Natur schützen – genussvoll!

Streuobstwiesen und Regenwälder sind einzigartige Ökosysteme. Die Säfte und Schaumweine der Manufaktur Jörg Geiger und die hochwertigen Schokoladen von Original Beans sind zwei wunderbare Beispiele, wie sich die Natur genussvoll schützen lässt.

Der Schwund kommt schleichend – bei uns und weltweit. Jeden Tag werden in Deutschland wertvolle Flächen zubetoniert. Jeden Tag werden überall die einzigartigen Regenwälder abgeholzt. Das bedeutet, dass der Lebensraum für Pflanzen und Tiere vernichtet wird; das bedeutet, dass immer mehr Arten verschwinden, dass die genetische Vielfalt eingeschränkt wird. Damit werden wir immer stärker abhängig von wenigen Sorten; damit fehlen langfristig viele Pflanzen, aus denen wertvolle Medikamente gewonnen werden können.

Das alles ist bekannt. Das alles wird beklagt. Doch es ändert sich wenig. Aber es gibt ermutigende Aufbrüche! Einer davon war kürzlich im Rheingauer Kronenschlösschen in Hattenheim zu erleben: Unter der Neugier weckenden Überschrift „Schwäbische Alb trifft Regenwald“ präsentierten sich zwei Unternehmen, die auf vorbildliche Weise Genuss mit Naturschutz verbinden: Da ist zum einen Jörg Geiger mit seiner Manufaktur, der aus den Früchten der einzigartigen Streuobstwiesen rund um Schlat bei Göppingen prickelnde Säfte und exzellente Schaumweine herstellt. Und da ist Patrick von Vacano von Original Beans, ein Unternehmen, das für jede verkaufte Tafel der hochwertigen Schokolade einen Baum pflanzt.

Verblüffend, wie viele Gemeinsamkeiten die scheinbar so weit auseinander liegenden Regionen Regenwald und Schwäbische Alb haben. Was daran liegt, dass Jörg Geiger und Original Beans achtsam mit der Natur umgehen. So beziehen beide ihre Rohstoffe nicht aus Plantagen, sondern von einzelnen Bäumen, die in Symbiose mit ihrer Umgebung wachsen. Diese nachhaltige Produktionsweise hat viele Vorteile:

• Sortenvielfalt: Über 500 alte Apfel- und Birnensorten wachsen rund um Göppingen. Ein unermesslicher Schatz, der lange vom Verschwinden bedroht war. Aber Jörg Geiger nutzt so unterschiedliche Arten wie den herben Bohnapfel, die vor gesunden Gerbstoffen strotzende Champagner Bratbirne, das süße Stuttgarter Gaishirtle – und sorgt so für den Erhalt. Im Regenwald sucht Original Beans weltweit nach alten Sorten wie dem bolivianischen Wildkakao Beniana oder die alte Landrasse Piura blanco aus Peru. Diese Sorten werden veredelt, werden auf andere Kakaobäume gepfropft – und so vermehrt. Auf diese Weise wurden seit 2008 von Original Beans über eine Million Bäume veredelt und gepflanzt – und zwar keine hybriden Züchtungen, die sich nicht mehr vermehren können, sondern nachbaufähige samenfeste Sorten.
• Pflanzenvielfalt: Die schwäbischen Streuobstwiesen bieten vielen Kräutern und Sträuchern einen Lebensraum, wie der leicht bitteren Schafgarbe, dem Mädesüß, das pflanzliches „Aspirin“ enthält. Aber auch der von altersher genutzte „Medizinbaum“ Holunder wächst hier. Auch dienen die Wiesen den Schafen als Weide – und so ist das „Schwäbische WiesenObst“ viel mehr als bio: Es ist gelebte Vielfalt. Auch im Regenwald schafft Original Beans keine Monokulturen, sondern pflanzt in Symbiose mit den Kakaobäumen Bananen, Erdnüsse und Ananas. So entsteht wieder ein artenreicher Wald.
• Tiervielfalt: Viele vom Aussterben bedrohte Vögel fühlen sich in den Streuobstwiesen wohl, wie etwa der Grauspecht, der Halsbandschnapper und der Wendehals. Auch sind die Wiesen ein wichtiges Refugium für die so wichtigen Bienen. Ein lebendiger Regenwald wiederum ist eine willkommene Heimat für Antilopen, seltene Baumfrösche, bunte Echsen und den mächtigen Condor.
• Soziale Aspekte: Die „moderne“ LandWIRTSCHAFT macht aus freien Bauern abhängig Beschäftigte. Sowohl Jörg Geiger wie Original Beans zahlen den Bauern faire und damit höhere Preise als üblich. Das weckt den Stolz der Bauern, die endlich wieder die Bäume pflegen; die nun wieder die alten Sorten nachpflanzen. Das ist vor allem für den so wichtigen, wie bedrohten Regenwald wichtig, der nun wieder teilweise aufgeforstet wird. Auch unterstützt die Firma speziell Frauen, etwa in einem Naturpark in Ostafrika, wo die Bäuerinnen in einer Kooperative die unverschämt gute Bio-Milchschokolade „Femmes de Virunga“ herstellen. Sicher, Original Beans, das sich als Naturschutzunternehmen versteht, kann nicht die Welt retten – aber wenigstens zu einer besseren beitragen.

Nur was schmeckt, wird geschützt

Aus eigener Erfahrung weiß ich: Bio allein reicht nicht! So habe ich jahrelang in Ökoläden fair produzierte Schokolade gekauft, die nicht wirklich geschmeckt hat, und die ich dann irgendwann auch nicht mehr nachgekauft habe. So wird das natürlich nichts mit dem Naturschutz. Deshalb setzen erfolgreiche Produzenten wie Jörg Geiger und Original Beans (aber auch die sehr spannende Bonner Firma Georgia Ramon) kompromisslos auf den guten Geschmack. Wie gut der ist, das zeigte die Veranstaltung im Rahmen des „Rheingau Gourmet Festival“ nachdrücklich.

Es war ein faszinierender, aber auch ein fordernder Nachmittag – galt es doch eine Vielzahl von Schokoladen, Pralinen und über 30 Produkte von Jörg Geiger zu verkosten. Dazu wurde ein dreigängiges Menü von dem hervorragenden Kronenschlösschen-Koch Simon Stirnal gereicht. Es startete gut mit einer gebratenen Jakobsmuschel, kombiniert mit einer weißen Schokolade. Ein Hammer der zweite Gang, eine über zwei Tage lang geschmorte Schulter vom edlen Wagyu-Fleisch, wobei die Sauce mit 100-prozentiger Cusco Chuncho- Schokolade aus Peru gebunden ist. Zusammen mit dem Topinambur-Püree ein Gedicht!

Alkoholfreie „PriSeccos“ servierte Jörg Geiger zu beiden Gerichten. Diese Kreationen haben sich zu einem Hit der schwäbischen Firma entwickelt – und es gibt inzwischen über 30 Sorten. Wahre Wunderwerke sind das teilweise, etwa die Cuvée Nr. 20, wo sich neben der Mostbirne auch heimische Schlehe und Wacholder ein Stelldichein geben. So faszinierend diese Säfte schmecken, mir sind sie oft zu süß. Aber es gibt inzwischen eine feine Alternative, die Jörg Geiger „Inspiration 4.0“ nennt. Dahinter verbergen sich PriSeccos mit ganz wenig Zucker und keiner Kohlensäure, die von ihrer Charakteristik her Weinen nachempfunden sind.

Vier Sorten gibt es inzwischen von dieser neuen Serie, zwei davon wurden zum Essen gereicht. Zur Jakobsmuschel die „Inspiration 4.1“ aus Apfelsaft, Vogelmiere – und passend zur Meeresfrucht: Geröstete Austernschalen. Unfassbar, da steht dieser bescheiden auftretende, Heimat-verbundene Jörg Geiger in seiner Manufaktur und röstet Austernschalen. Woher hat dieser Tausendsassa all seine Ideen? Sei´s drum, es krönte das Gericht perfekt. Genau so wie auch die „Inspiration 4.2“ zum Fleisch, wo Rote Johannisbeere, Apfel und Brombeere einen erfrischenden Tanz aufführen – und wo Schokolade-, Kaffee- und Röstnoten dezent an üppige Rotweine denken lassen. Alkohol – wirst du noch gebraucht?

Gebraucht vielleicht nicht, aber grandios schmecken tut er. Wie gut, das zeigte der Begleiter zum Dessert. Da hatte ein weiteres Meisterwerk aus der Schlater Alchemistenwerkstatt seinen großen Auftritt: Ein mit Kirschbrand aufgegossener, teilvergorener Kirschwein, der 18 Monate in gebrauchten Fässern vom Banyuls (ein französischer Süßwein) gereift ist. Eine 18-prozentige Delikatesse, die Suchtpotential hat. Und eine Delikatesse, die großartig harmonierte mit einer sensationell dicht schmeckenden Variation einer 70-prozentigen Original Beans Schokolade, wozu es eine Creme aus Passionsfrucht gab.

Wasserganache trifft Geiger-Kreationen

Ein Feuerwerk an Aromen entfaltete dieser Nachmittag im lauschigen Kronenschlösschen – und zum Finale wurde noch eine ganz besonders facettenreiche Geschmacksrakete gezündet: Sechs Kreationen aus dem Hause Geiger wurden mit sechs Kreationen von Original Beans kombiniert. Aber es waren keine Schokoladen aus der normalen Produktion, sondern auf Basis dieser Produkte hergestellte Wasserganache, die aus dem jeweiligen Kakao, Wasser und etwas Invertzucker bestehen. Das ist die wohl purste Form, Kakao zu genießen. Allerdings sind diese Pralinen nur wenige Tage haltbar, weshalb sie nicht für den normalen Verkauf geeignet sind.

„Pralinenwahnsinn“ heißt die Firma in Braunschweig, wo die edlen Teilchen herkommen. Gerne möchte ich einmal bei Nehle Marike Eble, der Chefin, vorbeigehen, denn Kakao strotzt auch vor vitalen Stoffen. So kann der „Theobroma cacao“ Falten glätten, den Blutdruck senken, das Blut besser fließen lassen – und möglicherweise hilft er sogar sanft gegen die Menschheitsgeißel Krebs. Mir schweben praktisch zuckerfreie Pralinen mit hochprozentigen Kakaosorten vor – mal sehen, was geht.

Was ist mir in Erinnerung geblieben von „Regenwald trifft Schwäbische Alb“? Auf jeden Fall die erste Paarung, wo ein trockener Schaumwein aus der Champagner Bratbirne mit einer dunklen peruanischen Schokolade kombiniert wurde. „Trocken passt perfekt zu trocken“, habe ich mir hier notiert – wobei es ein besonderer Schaumwein war, nämlich einer von 2004. Was zeigt, dass der Schaumwein aus der Kultursorte Champagner Bratbirne, mit dem der Aufstieg von Jörg Geiger begann, auch lange haltbar ist.

Hochzeit im Himmel

Wunderbar ergänzt sich auch die PriSecco-Kombination 4.0 mit einer 70-prozentigen Schokolade aus dem Kongo – wobei hier die sanften Bittertöne des Mädesüß im alkoholfreien Getränk den besonderen Akzent setzen. Ja, und dann war da noch die Grand Cru Blend No. 1 von Original Beans, die mit einem teilvergorenen, mit Apfelbrand veredelten Apfelwein, der im Kastanienholz lag, vermählt wurde. Eine Hochzeit im Himmel!

Ein „Experiment“ nannte zum Abschluss des faszinierenden Nachmittags Hans B. Ullrich dieses ungewöhnliche Zusammentreffen von Regenwald und Schwäbischer Alb. Ein Experiment, das dem Macher des Festivals außergewöhnlich gut gelungen ist. Gratulation zum Mut, so etwas zu wagen. Denn dieses einzigartige Festival muss sich komplett selbst finanzieren – und Experimente sind da nicht leicht zu vermitteln. Aber ich könnte mir vorstellen, dass dieses Wagnis seine Fortsetzung findet, weil es so wunderbar Gutes mit guten Geschäften verbindet.

Lassen Sie sich überraschen, was im nächsten Frühling beim Rheingau Gourmet & Wein Festival auf dem Programm steht. Auf jeden Fall werden Sie in den knapp drei Wochen wieder großartige, mit Sternen dekorierte Köche erleben können. Dazu gehörte dieses Jahr etwa der auch von mir neulich vorgestellte Andreas Krolik aus Frankfurt mit seinem veganen Menü. Auch werden wieder Topwinzer und Topweine ihren großen Auftritt haben. Kleiner Tipp: Am schnellsten ausverkauft ist immer „Die besten deutschen Spätburgunder“.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

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