Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten plus 2 Stunden Marinierzeit

Tipp: Gekochte Kartoffeln, die abgekühlt sind, lassen sich leichter in Würfel oder Scheiben schneiden und fallen nicht auseinander. Außerdem entwickelt sich in gekochten, abgekühlten Kartoffeln resistente Stärke. Sie hilft dabei, besser satt zu werden. Sie hat positive Effekte auf den Blutzuckerverlauf und die Vielfalt gesunder Darmbakterien (Mikrobiom).

Zubereitung

1. Gekörnte Gemüsebrühe in einer Schüssel in wenig lauwarmem Wasser auflösen.
   
   
2. Essig, Gewürze, Öl und Kapern sowie Zwiebelwürfel dazugeben. Zu einer Marinade rühren.
   
   
3. Kartoffeln, Gewürzgurken, Kirschtomaten und gehackte Petersilie dazugeben und alles gut mit der Marinade mischen.
   
   
4. Den Salat abschmecken und 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
   
   
5. Nach der Ziehzeit noch einmal durchmischen und erneut abschmecken.
   
   
6. Den Rucola kurz vor dem Servieren mit den Salatzutaten mischen.
   
   

Anmerkungen zu den Rezepten: Kohlenhydrate aus Gemüse (z.B. Zwiebeln, Karotten, Sellerie etc.) sind bis zu einer 200-g-Portion je Sorte nicht blutzuckerwirksam. Hilfe für das Schätzen der KH-Portionen geben KH-Tabellen (siehe die Diabetes-Journal-Nährwerttabelle – BE, KE und Kalorien auf einen Blick mit 1000 Lebensmitteln, K. Metternich von Wolff, Kirchheim-Verlag, Mainz 2020). Die berechneten Natriumwerte beziehen sich nur auf den natürlichen Natriumgehalt der Lebensmittel und nicht auf Salz, Brühe etc., die zum Würzen in den Rezepten verwendet werden.