„Bauernwirtschaft“ – magisches Wort meiner Kindheit im Südbadischen. Das waren Wirtshäuser, wo noch alles stimmte: Seit Generationen im Familienbesitz; eine eigene Landwirtschaft mit Feldern und Vieh, wo noch selbst geschlachtet wurde; mit guter heimischer Küche zu vernünftigen Preisen. Nur wenige dieser Kleinode haben überlebt. Ein besonders schönes ist der „Adler“ in Ried, etwa eine Stunde von Lörrach entfernt im kleinen Wiesental. Seit Jahrzehnten besuche ich den Gasthof mit seiner heimeligen Stube – auch weil ich in den ausgedehnten Wäldern um das kleine Dörfchen gerne Pilze suche. Wo genau, kann ich Ihnen aber leider nicht verraten.

Als landwirtschaftliches Anwesen wurde im Jahr 1783 das stattliche Anwesen erbaut, seit 1909 wird das denkmalgeschützte Haus von der Familie Kropf als Gasthaus betrieben. Behutsam ist immer wieder renoviert worden, heute gibt es eine urige Gaststube, ein schönes  Nebenzimmer und sieben preiswerte Zimmer, die nicht ganz so authentisch sind wie die Wirtsräume. Dafür locken rund um das Dorf herrliche Wiesen mit Streuobstäpfeln und prächtige Wanderwege durch die Wälder zu den Schwarzwaldhöhen, wo in der Ferne die Alpen grüßen. So empfiehlt sich zur Einstimmung auf das Essen eine leichte, rund zweistündige Rundwanderung zum Aussichtsberg „Rieder Eck“ – ein Apero der präventiven Art.

Gemüse, Kräuter, Blumen, Lattenzaun: „Adler“-Bauerngarten

Hansjörg Kropf kocht und wirtet mit seiner Frau heute im „Adler“ – aber immer noch steht seine 82jährige Mutter Annemarie als herzensgute Seele hinter dem Tresen. Natürlich kocht der Schwarzwälder echt, also im Wesentlichen mit Produkten der Saison, der unmittelbaren Umgebung. Besonders stolz ist die Familie Kropf auf ihren ungewöhnlich großen Bauerngarten, von wo ein Großteil des Gemüses, des Salats, der Kräuter stammen, die in der Küche verarbeitet werden. Allein dieser Garten und weitere Gärten im Dorf lohnen die Fahrt über die enge, kurvige Straße.

Was das im Vordergrund auf meinem Bild ist? Die Blätter des Meerrettichs, dahinter Zuckerhut und ein besonders mächtiger Liebstöckelstock. Rechts die Stangenbohnen, dahinter die Blumen – und den jeden richtigen Bauerngarten umfriedende Lattenzaun.

Hausgemachte Bratwürste mit geschmacks-intensiver Sauce

Eine gute Lehre in einem renommierten Betrieb hat Hansjörg Kropf genossen. Trotzdem hat er den Mut, ein authentisches Gericht ohne das bei Köchen sonst übliche chi chi auf den Tisch zu stellen. Großartig die selbst gemachten! Bratwürste in einer leichten, sehr intensiven Sauce, wohl aus einem Fonds gezogen. Dazu das selbst gebackene Bauernbrot, das Ganze für 5,30 Euro, Gutes kann so einfach sein!

Rumpsteak vom Hinterwälder Rind mit Salat aus dem eigenen Garten

Vor dem Aussterben gerettet haben einige kluge Bauern die alte Rinderrasse „Hinterwälder“, die mit ihren kurzen Beinen auch auf den steilen Wiesen des Schwarzwaldes weiden können – und dort saftigste Kräuter fressen. Einer dieser Bauern ist Benedikt Schmidt aus dem nahen Ort Oberhäuser, der 40 Kühe hat, dazu Säue, denen er einen eigenen „Schweinebalkon“ gebaut hat. Auch hat der Biolandwirt Hühner, die noch draußen rumpicken. „Die Eier dieser Hühner schmecken halt schon ganz anders“, sagt Annemarie Kropf.

Ein exakt auf den Punkt gebratenes „Hinterwälder“-Rumpsteak für 10,50 Euro habe ich gegessen, dazu extra bestellte (2,40 Euro) fein-krosse Bratkartoffeln. Erst war ich skeptisch wegen der Kräuterbutter, meist ein langweiliges Industrieprodukt. Nicht so im „Adler“, hier ist sie aus Knoblauch, Estragon, Petersilie und weiteren Kräutern aus dem Garten selbst gemacht – ich habe sie bis auf den letzten Tropfen verputzt. Großartig der gemischte Salat aus dem Garten, auch hier waltet Sorgfalt im Detail: Ob Kraut (besonders gut), Möhren, Zuckerhut, Tomaten, alles ist eigens angemacht, gut angelegte 3,50 Euro.

Hausmacher Speck von selbst geschlachteten Säuen

Fett ist ein Geschmacksträger, sagen die Ernährungswissenschaftler. Wer je den selbst gemachten, selbst geräucherten Speck der Familie Kropf probieren durfte, kann diesem Urteil nur zustimmen. Fast schmelzend schmeckt gerade auch das „Weiße“, das Fett also. „Aber macht Fett nicht fett“, fragen Sie? Im Übermaß schon, aber hier essen Sie nicht zu viele fit machende Omega-3-Säuren, die gebraucht werden als Grundbausteine für Zellwände und Membrane. Nicht dass Sie übrigens denken, ich hätte das alles an einem Abend gegessen, den Speck für 5,30 Euro habe ich nur fürs Foto bestellt und erst am nächsten Tag genussvoll verzehrt.

Vom „Säuhändler“ gekauft ist das Schwein für den Speck. Früher hatten die Kropfs immer mindestens vier eigene Schweine. Früher durften sie aber auch die Küchenabfälle verfüttern. Heute ist das aus angeblich hygienischen Gründen verboten. „Es ist paradox, die Abfälle werden abgeholt, und wir müssen teures Saufutter kaufen“, sagt kopfschüttelnd Annemarie Kropfs Mann, ein gelernter Metzger, der nicht versteht, wie Jahrhunderte lang funktionierende Kreisläufe zerstört werden. Während die Politiker am Sonntag gerne von „Nachhaltigkeit“ schwadronieren, zerschlagen ihre Beamten am Montag bewährte bäuerliche Strukturen, forcieren die Industrialisierung der LandWIRTSCHAFT. Mit mehr als einer Milliarde Euro wird allein in Deutschland die industrielle Massentierhaltung von Schweinen und Geflügel subventioniert, empört sich zu Recht der Umweltverein BUND. 

links: Gschwellt und gschmälzt: Gemüse
rechts: Handgeschrieben: Die Rechnung

Nicht widerstehen konnte ich dem Gemüse aus dem Garten – und habe mir zum Abschluss noch eine Portion für 3 Euro bestellt. Bisszart gar gekocht („gschwellt“ heißt das in meinem alemannischen Dialekt) und mit Butter gschmälzt der Blumenkohl – alles, was ein Blumenkohl braucht. Richtig gut der Mangold, den Hansjörg Kropf mit Zwiebeln, Mehl, Muskat bereitet. Sieht nicht so toll aus, schmeckt aber hinreißend.

Gute badische Tradition ist die handgeschriebene Rechnung. Ob ich mit 82 auch noch so klar und deutlich schreibe?

82 Jahre alt – und immer noch hinterm Tresen: Annemarie Kropf

Wer eine solide und authentische Wirtshausküche sucht, ist im „Adler“ bestens aufgehoben. Nicht dass alles gelingt, da schmeckt ein Kartoffelsalat auch schon mal leicht säuerlich. Aber das sind kaum erwähnenswerte Details eines in sich stimmigen Konzepts mit Annemarie Kropf als ruhendem Pol. Hochbetrieb ist im „Adler“ am Sonntag, wo die Sonntagsbraten aufgetischt werden. „Eine gefüllte Roulade vom Hinterwälder Rind mit Apfelrotkraut und Kartoffelpüree“ für 14,60 Euro hätte es am Tag nach meinem Besuch gegeben. Am liebsten wäre ich noch einmal in das kleine Paradies „Adler“ aufgebrochen.

Aber vielleicht schaffe ich es ja auf den 1. Advent. Denn da wird das einzige Schwein, das die Kropfs noch selbst aufziehen, für eine große „Metzgete“ geschlachtet. Ein schweinisches Vergnügen!

Renaissance der Traditionsgasthäuser

Voller Verwunderung berichtete jüngst die „Süddeutsche“, dass ausgerechnet in der Latte-Macchiato-Metropole München die traditionellen Gasthäuser „eine Renaissance erleben, weil sich die Wirte auf die alten Werte besinnen“. Sogar die berüchtigte Tourifalle „Hofbräuhaus“ legt plötzlich wieder Wert auf gute Produkte aus der Umgebung – und auf einmal mischen sich sogar wieder Münchner unter die Scharen aus Japan und China.

So ist das halt, wenn die Welt aus den Fugen gerät, wenn sich „Banken“ wie Zockerbuden gerieren, neben denen jedes Spielkasino wie ein seriöser Wirtschaftsbetrieb aussieht. Dann suchen die Menschen wieder den Halt des Echten, sei es im Schwarzwald oder in der Großstadt.

„Es sind die ganz alten Sachen, die fortschrittlich sind“, postulierte der CDU-Politiker Norbert Blüm in der FAZ. „Gestern wird morgen“, schrieb ich in meinem Buch „TDM Traditionelle Deutsche Medizin“.