Marmelade & Gelee & Relish: Einkochen und Einmachen

Alles Gute kommt ins Glas: Beim Einkochen und Einmachen entstehen aus Obst und Gemüse im Handumdrehen Gelee, Marmelade und würziges Relish. Wir zeigen, wie’s gelingt. Zudem gibt’s praktische Tipps zu Geliermitteln, zuckerarmen Varianten und sicherer Lagerung. Und natürlich haben wir auch wieder leckere Rezeptideen für Sie

Einkochen, Einmachen, Einwecken – diese drei Begriffe stehen für eine Methode des Konservierens. Wer einen Obstgarten hat, wird je nach Ernte jedes Jahr das ein oder andere Glas Konfitüre herstellen. Im Zuge von Umweltschutz, gegen Verschwendung von Lebensmitteln und damit verbunden nachhaltigerem Haushalten steigen immer mehr Menschen auf Selbstgemachtes um. Die Herstellung ist so einfach, dass dies spielend leicht machbar ist – auch für alle, die sonst die Küche samt Herd kaum nutzen.

Dosierungen von Zucker und Geliermitteln

Sie können sämtliche Rezepte für Konfitüre, Marmelade, Gelee, Chutney und Relish auch mit weniger oder ohne Zucker zubereiten. Dazu gibt es die Kochmethoden im Verhältnis 3 : 1 sowie 2 : 1, also drei oder zwei Teile Frucht und ein Teil Geliermittel mit oder ohne Zucker. Im Verhältnis 3 : 1 bieten sich 400 g fertiger Gelierzucker plus 10 g Stevia und 1,5 kg geputzte, abgewogene Früchte an.

Alternativ können Sie klassischen Gelierzucker 3 : 1 nutzen, ebenfalls für 1,5 kg geputztes Obst, oder 500 g fertige Xylit-Gelier-Alternative und wieder 1,5 kg geputztes Obst. Diese Kombinationen sind besonders fruchtig und liefern wenig schnell resorbierbaren Zucker. Bei der Variante 2 : 1 bieten sich klassische Gelierzucker in diesem Mischungs-Verhältnis an. Dazu kommt 1 kg geputzte und vorbereitete Früchte.

Zuckerfrei wird es mit 250 bis 500 g fertigem Stevia-Erythrit- oder Stevia-Xylit-Gemisch, 1 kg vorbereitetem Obst und einem Tütchen fertigem Gelierpulver mit Pektin. Fertige Gelierzucker gibt es in jedem Supermarkt von herkömmlichen Zucker-Anbietern. Zuckerfreie Gelier-Alternativen bieten beispielsweise Hersteller wie Xucker, SweetFamily, Biovegan oder borchers fine food, erhältlich in gut sortierten Super- oder Drogerie-Märkten sowie im Internet. Gelierhilfe zum Mischen mit Zucker oder Xylit gibt es zum Beispiel von Biovegan, Ruf oder Dr. Oetker.

Chutney und Relish – die Unterschiede

Chutney und Relish sind stückige oder sämige Würzsoßen mit pikant-süßem, scharfem oder saurem Geschmack. Ursprünglich kommen sie aus der indischen Küche und werden ebenfalls gern in Großbritannien gegessen. Besonders lecker schmecken sie zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse, aber auch zu Käse oder frischem Brot.

Chutneys bestehen meist aus Gemüse und Früchten, eingekocht mit Gewürzen, Essig, Salz und Zucker sowie Kräutern. Damit haben sie gleich eine dreifache Konservierung dank Essig, Salz und Zucker. Chutneys haben eine dicke, Marmeladen-artige Konsistenz. Gekaufte Produkte sind sehr süß und damit auch reich an schnell resorbierbaren Kohlenhydraten. In England und Amerika ist zudem Relish sehr beliebt. Auch hier kommen Gemüse, Obst, Gewürze, Kräuter, Essig und Zucker ins Glas.

Allerdings ist ein Relish dünnflüssiger als Chutneys. Die Zutaten werden dazu kürzer gekocht als beim Chutney, denn es soll eine stückige Konsistenz erhalten bleiben. Ein leckeres Rezept für ein Auberginen-Relish finden Sie in unseren aktuellen Rezepten auf den Folgeseiten. Bei beiden lohnt es sich, sie selbst zu machen. Einerseits können Sie die Zutaten besser nach Ihrem Geschmack auswählen, ebenso die Menge an Zucker, die mit ins Glas soll. Andererseits sind gekaufte Chutneys und Relishs meistens recht teuer: Ein kleines Glas kann da schnell vier oder mehr Euro kosten. Selbst gemacht ist das weitaus kostengünstiger.

Marmelade ist eigentlich Konfitüre

Wer davon spricht, Marmelade herzustellen, meint damit meistens Konfitüre. Denn streng genommen dürfen laut Konfitüren-Verordnung lediglich Zitrusfrucht-Aufstriche und Produkte, die zum Beispiel auf Bauern- oder Wochenmärkten verkauft werden, als Marmelade bezeichnet werden. Alles andere heißt offiziell Konfitüre. Sehen Sie also die Bezeichnung Konfitüre auf einem Etikett, handelt es sich meist um einen süßen Aufstrich, ähnlich dem selbst gekochten. Ist der Zuckergehalt in gekauften Produkten reduziert, werden sie als Fruchtaufstrich oder Fruchtmus deklariert.

Ist Fruchtaufstrich gesund?

Fruchtaufstrich sowie Konfitüre ohne zugesetzten Zucker schneiden im Hinblick auf ihren Kohlenhydrat- und Zuckergehalt am besten ab. Demnach sind auch die Auswirkungen auf den Verlauf des Blutzuckers geringer als bei Aufstrich, der Zucker enthält. Ein Klecks vom Selbstgemachten auf dem Frühstücksbrot bietet sich in Kombination mit etwas fettarmem Frischkäse natur, körnigem Frischkäse oder Quark an. Ideal ist das alles auch als Mix mit Joghurt, Quark oder Skyr.

Kaufen Sie keinen fertigen Fruchtjoghurt, sondern die Natur-Variante und geben etwas von Ihrer selbstgemachten Konfitüre dazu, zum Beispiel einen Esslöffel pro 150 g. Das enthält deutlich weniger Zucker, schmeckt besser, Ihr Blutzucker und auch das Gewicht freuen sich. Wird weniger oder kein Zucker zum Einmachen verwendet, verblasst die satte, saftige Farbe bei der Lagerung. Geschmack und Qualität sind davon nicht beeinflusst.

Beim Kochen geht Vitamin C aus Früchten nahezu vollständig verloren. Dennoch versorgen Marmeladen und Konfitüren den Körper mit kleinen Mengen an Kalium, Phosphor und zum Beispiel Vitamin A.

Rezept-Ideen fürs Einkochen und Einmachen

Kalt gerührter Himbeer-Fruchtaufstrich

Dieses Rezept für Kalt gerührten Himbeer-Fruchtaufstrich ist in 15 Minuten fertig, kommt mit Limette und pflanzlichem Bindemittel aus und liefert pro Esslöffel nur rund 1 g Kohlenhydrate.

➤ zum Rezept

Weitere Rezepte zum Thema:

• Aprikosen-Konfitüre mit Lavendel und rotem Pfeffer
• Auberginen-Relish

von Kirsten Metternich von Wolff

Kirsten Metternich von Wolff hat eine ernährungs­medizinische Ausbildung mit Zusatzqualifikation bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Seit mehr als 20 Jahren arbeitet sie als freie Journalistin, Buchautorin und Referentin. Gesunde Ernährung bei Diabetes ist einer ihrer thematischen Schwerpunkte.

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2023; 72 (8) Seite 74-77