Das Echt essen-Gasthaus im April (Teil zwei): Im “La Vigna” in Laufen bei Müllheim kocht Antonino Esposito eine puristische Küche mit besten Produkten. Italienische Lebensart mitten im schönen Markgräflerland

Seit bald 30 Jahren kenne ich Antonino Esposito, der aus dem traumhaften Sorrent stammt, aber seit Jahrzehnten im „La Vigna“ in Laufen eine schnörkellose italienische Küche mit seiner Frau Elfriede zelebriert. Obwohl inzwischen schon über 70, steht er zusammen mit einem Koch immer noch am Herd – und ich war gespannt, wie seine Küche heute schmeckt.

Die positive Überraschung: Antonino ist sich treu geblieben! Er kocht, wie er immer gekocht hat. Eine italienische Küche im echtesten Sinne. Gute Grundprodukte, klug inszeniert. Eine Küche, die sich keinen Moden unterwirft, die keine Schäume, keine Wichtigtuereien benötigt. Und eine Küche, die im besten Sinne gesund ist. Vier Gänge habe ich gegessen – und bin beschwingt und froh vom Tisch aufgestanden.

Umgezogen sind die Espositos vom ersten “La Vigna” in Laufen auf die andere Straßenseite in ein schönes Haus, was dem Winzerkeller Laufen gehört, weshalb großformatige Wandgemälde von den Weinen des Ortes künden, etwa der Lage “Vogelsang”. Zwei lichtdurchflutete Wirtsstuben mit alten Holzböden hat das stilvoll mit alten Möbeln eingerichtete Restaurant – und an warmen Tagen lockt ein lauschiger Garten.

Selbst ausgesucht, selbst aus Italien importiert ist das ausgezeichnete Olivenöl, das es zum Brot gibt – hier stimmen halt auch die kleinsten Details. Danach serviert der sehr aufmerksame und kundige Service eine Assemblage vom ersten Spargel – ein gelungener Auftakt!

Schlicht-genial der erste Gang: Gamberoni vom Grill. Die Garnele schmeckt zum Reinbeißen gut, ist exakt auf den Punkt gegart. Das klingt so einfach – und gelingt doch so selten wirklich gut. Die Krebse liegen auf einem Salat von Zitrusfrüchten, Säure und Süße in idealer Balance.

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Die Pasta ist in der Küche die Domäne von Antonino Esposito – Basta! Gefüllt hat er die kleinen Ravioli, die Raviolini, der Jahreszeit angemessen mit fein gehackten frischen Kräutern wie Brennesseln und Giersch – alles dezent vermengt mit Käse. Dazu gibt es kleine, sehr intensiv schmeckende Tomaten – und das Ganze liegt in einem Hauch von Sauce aus Öl und etwas Butter. Sehr dünn ist der Teig um die Raviolini, sparsam die Menge der Pomodorini. Raviolini, Pomodorini, also Cherrytomaten, schon die Namen sagen: Ganz wenig, so muss Pasta sein – und das erklärt, warum die Italiener gerne und häufig Pasta essen – und trotzdem meistens schlank bleiben. Wer wie die meisten Deutschen die Teigwaren bergeweise runterschlingt, braucht sich über wuchernde Pfunde nicht zu wundern.

Prächtig passte zu unserem Essen der Chardonnay von “Jerman” aus dem Friaul für 39 Euro. Ein intensiver Wein, der sich aber nicht in den Vordergrund drängt und zu allen Gerichten hervorragend passt – gerade auch zu der Perlhuhnbrust.

Herrlich saftig die Brust vom Perlhuhn auf schlotzigem Risotto – das Rezept für den Reis ist übrigens auch in seinem Buch abgedruckt. Sparsam eingesetzt der klein geschnittene Parmaschinken, damit das Aroma des feinen Fleisches nicht überdeckt wird. Ein wenig geschmorter Radicchio sorgt für eine dezente Bitternote, der intensive Saucenspiegel rundet den Hauptgang harmonisch ab.

Als Dessert gab es Gutes von Erdbeeren und Rhabarber. Weil es mittags war, und weil das Eis nicht zu süß war, habe ich es gegessen – und habe diesen Entschluss nicht bereut. Angemessene 52 Euro kostet dieses “Frühlings-Menü”, eine lohnende Investition.

Natürlich existieren unzählige Bücher über die italienische Küche. Aber “Mein Italien – meine Küche” ist ein sehr persönliches Buch über Espositos Heimat Sorrent und deren Produkte geworden. Authentisch fotografiert von dem bedeutenden Fotografen Michael Wissing sind sowohl die Bilder aus Italien wie auch die 80 Rezepte. Sie sind von einer geradezu genialen Schlichtheit – und kommen meistens mit wenigen Produkten aus und lassen sich leicht zubereiten. Große Küche, die jeder nachkochen kann!

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Empfehlen kann ich das zur Saison passende Rezept “Spargel aus dem Ofen”, wo die Stangen in einer Auflaufform mit einer Olivenöl-Weißwein-Marinade und Parmaschinken im Ofen gegart werden, was den Geschmack der Spargeln intensiviert. Erschienen ist das Buch, das 39,90 Euro kostet, im renommierten AT-Verlag aus der Schweiz.

Längst haben die Espositos das Restaurant an die nächste Generation übergeben. Aber nach wie vor sind sie präsent – und das ist gut. So können sie ihr Wissen, ihre Erfahrung wunderbar weitergeben: Die immer positive und fröhliche Elfriede, die alle nur Elfried nennen, als großartige Gastgeberin. Antonino als hellwacher Kopf, der auch noch mit Mitte 70 bereit ist zu lernen und mit mir intensiv darüber diskutiert, wie das Risotto noch leichter werden könnte.

Fazit: Zu recht zählt der “Feinschmecker” das La Vigna zu den zehn besten Italienern in Deutschland. Es zeigt mit dem zurückhaltenden Einsatz von schweren Saucen, mit den klug disponierten Portionen wie der immer wichtiger werdende kulinarische Spagat gelingt: Gesundes, das hervorragend schmeckt!

“La Vigna”, Weinstraße 38, 79 925 Sulzburg-Laufen, 07634/8014. Dienstag bis Samstag 12 bis 14 Uhr und ab 18 Uhr www.restaurant-la-vigna.de

“Heimatküche für Diabetiker” – mit italienischer Grandezza

Warum stelle ich in diesem Monat gleich zwei Gasthäuser vor? Erst den “Feichtner Hof” und nun das “La Vigna”. Ganz einfach, weil ich mir Anregungen holen wollte für mein neues Buch “Heimatküche für Diabetiker”, das im Herbst bei Kirchheim erscheint. Darin entschlacke ich deutsche Traditionsgerichte wie Kässpätzle und Königsberger Klopse. Nun ist der italienische Küchenstil nicht eins zu eins auf uns übertragbar. Aber ich bin sicher, dass es mir gelingen wird, ein wenig mediterrane Grandezza in unsere Mehlschwitzen zu bringen.

Das “La Vigna” ist mir da ein großes Vorbild – sowohl was die Fokussierung auf das Produkt, die kluge Proportionierung der Portionen, wie auch die umwerfende Ästhetik beim Anrichten angeht. Danke, Toni!

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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