“La Table al Badia”: Marokkanische Traditionsküche

Das Echt essen-Gasthaus im Februar: In Marokkos magischer Metropole Marrakesch serviert das “Table al Badia” eine ausgezeichnete traditionelle Küche. Im Mittelpunkt: die tönerne “Kochmaschine” Tajine

Ein faszinierendes Land ist Marokko. Ein Land, dem es dank eines klugen Königs gelungen ist, sich aus den Wirren des von der Westpresse gefeierten arabischen Frühlings herauszuhalten. So weit ich es nach einem zweiwöchigen Aufenthalt in Marrakesch und in der Küstenstadt Essaouira beurteilen kann, funktioniert das Zusammenleben der verschiedenen Ethnien und der dominierenden Religion Islam gut.

Etwas ganz Besonderes in dem afrikanischen Land ist die bei Touristen beliebte Millionenstadt Marrakesch – eine Mischung aus Tradition und Moderne: Auf der einen Seite die mauerumkränzte Medina, die verwinkelte Altstadt, ein quirliger Schauplatz des prallen Lebens. Auf der anderen Seite die von den Franzosen angelegte Neustadt mit internationalen Hotels und breiten Avenuen. Auffällig in beiden Teilen: Hervorragend gepflegte Gärten mit exotischen Pflanzen.

Wer Marrakesch wirklich erleben will, muss in der Medina wohnen, am Besten in der Nähe vom Jemaa-el-Fna – ein riesiger Platz der sich nach einem festgefügten Schema im Tagesverlauf verändert: Frühmorgens ruhig und beschaulich, kommen im Lauf des Tages immer mehr Händler dazu, die aber ihren genau zugewiesenen Platz haben. So finden sich im südlichen Teil die Schlangenbeschwörer mit ihren Kobras – und für mich besonders spannend: In den Abendstunden wird jeden Tag eine kleine Essenstadt mit rund 20 Garküchen auf – und immer wieder abgebaut.

Gerne hätte ich da gegessen, aber leider sind die Verkäufer zu aufdringlich, sind nur auf den schnellen Dirham aus. In Ruhe schauen und auswählen, das geht hier nicht. Andererseits: Die Arbeitslosigkeit ist sicher extrem hoch, so ist verständlich, dass jeder von den Touristen profitieren will. Aber: Ich habe mich in Marrakesch sicher gefühlt, auch bei mehrstündigen Wanderungen durch die Stadt, wobei mich die arabische Kasbah besonders begeistert hat.

Sie machen den eigentlichen Zauber Marokkos aus: Die Riads. Das sind traditionelle, mehrstöckige Häuser, die um einen Innenhof gebaut sind. Nach oben sind sie offen, im unteren Teil gibt es meist ein kleines Bassin, einen kleinen Aufenthaltsraum, alles prächtig verziert mit Einlegearbeiten, Schnitzereien, geschmückt mit traditionellen Lampen.

Verschlossen wirken die Riads von Außen. Meist weisen nur unscheinbare Metallschilder auf Hotel und Restaurant hin. Auch ich habe in so einem liebenswerten Haus gewohnt, dem “Riad Lila”, nicht weit vom großen Platz, am Ende einer schwer zu findenden, engen Sackgasse, der Derb Moulay Abdelkader. Aber überall stehen Männer mit kleinen Holzkarren, die einem für rund zwei Euro den Weg weisen, das Gepäck transportieren. Während draußen ein ungeheures Gedränge ist, es ziemlich laut ist, umfängt einen im Innern eine fast meditative Ruhe. Großartig der Blick von der Dachterrasse, auf der das schlichte Frühstück serviert wird, über die Stadt und das Atlasgebirge.

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Da im Riad Lila kein Essen serviert wird, ging ich ein paar Häuser weiter ins “Riad Almoulouk”, dessen Besitzer mich plötzlich im Basler Dialekt ansprach. Des Rätsels Lösung: Er hatte lange in Basel einen marokkanischen Laden, mit dem er sich wohl das Geld für dieses prächtig renovierte Riad verdient hat – wo ich abends gut gegessen habe. Wir waren die einzigen Gäste und haben in fast sakraler Atmosphäre von dem Koch, der auch bediente, für rund 40 Euro zusammen drei Gemüsevorspeisen und eine hervorragende Tajine mit Rindfleisch, getrockneten Pflaumen und Mandeln genossen.

Wichtiger Hinweis: Die Riads werden nicht geheizt, sind im Winter also sehr kalt – und dann letztlich für einen längeren Aufenthalt nicht zu empfehlen. Ab März soll´s wärmer sein, aber auch dann kann es nachts immer noch sehr kühl sein, also warme Klamotten mitnehmen.

Frustrierend war mein erster Besuch im Hotel „Riad al Badia“ und dessen Restaurant “La Table al Badia”. Als ich es endlich gefunden hatte, was mich einiges an Bakschisch für hilfsbereite und weniger hilfsbereite Menschen kostete, gab es nichts zu essen. “Wir kochen nur frisch und auf Vorbestellung”, klärte mich der extrem freundliche Besitzer Laurent Oliver auf – und wunderte sich, dass wir kein Smartphone dabei hatten, um die Lokalität in den verwinkelten Gassen gegenüber dem großen Königspalast zu finden.

Aber er zeigte uns das schöne Haus mit seinen prächtigen Mosaiken, ebenfalls einem kleinem Wasserbassin im Eingangsbereich, den fast kammerartigen Einbuchtungen, wo die einzelnen Tische stehen. Prächtig auch die Terrasse mit einem Blick zum nahen Königspalast und der berühmten Moschee Koutoubia . Als wir dann zwei Tage später tatsächlich zum Essen da waren, gab es genau sechs Gäste – und praktisch für jeden Gast eine sehr freundliche männliche Servicekraft. Klein und fein lautet die Devise, maximal 20 Gäste werden hier bewirtet.

Ungeheuer fruchtbar ist Marokko – und das wasserreiche Marrakesch ist umgeben von großen Dattelplantagen. Hin zum über 4 000 Meter hohen Atlasgebirge, aber auch zur 200 Kilometer entfernten Atlantikküste gibt es einen großen Gemüseanbau. Daraus stammt auch die Vorspeise. Da gibt es auf der linken Seite gedünstete Auberginen, gewürzt mit Kreuzkümmel, der in Marokko sehr gern verwendet wird, und der viel milder schmeckt als unser Kümmel. In der Mitte mit Mandeln verfeinerte Tomaten – eine wunderbar schmeckende Komposition! Ein Gedicht auch die mit Paprika und Koriander gewürzte Aubergine ganz außen.

Vorteilhaft: Im Vergleich zum Riad Almoulouk, wo wir auch gegessen haben, sind die Vorspeisen nicht so stark gesüßt – wobei dort die honigverfeinerten, zimtgewürzten Möhren vom Geschmack her schon ein Traum waren.

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Kochen in Tongefäßen gehört zu den ältesten Zubereitungsformen der Menschheit – und praktisch auf der ganzen Welt wurde die Technik der gebrannten Erde genutzt. Zwei besonders ausprägte Formen davon sind der flache Römertopf und der schlank hohe Deckel der Tajine, die direkt auf die glühende Holzkohle oder Herdplatte gestellt wird. Der sich verjüngende Deckel regelt ideal den dünstenden Wasserdampf – und das Ergebnis beschreibt der “Küchenprofessor” Dr. Thomas Vilgis enthusiastisch so: “Zart und schonend gegarte Fleischstücke mit hervorragendem Eigengeschmack”. Auch eignet sich diese Methode sehr gut, um Gemüse zuzubereiten – und das Resümee des Wissenschaftlers lautet: “Das Garen im Römertopf und in der Tajine erfolgt mit wenig Wasser, praktisch ohne Fett – so bleiben Geschmack und Nährstoffe, vor allem die Vitamine, nahezu vollständig erhalten”.

Also kann es nur heißen: Weg mit der scheinbar modernen Mikrowelle hin zur uralten Technik mit den gebrannten Tongefäßen – eine Technik, die übrigens auch küchentechnisch sehr einfach ist, einmal einfüllen und dann garen lassen.

Theoretische Überlegungen sind das eine, das praktische Resultat auf dem Teller das wichtigere – und das war im “Badia” großartig: Butterzart und mit fein ausgeprägtem Geschmack das Beef. Herrlich dazu die kräftig schmeckenden Artischockenböden, die gut mit den Erbsen, den Zitronenstücken harmonierten. Ein Gedicht dazu die extrem leichte und trotzdem intensive Sauce – alles zusammen würde wahrscheinlich von Ernährungsexperten die Note “Sehr gut” bekommen.

Auch das für mich eine Überraschung: Es gibt tatsächlich Rinder in Marokko, was ich vom Bus aus gesehen habe. Meist sind es aber große Schafherden – und Lamm ist auch das bevorzugte Fleisch, wobei es Schwein in dem islamisch geprägten Land kaum gibt.

Auch Alkohol führt deshalb naturgemäß ein Schattendasein, wobei es nördlich von Marrakesch durchaus ein eigenes Weinbaugebiet gibt, aber in der Medina sind alkoholische Tropfen eine Rarität. Gottseidank gehört dieses Riad zu den Ausnahmen – und wir probierten einen Merlot aus dem Gebiet der sagenumwobenen Königstadt Meknes, für rund 14 Euro die Flasche ein angenehmes Trinkvergnügen.

Auch das Dessert war wie das ganze Gericht das, was wir regional und saisonal nennen – wobei es in Marokko im Gegensatz uns mehrere Ernten im Jahr gibt. Jedenfalls schmeckte die Komposition aus heimischen Pfirsichen und Orangen, bedeckt mit Mandeln und umgeben von einer feinen Karamellsauce großartig.

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Ein Gedicht dazu auch der Minztee aus der marokkanischen Minze. Ein Tee, den ich übrigens überall getrunken habe – und die herrlich frische Minze, die es auch überall zu kaufen gibt, kann süchtig machen.

Ein großartiger Gastgeber ist der in Paris geborene Laurent Oliver. Da er lange in England arbeitete, spricht er fließend englisch. Seit zehn Jahren lebt er in Marrakesch und hat dieses Riad zu einer empfehlenswerten Adresse ausgebaut. Sehr freundlich auch die Köchin (und vielleicht Lebenspartnerin) Samira Amar. Sie zeigte mir ihre kleine Küche mit grad mal einem Herd. Sieht spartanisch aus. Nur, auch bei uns müssen sich viele Köche bescheiden – etwa Michael Scherz von Kölner Kultlokal “Scherz”, der für seine großartigen Vorarlberger Gerichte auch nicht viel mehr Platz hat: Gute Köche können halt auf der ganzen Welt aus wenig viel machen.

Rund 90 Euro haben wir für alles bezahlt – das ist für deutsche Verhältnisse angemessen. Für Marokko ist es nicht übermäßig preiswert, aber wer will, kann sich an den Garküchen, die es überall gibt, hervorragend verköstigen. So habe ich für gerade einmal vier Euro ein sensationell gutes, herrlich zartes Lammherz gegessen.

Schon vor Jahren habe ich es in meinem Buch “Schönkost” vorgestellt: Arganöl. Ein Öl aus den viele hundert Jahre alten Arganbäumen, das es praktisch nur in Marokko gibt. Ein Vitamin-E-reiches, wunderbar nussig schmeckendes Öl, das cholesterinsenkend wirkt, Entzündungen dämpft, und eine schöne Haut gibt. Eines der besten Arganöle kommt von Argand´Or und einer der Geschäftsführer ist Mohamed El Karz. Er ist in Marrakesch geboren – und hat sich für uns einen Tag Zeit genommen, um uns durch die Souks zu führen, diese wunderbare Welt der traditionellen Händler und Produzenten.

Zwei Stände sind mir besonders in Erinnerung geblieben: Zum einen ein Schnitzer von vor allem Küchengeschirr, etwa einem wunderbaren Salatbesteck aus Olivenholz, das er direkt in seiner einsehbaren Werkstatt herstellt. Es gibt ein großartiges Kunsthandwerk in Marokko, und es lohnt sich, einen Führer zu nehmen, damit sich das Gespräch auf die Qualität und nicht nur auf den Preis konzentriert.

Besonders eindrücklich war der rund dreistündige Besuch bei Abdel Tajani in der “Taj Apothicair Berber”. Selten habe ich jemanden so Kundiges erlebt, der uns freundlich die Grundlagen der traditionellen Marokkanischen Medizin und die vielfältige Welt der Gewürze erläutert hat.

Auch in der Marokkanischen Medizin ein Zuckersenker: Bockshornklee

Natürlich habe ich nach Diabetes gefragt – und auch einen Diabetestee gekauft, wobei mir ein Bestandteil sehr vertraut vorkommt, nämlich Bockshornklee, den ich seit jeher als natürlichen Blutzucker-Balancierer empfehle. Spannend finde ich die Zubereitungsweise, nämlich den Tee stark und lange aufzukochen. Bin gespannt, wie er wirkt. Positiv wirkt schon etwas, was mir El Karz empfohlen hat: Die bitteren Arganmandeln, aus denen das Öl gewonnen wird.

Einen Besuch in einer Kooperative bei den Berberfrauen hatte Mohamed El Karz für mich organisiert. Aber die Kälte hat mich krank gemacht – und so wird der Besuch schon bald nachgeholt.

Kaum sattsehen konnte ich mich an den vielen gepflegten Parks mit ihren prächtigen Pflanzen, wobei mir der Jardi el Harti mit seinen Agaven, Aloen und Kakteen besonders gefallen hat. Das Foto habe ich aufgenommen im Arset Moulay Abdessalam in der Nähe der großen Moschee. Wahre Oasen der Kontemplation sind diese Gärten inmitten der Hektik der Stadt – und zusammen mit den Riads für mich ein guter Grund, bald einmal wiederzukommen.

Es braucht ein marokkanisches “Noma”

Empfehlung: Fahren Sie jetzt nach Marokko mit seinen freundlichen Menschen. Wer weiß, wie lange diese Idylle noch anhält. Kulinarisch sehe ich noch ein großes Potential, vor allem auch rund um das gesunde Arganöl, das großartige Gemüse, die herrlichen Fische, die ich in Essaouira an der Atlantikküste kennen gelernt habe. Vielleicht bräuchte Marokko eine Einrichtung wie das weltbeste Restaurant “Noma”in Kopenhagen, das Dänemark plötzlich einen Spitzenplatz auf der gastronomischen Landkarte beschert hat.

Vom Können der Köche, von der Qualität und Vielfalt der Produkte ist das Land längst reif für einen solchen Quantensprung, der auch einen völlig neuen Tourismus begründen könnte.

“La Table al Badia” im Riad al Badia, 135 derb Ahl Souss, Medina Marrakesch, Mobil: 00212 67306 1604. contact@riadalbadia.com www.riadalbadia.com
Unbedingt vorher kontaktieren, da nur auf Vorbestellung gekocht wird!

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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