Curryreis mit Erbsen, Zucchini und Hühnerbrust

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Nun ist Zeit, um Vitamine aufzutanken!“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 3/2021.

Zutaten für 2 Portionen:

150 g Vollkornreis, trocken
½ TL Kräutersalz
1 TL Currypulver
2 mittelgroße Zucchini
200 g Hähnchenbrust
1 Bund Koriander
20 g Erdnüsse
1 EL Erdnussöl, 10 g
200 g Tiefkühlerbsen
etwas Sojasoße
200 ml Kokosdrink, ungesüßt
1 Prise gemahlene ­Chilischote

Die Zubereitung:

Den Vollkornreis zusammen mit 300 ml Wasser, dem Kräutersalz und Currypulver in einen Topf geben. Aufkochen und bei niedriger Hitze 20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Zucchini putzen, waschen und würfeln. Hähnchenbrust kalt waschen, trocknen und in Streifen schneiden. Koriander waschen, trocknen, von den Stielen zupfen.

Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und herausnehmen. Nun das Erdnussöl in der Pfanne erhitzen, Hähnchenbruststreifen darin von allen Seiten anbraten. Dann die Zucchiniwürfel und Tiefkühlerbsen dazugeben. Etwas Wasser und Sojasoße angießen und 8 Minuten garen. Dann den Kokosdrink dazugeben und weitere 5 Minuten garen. Mit etwas Kräutersalz, Chili, Pfeffer und der Hälfte des Korianders würzen.

Den gekochten Curryreis in zwei Teller füllen. Die Gemüse-Hähnchen-Mischung darauf verteilen. Mit dem restlichen Koriander und gerösteten Erdnüssen bestreut servieren.

Nährwert pro Portion ca.:

42 g Eiweiß
19 g Fett
83 g Kohlenhydrate (davon 69 g anrechnungspflichtig)
10 g Ballaststoffe
59 mg Cholesterin
125 mg Natrium
1 170 mg Kalium
658 mg Phosphor
671 Kilokalorien
2 684 Kilojoule

Autorin:

Kirsten Metternich von Wolff Diätassistentin DKL und DGE Hildeboldstraße 5, 50226 Frechen-Königsdorf E-Mail: info@metternich24.de Website: www.metternich24.de

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2021; 70 (3) Seite 82