Das Echt essen-Gasthaus im Juni: Die Naturküche von Spitzenkoch Nils Henkel begleitet Topsommelier Michel Fouquet mit großartigen Weinen. Eine Reise wert!

Je schöner die Aussicht, desto schlechter das Essen – eine gastronomische Gleichung, die leider sehr oft stimmt. Nicht so auf „Burg Schwarzenstein“, die majestätisch mitten in den Reben thront – mit einem unvergleichlichen Blick auf den Rheingau und den Rhein. Denn hier kocht mit Nils Henkel einer der Besten seiner Zunft, dessen Weg ich seit weit über zehn Jahren verfolge. Schon im legendären „Schloss Lerbach“ begeisterte mich seine unverfälschte Küche, die gezielt mit Kräutern arbeitet – und wo das Vegetarische einen herausragenden Stellenwert hat.

Seit 2017 wirkt er in der romantischen Burg direkt oberhalb des Paradeweinguts Schloss Johannisberg – und sofort wurde er von der Kritik gefeiert, war Koch des Jahres, wurde mit Zwei Sternen ausgezeichnet. An einem traumhaften Sonntag Mittag besuchen wir sein Restaurant „Nils Henkel“ – und haben das Glück, auf der Terrasse sitzen zu können. Von dort fotografiere ich über das dazugehörige Restaurant „Grill & Wine“ hinweg die fantastische Aussicht.

Zwei Menüs stehen zur Wahl: „Fauna“ mit Fisch und Fleisch oder rein vegetarisch „Flora“ – wobei einzelne Gänge getauscht werden können. Wir bestellen Beides zu sechs Gängen (es gehen auch acht), was als „Fauna“ 175 und als „Flora“ 150 Euro kostet. Auffallend: Ein unwahrscheinlich liebenswürdiger Service. Ich weiß nicht, woher das Vorurteil kommt, in Sternehäusern ginge es steif zu. Hier herrscht eine lässige Lockerheit – und ich komme sogar problemlos mit anderen Gästen ins Gespräch.

Begeisternd das Vorspiel, das hier Prolog heißt: Ein großartiges, saftiges Brot, eine süchtig machende Nussbutter, eine grüne Sauce mit herrlich säuerlichem Klee. Ein kleines Kunstwerk ist eine Kaninchenroulade – und ganz großes Kino ist der fotografierte Teller, wo unten links eine feurige Gazpacho aus Gurke und Paprika lockt, daneben eine grandiose Auster mit Austernschaum verwöhnt. Auf dem Riegel verführt rechts die Entenleber und verblüfft links unter einem Rote-Bete-Gelee ein aufgeschlagener Handkäs, der nur noch zart an den gefürchteten Stinker erinnert.

Ein Gedicht dazu der 1994er Riesling vom Weingut Querbach aus Oestrich-Winkel, der mir mit seinen 26 Gramm Restzucker doch gar nicht schmecken dürfte – und der doch so vielschichtig im Glas funkelt.

Eine verspielte Kombination der erste Gang: Ein zart-schmelzender Kaisergranat – und Nils Henkel verlängert den leicht süßen Geschmack des Hummers durch Tupfen aus eingelegter Birnenblütenessenz, beeindruckt mit einem intensiven Erbsenpüree und amalgiert alles mit einem Krustentierfond. Interessant der dazugehörige Wein – ein halbtrockener 2015er Riesling vom Weingut Becker aus Walluf, das sonst praktisch nur trockene Weine keltert. Aber hier passt die restsüße Variante.

Reduce to the max, lautet das Motto dieses Ganges, der für mich der Höhepunkt des Menüs ist. Der Spargel gebraten, auf dass er sein Aroma aufs Intensivste entfalte; die Regenbogenforelle nur leicht gebeizt, mit dem eigenen Rogen gekrönt; dazu das Lieblingskraut von Nils Henkel, die nussige Vogelmiere – und alles umtänzelt von einer Mohnvinaigrette. Das sieht hinreißend aus, das schmeckt hinreißend, vor allem auch die gebackene Fischhaut. Was sicher auch daran liegt, dass die Forelle nach der japanischen, den Geschmack verstärkenden Ike Jime-Methode geschlachtet wurde – was der Food-Spezialist „Pistole“ aus Osnabrück erledigt.

Bei so viel Aromenkraft braucht es einen dienenden Begleiter – und diese Aufgabe löst souverän ein portugiesischer Weißwein aus der Rebe Encruzado.

Vogelmiere, Mädesüß – immer wieder verwendet Nils Henkel ganz bestimmte Kräuter. Etwa Liebstöckel, der hier in einen konzentrierten Sud verdichtet wird, nichts maggikrautiges mehr hat. Dazu ein schlotziger Räucheraal, deftige Saubohnen und einen St. Pierre, den ich mir auch in Olivenöl konfiert vorstellen könnte, auf dass er noch saftiger und bekömmlicher wäre.

Ein rustikal-eleganter Gang, den ein außerordentlicher Wein begleitet: Ein Sauvignon Blanc des biologisch-dynamischen Weinguts Birgit Braunstein vom Neusiedlersee. Normalerweise mag ich diese oft parfümige Rebsorte nicht – aber dieser absolut trockene, kaum geschwefelte Tropfen, den sie „Nimue“ (nach einer keltischen Sagengestalt) nennt, hat mich elektrisiert. Endlich mal ein „Naturwein“, der richtig gut ist. Das Weingut dieser spannenden Winzerin werde ich unbedingt besuchen, wenn ich demnächst in der Innereien-Hochburg „Gut Purbach“ esse.

Plötzlich interessiert mich der Sommelier. Er heißt Michel Fouquet – und ich sehe, dass er gerade „Sommelier des Jahres“ geworden ist. Plötzlich merke ich, dass die Weinbegleitung endlich einmal nicht nach dem Motto „Was muss weg?“, sondern „Was passt wirklich zum Essen“ kombiniert worden ist.

Sterneküche geht nur mit teuren Viktualien, behauptete neulich der omnipräsente Showkoch Johann Lafer – und führte dies als Begründung für die Schließung seines Sternehauses an. Das stimmt so nicht, wie etwa ein Blick auf das von mir im April vorgestellte einsternige „Ernst“ in Berlin zeigt, wo praktisch nur Produkte aus dem Umland verwendet werden. Auch im Menü von Nils Henkel kommen bis auf den Kaisergranat und den St. Pierre weitgehend Erzeugnisse aus der weiteren Heimat auf den Teller.

So etwa hier die preiswerte mit Basilikum, Brot, Pinienkernen und Olivenöl gefüllte Sardine, die auf einem Kartoffelstampf mit Fenchel und Fenchelkraut ruht – und in einem entfetteten, dennoch hocharomatischen Gulaschsud schwimmt. Eine kluge Variante der mediterranen Kombination aus Meer und Land.

Auch freuen wir uns über eine weitere Entdeckung des Sommeliers mit dem sympathischen französischen Akzent, diesmal einen roten Gamay von der Schweizer Seite des Genfer Sees, ein Ausbund an gezähmter Leidenschaft, der das scheinbar schlichte, aber doch aus sehr vielen Komponenten bestehende Gericht in den Gourmethimmel schweben lässt.

Gespannt bin ich auf den nächsten Gang: Kalbszunge mit geräuchertem Mark, Bratensaft und Kresse. Butterzart die Zunge, eines meiner Lieblingsgerichte. Entschlackt und trotzdem ungeheuer intensiv der Bratensaft – und als schmackige Krönung das Mark.

Eine Aromenwucht – und eine Herausforderung für den Sommelier, die er natürlich überzeugend meistert, nämlich mit einem firnislos gereiften 1974er Riesling „Rotlack“ vom wenige hundert Meter entfernten Weingut Johannisberg. Sicher, der Wein ist nicht trocken. Aber ein Glas dieses verführerischen Tropfens, der noch viele Jahrzehnte trinkbar bleibt, kann doch keine Sünde sein! Trotzdem sei die Überlegung gestattet, dass gleich drei doch recht süße Weine in einem Menü vielleicht zu viel des Guten sind.

Ein wenig schwer tut sich nach dieser Traumkombination das „Lamm aus der Pfalz“, das es als gut gebratene Schulter und als Ragout mit feinem Stock gibt. Raffiniert die mit einer indischen Gewürzmischung aromatisierten Linsen, fein ein erfrischender Essig-Zwiebel-Ring. Gut das Bries, aber warum das Gemüse (wohl wilder Blumenkohl) frittiert wurde, erschließt sich nicht. Lieber mehr pur Natur!

Aber es gibt ja noch den Wein – und da läuft der aus dem Bordeaux stammende Michel Fouquet noch ein Mal zu Höchstform auf mit einem Merlot-starken (plus ein wenig Cabernet Franc) 2014er Chateau Prieuré. Ein kleines Weingut, dem es gelingt, auch einen relativ jungen Bordeaux zum runden Genuss werden zu lassen.

Merci Monsieur Fouquet pour un grand accompagnement du vin!

Ach ja, die Begleiterin hat das vegetarische Menü „Flora“ bestellt – und ich wollte natürlich auch darüber berichten. Aber ich gestehe, ich war so fasziniert von meinen Gängen, von meinen Weinen, dass ich nur ab und zu ein wenig gespickt habe – und einen Traumgang probiert und fotografiert habe, nämlich geröstete Avocado mit einem feinen Erbsenmiso und Koriandertapioka. In bester Erinnerung ist mir auch eine grandios bittere Artischockenessenz geblieben, wobei die Bedienung sich wunderte, dass mir das schmeckt. Aber ich liebe halt bitter.

Selbstredend konzipierte Michel Fouquet fürs Vegetarische eine eigene Begleitung, von der mich auch wieder der Sauvignon begeisterte, nämlich ein „Fryer´s Cove“ aus Südafrika. Auch ein herrlicher 2017er Sibilla Arneis von der „Agricola Molina“ verzückte mich.

Ja, das ist schon eine tolle Verbindung aus Speisen und Getränken, welche der Spitzenkoch und der Spitzensommelier da kreieren. Ich glaube, wir können uns noch auf viele große Momente freuen.

Fazit: Im romantischen Ambiente wartet eine raffinierte Naturküche, geadelt von einer großartigen Weinbegleitung. Eine Reise wert!

Tipp: Ebenfalls unter der Obhut von Nils Henkel steht das Restaurant „Grill & Wine“, das von Mittwoch bis Sonntag von 13 Uhr bis 22 Uhr geöffnet ist. Dort gibt es Rustikales wie einen Ochsenmaulsalat für 9,50 Euro oder ein professionell gegrilltes Entrecote vom Fleisch ausgesuchter kleiner Bauern aus dem Schwarzwald für 26 Euro. Dazu Bier vom Fass oder ein Glas trockener Riesling aus Johannisberg für 4,50 Euro. Gratis: Die spektakuläre Aussicht!

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
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Internet: www.lauber-methode.de

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