Ob vegetarisch oder tierisch: Hackfleisch – vielseitig einsetzbar

Gehacktes ist beliebt bei Groß und Klein, sei es als Bolognese, Frikadelle oder Lasagne. Bei tierischen Produkten ist es sehr wichtig, das zerkleinerte Fleisch durchgehend kühl zu lagern, also vom Einkauf bis zum Verarbeiten. Doch es gibt auch vegetarische und vegane Sorten. Was bei Hackfleisch–Produkten – ob vegetarisch oder tierisch – wichtig ist, erklären wir Ihnen hier. In unserem aktuellen Rezeptteil finden Sie dazu leckere Gerichte, die alle mit Veggie-Hack machbar sind. Wetten, dass Sie keinen Unterschied schmecken?

Besonders jetzt in der warmen Jahreszeit ist es sehr wichtig, die Hygiene-Regeln bei gehacktem Fleisch vom Rind, Schwein oder Geflügel zu beachten. Denn Hackfleisch ist ein sehr leicht verderbliches Lebensmittel, das zu den häufigsten Auslösern von Erkrankungen durch Lebensmittel zählt. Rohes Fleisch kann von Natur aus mit krankmachenden Bakterien wie Salmonellen belastet sein. Im warmen Sommer haben solche Bakterien im Fleisch besonders leichtes Spiel und können sich noch schneller vermehren als ohnehin schon.

Wenn Sie Gehacktes kaufen, nehmen Sie am besten direkt eine Kühltasche mit. So kann das Fleisch aus der Kühlung im Laden direkt in die Kühltasche. Packen Sie es zu Hause entweder sofort in den Kühlschrank und verarbeiten es am gleichen Tag. Oder Sie nehmen es aus der Verpackung, füllen es in eine luftdicht verschließbare Dose, verschließen diese fest und legen sie umgehend in die Gefriertruhe. So bleibt das gefrorene Hack einen Monat in der Truhe haltbar.

Hackfleisch ist auch Fleisch

Gehacktes, Würstchen sowie die eine oder andere Scheibe Wurst werden häufig nicht als “echtes” Fleisch betrachtet. Doch sie alle sind tierische Lebensmittel, die einiges an Fett, Cholesterin und Energie enthalten. Die fetteste Version beim Hackfleisch sind Erzeugnisse vom Schwein, gefolgt von halb Rind/halb Schwein, Rindergehacktem, Tartar und Hackfleisch vom Geflügel, wobei Letzteres selten angeboten wird.

Sie können es selbst herstellen, indem Sie eine frische Hähnchenbrust in einem Fleischwolf zerkleinern und sofort verarbeiten. Wichtig bei allen Varianten vom Tier ist, sie vollständig durchzugaren, damit mögliche krankmachende Bakterien und andere Keime durch die Zubereitung inaktiv werden. Gute Alternativen gibt es mittlerweile aus der Welt der Pflanzen als veganes und vegetarisches Hack.

Veggie-Hack: sieht aus wie Fleisch und schmeckt auch so

Eine Fülle an pflanzlichen Hackfleisch-Sorten gibt es heutzutage im stationären Handel, sei es beim Discounter, im Supermarkt oder Bioladen. Veggie-Hack gibt es in trockener Form oder fix und fertig für die Zubereitung von Bolognese-Soße, Frikadellen oder Chili sin Carne. Leckere Rezepte finden Sie dazu in unserem aktuellen Rezeptteil.

Hackfleisch aus Pflanzen und nicht vom Tier zu essen, ist eine gute Sache. So entscheiden Sie sich aktiv gegen Massentierhaltung und Tierleid. Außerdem ist pflanzliches Essen gut für die Umwelt und natürlich auch für Ihre Gesundheit. Veggie-Hack besteht zum Beispiel aus Soja- oder Erbsen-Eiweiß, Tofu, Seitan, Jackfrucht, Quorn (eine Art fermentierte Pilze) oder Lupinensamen. Trockenprodukte wie Schrot aus Lupinensamen oder Jackfrucht sowie fein gehackte Soja-Schnetzel müssen vor der Zubereitung mithilfe von Wasser quellen.

Das hat den Vorteil, dass Sie selbst bestimmen, wie viel Salz und Fett Sie für das Herstellen dieser Veggie-Hack-Sorten verwenden. Denn Nassprodukte, die in der Kühltheke des Supermarkts oder in der Tiefkühlung im Lebensmittelhandel angeboten werden, sind fettreicher als Trockenprodukte ohne Zusätze und teils auch sehr salzig. Ganz gleich, ob eingeweichtes Trocken- oder Nassprodukt: Jedes Gericht, in dem ursprünglich tierisches Hack zum Einsatz kommt, ist mit den vegetarischen und veganen Hackprodukten möglich.

Wie gesund ist Veggie-Hack?

Sämtliche Pflanzensorten sind reich an Eiweiß, demnach auch vegane und vegetarische Hack-Alternativen. Je nach Produkt liegt der Eiweiß-Gehalt zwischen 9 und 30 Prozent pro 100 Gramm. Rinder- und Schweinegehacktes liefern im Schnitt 20 Gramm Eiweiß in 100 Gramm. Der Fett-Gehalt von Fleisch-Gehacktem liegt zwischen 14 Gramm (Rind) und 23 Gramm (Schwein) je 100 Gramm.

Bei Pflanzen-Hack schwanken die Werte zwischen 2 und 10 Gramm pro 100 Gramm Produkt, ohne das Fett für die Zubereitung. Frei von anrechnungspflichtigen Kohlenhydraten sind tierische und in der Regel auch pflanzliche Produkte. Dennoch lohnt sich der Blick auf die Nährwertanalyse und Zutatenliste der Produkte.

Rezept-Ideen rund um vegetarisches Hack

Rezept für schnelle Gemüsepfanne mit Veggie-Hack und Püree

Herzhaft, pflanzlich und diabetesgerecht: Dieses Chili sin Carne mit Jackfrucht, Kidneybohnen, Mais und Tomaten-Sugo bringt viel Eiweiß und Ballaststoffe auf den Teller.

➤ zum Rezept

Weitere Rezepte zum Thema:

• Chili sin Carne aus Jackfrucht
• Spaghetti Bolognese aus Lupinensamen

Veggie-Hack kann etwas, das Fleisch niemals schafft

Es stellt sich die Frage, ob das Eiweiß aus den pflanzlichen Alternativen für den menschlichen Körper genauso hochwertig ist wie das Hack vom Tier. Wird vegetarisches Hack zum Beispiel mit Eiern zu Frikadellen verarbeitet, bietet die Kombination aus pflanzlichem und tierischem Eiweiß eine optimale Kombination, die vom Organismus gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt wird. Dies nennt man biologische Eiweiß-Wertigkeit.

Hack auf Basis von Soja-Eiweiß hat in dieser Form bereits eine hohe biologische Wertigkeit für den menschlichen Körper. Veggie-Hack kann etwas, was Produkte vom Tier niemals schaffen: Sie sind reich an Ballaststoffen. Und die sind ja bekanntermaßen sehr wichtig für den Körper. Probieren Sie es einfach einmal aus, Fleisch-Gehacktes durch Pflanzen-Hack zu ersetzen. Denn es lässt sich spielend leicht verarbeiten und schmeckt dabei auch noch gut.

von Kirsten Metternich von Wolff

Kirsten Metternich von Wolff hat eine ernährungs­medizinische Ausbildung mit Zusatzqualifikation bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Seit mehr als 20 Jahren arbeitet sie als freie Journalistin, Buchautorin und Referentin. Gesunde Ernährung bei Diabetes ist einer ihrer thematischen Schwerpunkte.

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2023; 72 (6) Seite 74-77