Das Echt essen-Gasthaus im November: Ein außergewöhnliches Wildmenü serviert Karl-Josef Fuchs im Münstertaler “Spielweg”: Neun kleine Gänge mit seltenen Spezialitäten wie Hirschherz zu einem erfreulich gastfreundlichen Preis

Wahrlich eine Traditionsadresse ist der “Spielweg” im schönen Münstertal bei Freiburg: Bereits 1705 wurde das Gasthaus erstmals in einer klösterlichen Urkunde erwähnt. Inzwischen ist aus dem kleinen Gasthof ein stattliches Landhotel mit vielen Anbauten, mit Wellness und großzügigen Zimmern geworden. Geblieben ist aber als Herzstück das Stammhaus mit seinen herrlichen Wirtsstuben, einigen Zimmern der preiswerteren Kategorie.

Auf Wild hat sich Karl-Josef Fuchs spezialisiert, der Koch und Inhaber des Hauses. Er ist selbst Jäger, hat Standardwerke zur Wildküche verfasst. Zusammen mit dem Essenskritiker Jürgen Dollase hat er ein Wildmenü konzipiert, das bewusst auch die sonst selten servierten Teile des Wilds umfasst, etwa Innereien. Das Menü ist ein idealer Einstieg in eine längst vergessene Urküche – und das alles zu einem äußerst attraktiven Preis: Die neun kleinen Köstlichkeiten kosten gerade mal 42 Euro. Das Schönste: An ausgewählten Tagen wird das Menü noch bis Januar 2015 serviert.

Aus kleinen und größeren Räumen besteht das Gasthaus. Alle sind gemütlich und stilsicher eingerichtet, keine Spur von Kitsch. Es herrscht eine angenehme Atmosphäre, verstärkt durch den freundlichen Service unter der souveränen Leitung von Sabine Fuchs. Am Besten gefällt mir die “Ungerer-Stube”, benannt nach dem großen Elsässer Zeichner und Schriftsteller Tomi Ungerer, einem Stammgast des Hauses. Der lebensfrohe Ungerer, der Wein, Weib und gutes Essen liebt, hat für den Spielweg viele Originale geschaffen. Allein diese Stube lohnt den Besuch.

Wildwunder: Neun kleine Gänge, ein attraktiver Preis

Zügig aufgetragen werden die Gänge, nicht zu schnell, nicht zu langsam. Sehr angenehm: Auch wenn der Nebentisch schon zwei Gänge weiter ist, wird die Menüfolge nicht “eingependelt”. Eine bemerkenswerte Professionalität der Küche!

Es startet mit einem Rillette (im eigenen Saft gekochtes Fleisch) von Wildente und Fasan. Kommt dieses Gericht oft fettig daher, ist es hier fleischig-saftig. Ein kräftiger Genuss das halbmondförmige Hirschleberparfait (eine würzige Terrine). Einen frischen, verdauungsfördernden Kick gibt der Fenchelsalat – und die getrockneten Blaubeeren erden das Ganze. Fein dazu das angeröstete Brot vom heimischen Bäcker.

Auf den ersten Blick verstörend: Honig und wunderbar saftiger Schinken. Auf den ersten Bissen ergänzen sich aber diese Komponenten zusammen mit dem Frischkäse aus eigener Manufaktur glänzend. Das mag auch daran liegen, dass die Honigwabe im Gegensatz zum “reinen” Honig nicht so süß schmeckt. Was der grüne Streifen ist, habe ich vergessen. Um so eindringlicher bleibt mir der intensive Duft der Tagetesblüte in Erinnerung – ein kleines Detail mit einem großen kulinarischen Effekt.

Für mich der Höhepunkt des Menüs: Das in feine Streifen geschnittene, gebratene Herz vom Hirsch. So habe ich Wild noch nie gegessen, ein Erlebnis! Mancher mag den Kopf schütteln – Hirschherz. Ich bin der Meinung, wer gerne Wild isst, hat nicht nur Filet und Rücken zu genießen, sondern auch diese seltenen Teile – oder es ganz zu lassen. Dass solch großartige Innereien überhaupt auf den Tisch kommen, liegt daran, dass der Wirt Jäger ist. Sahnig-sämig die Sauce mit den Waldpilzen, passend die Spinatknöpfle, wie bei uns im Badischen die Spätzle heißen.

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Intensiver als anderes Fleisch schmeckt Wild. Das kommt auch dem wunderbar fluffigen Knödel aus verschiedenen Wildlebern zugute. In einer leichten Sauce schwimmen die Kapern, die natürlich zur Königsberger Art gehören – und das Ganze leichter verdaulich machen. Zurückhaltend klug dazu die Dampfkartoffel mit Schnittlauch. Auch dieses Gericht wird auf ausgesprochen eleganten Tellern serviert.

Als Wein empfehlen kann ich den 2013er Riesling vom Weingut Ullmann aus der nahen Fauststadt Staufen für 6 Euro das Viertele. Kernig und saftig. Etwas weniger passend der 2013er Weißburgunder Kabinett vom Kaiserstühler Weingut Hiss aus Eichstetten. Ein zu fruchtiges Leichtgewicht.

Ein angenehmer Gang zur Auflockerung: Ungemein intensiv die Rahmsuppe von der Kresse aus dem nahen Bach mit einem deutlich gerösteten Zanderfilet. Ein Gang, von dem ich einen ganzen Teller hätte löffeln können.

Jetzt wird’s mächtig, jetzt grüßt das nahe deftige Elsaß: Nach eigenem Rezept hergestellt die angebratenen Wildwürste, dunkel geröstet die Kutteln, herrlich zart das Kalbsbries. Abgerundet das Ganze durch fein gewürzte Schnecken aus einer Zucht bei Freiburg und gekrönt von goldgelben Spätzle. Das muss nicht jeder mögen. Wer’s wie ich mag, ist begeistert. Gut, dass die Portionen so überschaubar sind, sonst wär´s zu viel.

So bekommt’s am Wohlsten: mittags

Wobei ich prinzipiell empfehle, dieses Menü mittags zu essen, das macht alles leichter verdaulich. Wer’s wie ich am Abend isst, braucht die Hilfe eines Hefe- oder Topinamburschnapses. Plus einen einstündigen Spaziergang durch den beleuchteten Kapellenweg in die Höhen des Schwarzwaldes Richtung Wiedener Eck.

Ausgezeichnet passt dazu der Spätburgunder von Martin Waßmer aus dem nahen Schlatt. Ein Winzer, der sein Geld mit der Massenproduktion von Spargeln gemacht hat, aber zum Ausgleich gute Weine produziert. Der 2009er ist jedenfalls seine 39 Euro wert, intensiv und vollmundig zugleich.

Schade, ausgerechnet der Hauptgang dieses ausgezeichneten Menüs schwächelt ein wenig: Leicht zu trocken gerät das geschmackstarke Wildschweinfilet. Um so besser gelingen die Bohnen mit Birnen, eine gute Kombination. Knusprig der Speck, köstlich die kleinen Kartoffeln.

Eine Wohltat die Maronen, schmecken sie doch nicht nur gut, sondern sind auch basisch, bändigen Säure. Da haben die Maronen bei diesem Menü eine Menge zu tun – und sie schaffen es natürlich kaum, diese geballten Säureladungen zu zügeln.

Bio at its best: Wild

Trotzdem ist dieses Menü zu empfehlen. Denn Wild ist bio pur, mehr unverfälschte Natur geht nicht, ernährt sich doch das Wild wesentlich von den Pflanzen des Waldes. Auch prunkt Wildfleisch mit der Aminosäure Taurin, die hilft, Fett besser zu verbrennen. Außerdem: Dieses Menü ist ein absoluter Glücksfall, schließlich ist es kaum sonstwo möglich, diese ausgefallenen Zutaten zu bekommen. Also, dem Glück nicht aus dem Weg gehen, sondern es einmalig genießen. Wer es für sich ernährungsphysiologisch optimieren möchte, lässt das ausgezeichnete Brot weg, verzichtet auf die Kartoffeln beim Wildschein – und rührt das wahrlich gute Dessert nicht an.

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Wie es sich für ein echtes “Echt-Essen-Gasthaus” gehört, wird im Spielweg auch Eigenes produziert. Nämlich seit fast 20 Jahren Käse mit der Milch von Hinterwälder Kühen, die auf einem tausend Meter hoch gelegenen Hof beim nahen Schauinsland leben und dort saftige Gräser und Kräuter fressen.

Drei Sorten gibt es: Den aus der Molke hergestellten Frischkäse. Den würzigen Bergkäse (unten rechts), der mir besonders schmeckt und den zart schmelzenden Obermünstertaler Weichkäse. Die beiden letzteren lassen sich auch kaufen. Was sich lohnt, denn gerade der Bergkäse ist eine ausgezeichnete Delikatesse, die es so aus Deutschland nur selten gibt.

Nicht widerstehen konnte ich der süßen Versuchung zum Schluss: Eine mit Mandeln gespickte Kuchenrolle mit Aprikosenkonfitüre und einer Schokoglasur, neckisch angekündigt als “Schokoladenrehrücken”. Dazu ein herrliches Eis, wohl Himbeeren mit einem Schuss Johannisbeeren. Natürlich ist es zu süß, aber es schmeckt prächtig.

Fazit: Eine ausgezeichnete Wildküche, die Lust auf weitere regionale Spezialitäten dieser gesegneten Landschaft macht.

Eine Schwarzwälder Bilderbuchlandschaft ist die Gegend rund um den Spielweg: Prächtige Bauernhöfe, grasende Kühe und Ziegen auf den Weiden, kaum störende Neubauten. Unbedingt empfehlen kann ich die knapp zweistündige Wanderung aufs Sonnhaldeeck. Der Weg führt vom Stammhaus vorbei am schönen Kräutergarten zum lehrreichen Bienenkundemuseum. Dort geht es dann rechts ab auf einem ziemlich steilen Weg nach oben.

Rund 300 Höhenmeter sind zu bewältigen – aber die Anstrengung lohnt sich: Vom Sonnhaldeeck bietet sich ein prächtiger Rundblick auf die herbstlich eingefärbten Schwarzwaldgipfel Schauinsland, Wiedener Eck, Belchen und Blauen. Nach Westen grüßen der mächtige Kaiserstuhl und die Berge der Vogesen. Ein idealer Auftakt für das spannende Wildmenü.

“Spielweg” Romantik Hotel, Familie Fuchs, 79 244 Münstertal, 076 36/70 90. Das ganze Jahr täglich mittags und abends geöffnet. Montag und Dienstag mit einer reduzierten Speisekarte. Das vorgestellte Menü ist unter dem Stichwort „Regio Tapas Menü“ zu buchen. Wann es angeboten wird, steht auf www.spielweg.com

Der hintergründige Humor von Tomi Ungerer kommt in dieser Zeichnung wunderbar zur Geltung. Mein Abschlussbild eines schönen Abends:

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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