimtsterne oder gefüllte Kekse bleiben länger saftig und weich, wenn ein Stück Apfel in der Keksdose liegt. Werfen Sie hier regelmäßig einen Blick in die Dose, um zu sehen, dass der Apfel keinen Schimmel angesetzt hat. Plätzchen mit Nüssen ohne oder mit weniger Zucker halten sich im Schnitt einen Monat bis sechs Wochen, vorausgesetzt, sie werden kühl, trocken und luftdicht verpackt. Ganz gleich, um welches Gebäck es sich handelt: Bevor es in eine Keksdose wandert, muss es unbedingt vollständig abgekühlt und Glasuren müssen komplett trocken und fest sein. Werden Kekse noch warm direkt in eine Dose gepackt, verlieren sie an Knusprigkeit, werden pappig und schimmeln leicht.
Kühl, trocken, in Blechdosen
Wichtig ist auch, jede Plätzchensorte getrennt zu verpacken. So bleiben die einzelnen Aromen und der individuelle Geschmack besser erhalten. Alternativ können sie auch in Frühstückstüten aus Pergamentpapier gefüllt und so zusammen mit anderen Keksen in einer Dose aufbewahrt werden. Statt Pergamentbeutel eignet sich dazu auch Backpapier. Blechdosen bieten sich zur Lagerung bestens an. Hier bleiben ihr Geschmack und ihre Konsistenz besonders gut erhalten. Damit Plätzchen in der Dose nicht festkleben, legen Sie den Boden und die Ränder mit einer Lage Backpapier aus. Stellen Sie die Dosen nicht in den Kühlschrank. Dort bröckeln Kekse schnell und Glasuren aus Schokolade werden grau. Die besten Orte zum Aufbewahren von selbst gebackenen Plätzchen sind eine kühle Vorratskammer, das Schlafzimmer oder ein trockener Keller. Plätzchen ohne Glasur lassen sich sogar einfrieren: Füllen Sie dazu die abgekühlten Kekse in fest verschließbare Gefrierdosen oder in einzelnen Lagen in Plastikbeutel und legen Sie sie gerade in die Gefriertruhe. Füllen Sie sie nach dem Auftauen in eine Blechdose.
Wir hoffen, unsere praktischen Tipps helfen Ihnen, himmlisch leckere Plätzchen zu backen. Genießen Sie den Advent mit all den schönen Dingen, die diese Zeit zu bieten hat.
Beispiel: Haselnussplätzchen
Zutaten für 40 Stück:
- 125 g Butter
- 125 g Zucker
- 1 EL Milch
- 100 g Weizenmehl
- 80 g Haselnüsse
- Schauen Sie in die Zutatenliste, welche Zutaten Kohlenhydrate enthalten. In diesem Rezept sind es 125 g Zucker und 100 g Weizenmehl.
- Schauen Sie in einer Kohlenhydrat-Austausch-Tabelle nach (z. B. Die Diabetes-Journal-Nährwert-Tabelle – BE, KE und Kalorien auf einen Blick; siehe oben), wie viele Kohlenhydrate in diesen Lebensmitteln enthalten sind. Wichtig ist dabei, wie viele Gramm des Lebensmittels 10 – 12 g Kohlenhydraten und damit 1 KE/BE entsprechen.
- Teilen Sie die im Rezept angegebene Menge des Lebensmittels durch die Grammzahl, die 10 oder 12 g Kohlenhydrate enthält (je nachdem, ob Sie gelernt haben, mit 10 oder mit 12 g = 1 KE oder BE zu rechnen).
Beispiel Weizenmehl: 14 g enthalten 10 g Kohlenhydrate, 17 g enthalten 12 g Kohlenhydrate. 100 g Weizenmehl : 14 g = 7,1 KE/BE, 100 g Weizenmehl : 17 g = 5,8 KE/BE. - Addieren Sie, wenn Sie alles entsprechend berechnet haben, alle KE/BE-Gehalte und teilen Sie die Gesamtmenge an KE oder BE durch die Anzahl Ihrer gebackenen Plätzchen.
- Backen Sie Plätzchen mit Ober- und Unterhitze, nicht mit Umluft, sonst werden sie zu trocken.
- Zucker sparen: Die Kombination von Erythrit und Süßstoff ergibt eine harmonische Süße ohne Nachgeschmack und ohne Kalorien.
- Gut geplant ist halb gebacken: Stellen Sie vor dem Backen alle Zutaten bereit, dazu gehören auch Formen und Bleche.
Backen – so gelingen Kekse, Kuchen und Co
- Einige Tropfen Wasser aufs Backblech oder in die Muffin-Form geben, dann Backpapier oder Papierförmchen daraufsetzen – so haften sie besser.
- Den Ofen immer vorheizen. Teige nicht in den kalten Ofen stellen, es sei denn, dies ist ausdrücklich im Rezept vermerkt.
- Werden Plätzchen oder Kuchen ohne Vorheizen in den Backofen gestellt, verlängert sich die Backzeit und das Back-Ergebnis kann beeinträchtigt werden. So kann Kuchen zum Beispiel im Innern noch nicht durchgebacken sein, obwohl die Oberfläche bereits dunkel ist.
- Ob der Ofen auf Betriebs-Temperatur ist, zeigt die kleine rote Lampe am Ofen: Leuchtet sie nicht mehr, ist der Ofen aufgeheizt und die rohen Teig-Produkte können in den Ofen zum Backen.Für Plätzchen immer Ober- und Unterhitze einschalten. Bei Umluft werden sie zu trocken.
- alle benötigten Zutaten auf der Arbeitsplatte zusammenstellen
- Backformen und Bleche vorbereiten: einfetten, Backpapier auflegen etc.
- ein halber bis ein Teelöffel Öl reicht zum Einfetten völlig aus, prima geht dies mit einem Backpinsel oder einer Lage Küchenrolle
- beim Füllen des Backblechs ein feuchtes Tuch unters Blech legen, dann haftet es besser und rutscht nicht hin und herauch unter das Schneidebrett ein feuchtes Tuch legen, dann haftet das Brett besser auf der Arbeitsplatte und minimiert so die Gefahr, sich beim Schneiden zu verletzen
- Vanilleschote vor dem Auskratzen flach drücken
- zum Abstechen von Teig eine Tasse mit kaltem Wasser und zwei Tee- oder Esslöffel bereitstellen; Löffel immer wieder ins Wasser tunken, dann löst sich der Teig besser und leichter ab und lässt sich prima portionieren
- die meisten Plätzchen-Teige lassen sich leichter ausrollen, wenn sie kalt sind, deshalb mindestens eine halbe Stunde vorher in den Kühlschrank stellen
- zum Teigausrollen ohne zusätzliches Mehl eine Backunterlage (z. B. aus Silikon) und eine Teigrolle mit Silikon-Beschichtung verwenden; alternativ den Teig zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie ausrollen
Erschienen in: Diabetes-Journal, 2022; 71 (11) Seite 74-77
