Rhabarber-Risotto mit Rucola und Erdbeeren

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Kulinarische Frühlingsgefühle“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 4/2021.

Zutaten für 2 Portionen:

1 Zwiebel
150 g Erdbeeren
150 g Rhabarber
1 Bund glatte Petersilie
40 g Rucola
1 EL Olivenöl, 10 g
150 g Risottoreis, trocken
1 EL gekörnte Gemüsebrühe
etwas frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Parmesankäse

Die Zubereitung:

Die Zwiebel abziehen, kalt waschen und fein würfeln. Erdbeeren putzen, waschen und vierteln. Rhabarber putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden. Petersilie und Rucola waschen, trocknen. Beides grob hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Risottoreis darin kurz anschwitzen, dann mit 300 ml Wasser aufgießen. Gekörnte Brühe zugeben, aufkochen lassen, auf kleiner Flamme 12 Minuten garen. Dann den Rhabarber dazugeben und weitere 12 Minuten garen. Mit einer Gabel öfter durchrühren, damit der Reis nicht anbrennt.

Nach Ende der Garzeit die Hälfte der gehackten Petersilie und ⅔ des Rucola in das Risotto geben, kurz erwärmen und durchrühren. Mit Pfeffer und Parmesan würzen.

Risotto auf Tellern anrichten, restliche Petersilie und gehackten Rucola darüberstreuen. Mit den Erdbeervierteln und etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.

Nährwert pro Portion ca.:

11 g Eiweiß
9 g Fett
71 g Kohlenhydrate (davon 61 g anrechnungspflichtig)
6 g Ballaststoffe
7 mg Cholesterin
96 mg Natrium
558 mg Kalium
225 mg Phosphor
409 Kilokalorien
1 636 Kilojoule

Autorin:

Kirsten Metternich von Wolff Diätassistentin DKL und DGE Hildeboldstraße 5, 50226 Frechen-Königsdorf E-Mail: info@metternich24.de Website: www.metternich24.de

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2021; 70 (4) Seite 80