Großer mediterraner Wintersalat

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Weg mit den Corona-Kilos“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 2/2021.

Zutaten für 2 Portionen:

2 mittelgroße Auberginen
2 EL Olivenöl, 20 g
1 rote Paprikaschote
2 rote Zwiebeln
½ Bund Radieschen
150 g Kirschtomaten
½ Salatgurke
1 Bund Petersilie, glatt oder kraus
60 g Fetakäse, fettreduziert
3 EL Essig, z. B. Himbeere
1 EL Limetten- oder Zitronen­saft
etwas Salz und frisch ­gemahlener Pfeffer
1 Msp. Chiliflocken
1 – 2 Spritzer flüssiger Süßstoff
1 Beutel Pfefferminztee

Die Zubereitung:

Auberginen putzen, waschen, in mittelgroße Würfel schneiden. Einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Auberginenwürfel darin anbraten und auf mittlerer Flamme etwa 8 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Paprika putzen, waschen, in mittelgroße Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, waschen, halbieren, in Ringe schneiden. Radieschen putzen, waschen, eine Hälfte in Würfel, die andere Hälfte in Scheiben schneiden. Tomaten waschen, halbieren. Gurke schälen, waschen und würfeln. Petersilie waschen, von den Stängeln zupfen und hacken. Fetakäse in Stückchen schneiden, mit einer Gabel zerbröseln, zur Seite stellen.

Aus dem restlichen Öl, Essig, Zitrussaft und Gewürzen eine Salatsoße rühren. Den Pfefferminzteebeutel aufschneiden und den trockenen Inhalt als Gewürz in die Marinade rühren. Gemüse mit der Marinade, der Hälfte der Petersilie und der Auberginenwürfel in einer Schüssel mischen, noch einmal abschmecken und auf zwei Teller portionieren. Restliche Auberginenwürfel und Petersilie sowie Fetabrösel auf dem Salat verteilen.

Nährwert pro Portion ca.:

10 g Eiweiß
18 g Fett
20 g Kohlenhydrate (davon 0 g anrechnungspflichtig)
7 g Ballaststoffe
21 mg Cholesterin
312 mg Natrium
945 mg Kalium
164 mg Phosphor
282 Kilokalorien
1 128 Kilojoule

Autorin:

Kirsten Metternich von Wolff Diätassistentin DKL und DGE Hildeboldstraße 5, 50226 Frechen-Königsdorf E-Mail: info@metternich24.de Website: www.metternich24.de

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2021; 70 (2) Seite 79