„Maitre“: Klassische Sternegastronomie

Das Echt essen-Gasthaus im Dezember: Eine französisch grundierte Produktküche wird im „Maitre“ serviert, dem Gourmet-Restaurant im traditionellen Kölner „Landhaus Kuckuck“.

Hell erleuchtet empfängt das „Landhaus Kuckuck“ im vornehmen Kölner Westen seine Gäste. Seit 1925 existiert im von Oberbürgermeister Konrad Adenauer angelegten prächtigen Stadtwald das elegante Anwesen mit seinen lichten Fenstern und seinen stilvollen englischen Antiquitäten.

Innen empfängt im großen Salon Sergio Nardini, ein versierter Gastgeber der alten Schule, geboren in Venedig, gewirkt in großen Häusern in Monaco, in Hamburg, seit Jahrzehnten die ruhende Seele vom Kuckuck. Mit großer Nobelesse begrüßt er die um eine Stunde wegen Verkehrsproblemen verspäteten Gäste, gibt ihnen sofort das Gefühl herzlich willkommen zu sein – aller Ärger ist vergessen.

Vielfältig genutzt wird das Landhaus für Gesellschaften, für Empfänge, für Seminare. Es gibt eine große Sommerterrasse, auf der sich vor den Spielen des FC Köln im nahen Stadion eine fröhliche Fanschar mit Bier und hervorragenden Grillwürsten auf das bevorstehende Spiel freut – wobei die Freude vor dem Spiel meist größer als hinterher ist.

Es gibt ein Restaurant mit gehobener Landhausküche, wo Rinderkraftbrühe und Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen locken. Auch gibt es dem Namen gebührend eine schöne Sammlung von Kuckucksuhren. Uns führt Sergio Nardini aber ins „Maitre“, die mit einem Michelin-Stern gekrönte besonders gute und gediegen elegant eingerichtete Stube des Hauses.

Der 1959 in der Eifel geborene Erhard Schäfer kocht eine französisch grundierte Küche mit ausgezeichneten Produkten. Ich habe selten jemanden erlebt, der sich so leidenschaftlich für die Herkunft seiner Waren interessiert: „Ich muss hinter dem Produkt stehen können“, lautet sein Credo. Für uns hatte er ein Menü zusammengestellt, das sich ganz stark mit meinen Vorlieben für Wildes deckt. Es gab wild gefangenen Steinbutt, geschossenes Rebhuhn und Reh.

Ausgezeichneten Matjes mit Eiweißschaum gab es zur Einstimmung. Dazu kräftiges selbst gebackenes Brot mit bester Butter. Von einem raren, fünf Kilo schweren Steinbutt aus der Bretagne bekamen wir zwei prächtige Tranchen. Sanft auf Wurzelgemüse wurde dieser wohl beste aller Fische pochiert, sodass er herrlich saftig war. Dazu eine Sauce Mousseline, eine mit Eigelb, Sahne und Butter aufgeschlagene Sauce, die aber eine feine Säure hatte. Erfrischend dazu der knackige Staudensellerie, wohlschmeckend die aromatische Kartoffel – und alles krönt ein Klacks Kaviar. Klassische Hochküche, wir lieben dich!

Ordentlich dazu der 2014er Grüne Veltliner Federspiel von der Domäne Wachau für 37 Euro.

Eine selten gewordene Delikatesse ist inzwischen das Rebhuhn. In meiner badischen Heimat haben die den Boden auslaugenden, das Trinkwasser schädigenden Maisplantagen das wilde Huhn weitgehend vertrieben. Gut dass Erhard Schäfer am Niederrhein Jäger kennt, die das Rebhuhn noch schießen können. Stolz zeigt er mir in seiner „Schatzkammer“, wo er die Waren perfekt kühlt und abhängen lässt, die Hühner, die heute normalerweise aus der Zucht kommen, mit ihren Einschusslöchern.

Wirklich nach Wild schmecken Brust und Keule von diesen Rebhühnern, die saftig auf den Tisch kommen. Dafür wurde das Wild braisiert, in diesem Fall mit Speck geschmort – wodurch auch noch ein Fond entsteht, der dann mit Cognac abgelöscht und mit Sahne aufmontiert, auch eine hocharomatische Sauce ergibt. Eine zusätzliche Delikatesse sind Leber und Herz vom Rebhuhn, die durchpassiert, ein herb-intensives Wilderlebnis bieten – perfekt gegenbalanciert von süßen Trauben. Allein für dieses Gericht lohnt sich der Weg in den Kölner Stadtwald.

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Natürlich beste Beziehungen zu den Jägern seiner Eifler Heimat hat der Meisterkoch. So bekamen wir zart-saftiges Filet und ebensolchen Rücken vom Reh. Serviert mit einem intensiven Wildjus, hocharomatischem Steinpilz, einem Kartoffelsäckchen, würziger Wirsingkugel, einer Apfelscheibe mit nicht zu süßen Preiselbeeren – und, ganz fein, leicht angedünsteten Brombeeren. Das klingt alles so selbstverständlich – und gibt es doch leider nicht allzu oft in dieser Meisterschaft.

Ein Geheimnis dieser Kochkunst liegt darin, dass hier alles selbst gemacht wird, dass das Wild selbst ausgenommen wird, dass alles frisch ist. Auf meine vorlaute Frage „tiefgefroren?“ bekam ich zu recht als Antwort ein knurriges „jetzt nicht beleidigen“. Gut auch, dass Erhard Schäfer sein Wissen weitergibt, weit über 30 Köche hat er ausgebildet, viele davon sind sehr erfolgreich geworden – und auch die Konkurrenten freuen sich, dass hier einer nicht nur den Mißstand einer fehlenden Kochausbildung beklagt, sondern selbst aktiv wird.

Fleisch, das Fett verbrennt

Ach, ja, es kann nicht oft genug gesagt werden: Wildfleisch ist bio pur, ist Gesundheit pur, weil dieses Fleisch die fettverbrennende Aminosäure Taurin enthält.

Perfekt passt zu diesem Gericht der 2013er „Parzifal“ vom Grandseigneur der Frankenwinzer, von Rudolf Fürst. Diese Assemblage aus Spätburgunder, Domina und Cabernet Dorsa für 49 Euro ist ein Rotwein, der praktisch zu allen Wildgerichten die ideale Wahl ist.

Gelernter Konditor ist der Maitre-Chef – und so ist schon das erste Dessert ein Genuss. Es ist ein geeistes Melonensüppchen mit einem nicht zu süßen Limettensorbet und erfrischender Minze. Richtig süß dann das Mousse von Haselnüssen und Nougat, plus eine Meringue gefüllt mit Himbeersauce. Aber was soll´s, es schmeckt herrlich – und es war mein Geburtstag, was in schönster Schönschrift auch zu lesen ist. Ein großartiges Menü, das seine 129 Euro wert ist.

Sicher, das ist keine leichte Küche. Aber wer das gute Brot sparsam genießt, vielleicht einen Gang weniger isst, das Dessert weglässt, geht auch genussgestärkt vom Tisch. Wobei ich persönlich zum „vollen Programm“ rate.

Vom Börsenrestaurant zum Landhaus Kuckuck

Vor seiner Zeit im Landhaus Kuckuck leitete Erhard Schäfer in der Kölner Innenstadt das in der IHK untergebrachte Börsenrestaurant – und schaffte es dort, sowohl einen Stern zu haben, wie auch die Kantine und die Seminargastronomie erfolgreich zu bespielen. Das war ein in Deutschland einmaliges Gesamtkunstwerk, das mutwillig zerstört wurde.

Aber gottseidank hat er ja nun seit 2009 das schöne Landhaus Kuckuck, wo er seine Vorstellungen eines gastronomischen Konzepts, das von der Bratwurst bis zur Gänseleber alle Variationen des Genusses durchdekliniert, noch kongenialer verwirklichen kann.

Fazit: Wer beste Produkte bestens zubereitet in elegantem Rahmen entspannt genießen will, findet im „Maitre“ eine der besten Adressen in Deutschland.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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