Rote-Bete-Carpaccio mit Rucola

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Snack-Hits“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 12/2022.

Zutaten für 2 Portionen:

2 mittelgroße Kugeln Rote Bete, gekocht und vakuumiert
1 Bund Schnittlauch
1 Handvoll Rucola
30 g Walnüsse
2 – 3 EL Apfelessig
1 EL Walnussöl, 10 g
50 ml Buttermilch
etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

So wird es gemacht:

Die gekochten Rote-Bete-Kugeln kalt waschen und trocknen. Auf einer Reibe in dünne Scheiben schneiden. Auf zwei Tellern kreisförmig anrichten. Schnittlauch waschen und auf einem Küchenkrepp trocknen. Mit einem Messer oder einer Kräuterschere in dünne Röllchen schneiden, auf den Rote-Bete-Scheiben verteilen. Rucola putzen, waschen und trocknen, zur Seite stellen. Walnüsse grob hacken. Apfelessig, Walnussöl und Buttermilch in eine Schale geben. Etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben und mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Soße leicht schaumig ist. Noch einmal abschmecken und in die Mitte der Rote-Bete-Scheiben träufeln. Rucola darauf verteilen und mit den gehackten Walnüssen bestreut servieren.

Nährwert pro Portion ca.:

5 g Eiweiß
13 g Fett
14 g Kohlenhydrate (davon 1 g anrechnungspflichtig)
4 g Ballaststoffe
0 mg Cholesterin
79 mg Natrium
591 mg Kalium
116 mg Phosphor
193 Kilokalorien
772 Kilojoule

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2022; 71 (12) Seite 78-79