Das Echt essen-Gasthaus im September, Teil 2: Das stattliche Müllheimer Anwesen verwandelte Heinrich Mack in 30 Jahren in ein ökologisches Hotel mit kreativen Tagungsräumen und einer gehobenen regionalen Küche in der legendären Hebelstube. Eine Meisterleistung!

„Z’Mülle an der Post, Tausigsappermost! Trinkt me nit a guete Wi! Goht er nit wie Baumöl i“. So poetisch besang schon 1807 der von Goethe hochgeschätzte alemannische Dichter Johann Peter Hebel das 1746 gegründete Wirtshaus. Eine 270 Jahre währende Tradition des verkehrsgünstig an der Müllheimer Bundesstraße gelegenen großen Anwesens, weshalb es zuerst eine Posthalterei war – und eine wechselvolle Geschichte hinter sich hat.

Dass die Alte Post heute ein blühender Betrieb aus stilsicherem Hotel, attraktiven Seminaren und guter Küche ist, verdankt das Traditionshaus Heinrich Mack, den die meisten Heiner nennen. Arg in die Jahre gekommen war der Betrieb, als ihn der damals 32-jährige übernahm – und es ist eine ungeheure Lebensleistung, wie es dem gebürtigen Todtmooser gelungen ist, den alten Charakter des Hauses zu bewahren und trotzdem eine moderne, aber keine modernistische Atmosphäre zu schaffen. Alles ist hier solide, alles ist zusammen mit heimischen Handwerkern entstanden; alles ist mit biologisch optimalen Materialien gebaut, sodass die Post eines der ersten Ökohotels in Deutschland war.

Nicht immer war der Weg leicht, manchmal hat dem gelernten Koch das Schicksal ins Leben gepfuscht – und manchmal ist er sich auch selbst ins Leben gegrätscht. Aber das ist vergessen, heute präsentiert sich der Anfang 60-jährige voll schöpferischer Tatkraft, freut sich über die zurückliegenden 30 Jahre. Eine bewährte Mannschaft steht ihm zur Seite, an erster Stelle seine Frau Uschi, eine lebensfrohe, charmante Gastgeberin. Wichtig ist auch sein Koch Olaf Wortmann, der seit 20 Jahren am Herd steht – und mit ihm seit einiger Zeit das Kreativtalent Markus Martin, der sich bei Vorzeigebetrieben wie dem Söl’ring Hof in Sylt weiteres Rüstzeug holt.

Nicht zu vergessen die toughe Winzerstochter Katharina Ruser als stellvertretende Geschäftsführerin, die mit ihrer Erfahrung aus Schweizer Spitzenhotels kongenial dafür sorgt, dass die 50 individuell gestalteten Zimmer auch immer gut belegt sind, und dass sich die vielen Seminargäste wohlfühlen.

Subtil modernisiert wurde die mit dem Konterfei des Dichters geschmückte „Hebelstube“, die Keimzelle der Post. Gerne hat sich Heiner Mack gestalterischen Rat von Konrad Winzer geholt, einem Lörracher Bildhauer, der ungemein stilsicher auch als Architekt arbeitet, in Müllheim das „Taberna“ vorbildlich umgebaut hat. Aktuell hat er das von ihm betriebene Lörracher Restaurant „Drei König“ in einen lichtdurchfluteten Ort verwandelt, der Tradition mit Moderne verbindet. Konrad Winzer ist es sicher auch zu verdanken, dass die Alte Post an vielen Stellen „alt“ ist, sie etwa die alten Steinmauern zeigt. Dass sie aber auch mit modernen Möbeln immer wieder „neu“ ist. Doch all das Interieur würde nichts nützen, wären nicht die vielen freundlichen Mitarbeiter, die für eine heitere Stimmung sorgen.

Hier steht die heimische Natur auf der Speisekarte

Eine bodenständige Küche mit Produkten des Umlandes pflegt die Alte Post, wo mir vor allem die „Sonntagsklassiker“ gefallen, etwa „Chateaubriand“ oder „Rinderroulade“. Ich konnte ein dreigängiges Mittagsmenü für 35 Euro genießen. Es wurde bei herrlichem Spätsommerwetter natürlich nicht in der Hebelstube serviert, sondern unter den schattigen Bäumen im prächtigen Garten, und der zählt zu den schönsten im Markgräflerland, dieser gottgesegneten Weingegend (wo nur die schrecklichen Maisfelder stören) zwischen Basel und Freiburg am Fuße des Schwarzwaldes.

Nun gut, eine Jakobsmuschel erwarte ich nicht als erstes in einem Markgräfler Landgasthof. Aber die Meeresfrucht ist frisch, korrekt gegrillt und harmoniert erstaunlich gut mit dem Cannelloni. Ein Gedicht das Blumenkohlmousse mit schmackhaftem Petersilienkäppchen. Fein dazu die gepickelten Sommergemüse sowie die kräftigen Blättchen von der Schafgarbe. Alles wird sanft von einem dezenten Thymianjus zusammen gebunden. Passend die 2015er Exklusivabfüllung vom nahen Weingut Schlumberger aus Weissburgunder und Chardonnay.

Ein richtig guter Gang: Zartest gedünstete Kalbsbacke und das auf den Punkt zubereitete Kalbsfilet, umspielt von intensivem Jus und Schmorfond – so müssen Soßen heute sein! Zum Niederknien das Sahnepurée. Dazu geschmackstarke Gemüse, wie Sellerie, Lauch und Karotten. Schon seit vielen Jahrzehnten bezieht Heinrich Mack das Gemüse vom vortrefflichen und nahegelegenen demeter-Betrieb Piluweri. Auch das meiste Fleisch kommt aus der hochgelobten Müllheimer Metzgerei Brunner & Rüdlin, welche das sehr gute Rindfleisch der alten Rasse Hinterwälder verarbeitet und Schweine vom benachbarten Heitersheimer Züchter Bernhard Walz bezieht.

Getrunken habe ich dazu einen knapp zwei Jahre im Faß gelegenen 2013er Spätburgunder vom Markgräfler Erfolgswinzer Hans Peter Ziereisen. Nicht schlecht, aber meiner Meinung noch etwas zu jung. Übrigens ebenfalls eine Exklusivabfüllung für die Alte Post.

Weil’s mittags war, habe ich auch das Dessert gegessen – und habe keinen Bissen bereut. Gereicht wurde ein dünnes, hocharomatisches Sesam-Karamellgebäck. Darüber thronten Anis-gewürzte Apfelkugeln und gekrönt wurde das Ganze von einem erfrischenden Apfelsorbet. Eine gewagte Kombination, die aber erstaunlich gut harmoniert – und die vorbildlich zeigt, dass ein gutes Dessert gar nicht so viel Zucker braucht.

Wie „Baumöl“ schmeckte Johann Peter Hebel der Wein in der Post. Damit meinte der lebenskluge Dichter wohl besonders schwere Weine. Heute geht es in der Post zeitgemäß leichter und eleganter zu. Die Weinkarte konzentriert sich vorbildlich auf trockene Weine aus dem Markgräflerland, dem Kaiserstuhl mit ein paar Ausflügen nach Frankreich und Italien. Das ist völlig ausreichend, denn in dieser sonnenverwöhnten Gegend wachsen inzwischen großartige Rotweine, etwa von Hermann Dörflinger, Karlheinz Ruser und vom Weingut Huber. Auch empfehle ich die heimischen Gutedel – Weine, die so leicht und trocken sind, dass sich davon gerne auch mehrere Gläser trinken lassen. Nicht zu vergessen natürlich auch die anderen Weißen, vor allem die Grauburgunder, die vielen großen Franzosen inzwischen locker Paroli bieten.

Was das Trinkvergnügen steigert: Die Weine sind fair bepreist – eine Flasche Gutedel gibt es schon für 17 Euro. Nach dem Essen lohnt sich ein Besuch im nahen Weingut Dörflinger, wo sich im feigenbestandenen mediterranen Innenhof gerade jetzt die formidablen 2015er-Weine verkosten lassen.

Fazit: Ein lebensfroher Ort, wo es sich zu zivilen Preisen sehr gut tafeln und individuell übernachten lässt. Auch wer sich weiterbilden möchte, ist hier hervorragend aufgehoben.

Meine Empfehlung: Klicken Sie sich durch die Homepage – und entdecken die verzückende Vielfalt der Zimmer, bis hin zu japanischen und einem richtig schönen Appartement. Alles übrigens zu erschwinglichen Preisen um die 130 Euro für das Doppel.

Landhotel Alte Post, Posthalterweg, 79 379 Müllheim, 07631/1787-0, Restaurant von 12 bis 23 Uhr geöffnet. info@alte-post.net / www.alte-post.net

Ausflugstipp: Eine halbe Autostunde von Müllheim entfernt lockt in Freiburg Günterstal das Kloster „Lioba“ mit einem schönen Klostergarten und prächtigen Sonnenblumen.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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