Gefüllte Zucchini mit Haferkruste und Salat

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Hafer – locker-flockiger Genuss“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 7/2019.

Zutaten für 2 Portionen:

2 mittelgroße Zucchini
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
2 Tomaten
1 EL gekörnte Gemüse­brühe
2 EL Haferkleie-Flocken, 20 g
2 EL kernige Haferflocken, 20 g
1 Ei
etwas Salz, Pfeffer, Paprikapulver
50 g fettarmer Käse, ­gerieben
2 Romanasalat-Herzen
6 schwarze Oliven ohne Stein
1 gelbe Paprika
1 EL Senf, mittelscharf
1 – 2 Spritzer flüssiger Süßstoff
2 – 3 EL Essig
1 EL Kürbiskernöl, 10 g

Die Zubereitung:

Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen.

Zucchini putzen, waschen, längs halbieren. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch auslösen, dann klein schneiden, in eine Schüssel geben.

Zwiebel und Knoblauch abziehen, Zwiebel kalt waschen, fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Kräuter waschen, trocknen und hacken. Tomaten waschen, in Würfel schneiden.

80 ml Wasser aufkochen, gekörnte Gemüsebrühe darin auflösen, Haferkleie und kernige Haferflocken einrühren und kurz quellen lassen.

Für die Füllung Zucchini­frucht­fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Kräuter, Haferflocken und Ei zu einer Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. In die vier Zucchinihälften füllen. Geriebenen Käse darüberstreuen und mit etwas Paprikapulver bestäuben.

Im vorgeheizten Ofen 25 bis 30 Minuten backen.

Die Romanasalat-Herzen putzen, waschen, in Streifen schneiden, gründlich abtropfen lassen. Oliven in Scheiben schneiden. Paprikaschote putzen, waschen, würfeln. Aus Senf, etwas Wasser, Essig, Salz, Pfeffer, Süßstoff und Kürbiskernöl eine Vinaigrette rühren, Salatzutaten damit mischen.

Mit den fertigen Zucchini auf Tellern anrichten.

Nährwert pro Portion ca.:

19 g Eiweiß
15 g Fett
30 g Kohlenhydrate (davon 11 g anrechnungspflichtig)
8 g Ballaststoffe
128 mg Cholesterin
602 mg Natrium
935 mg Kalium
409 mg Phosphor
331 Kilokalorien
1.324 Kilojoule

Autorin:

Kirsten Metternich von Wolff Diätassistentin DKL und DGE Hildeboldstraße 5, 50226 Frechen-Königsdorf E-Mail: info@metternich24.de Website: www.metternich24.de

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2019; 68 (7) Seite 89