Echt essen-Spezial: Im einzigartigen „Bornheimer Ratskeller“ in Frankfurt verfolgt Hans Lauber einen ganzen Tag, wie der Wirt ein Lamm komplett verwertet – und lerne: Ein Tier ist viel mehr als Filet und Rücken!

Als ich Kind war, waren sie selbstverständlich: Wirtschaften mit angeschlossener Metzgerei. Leider sind diese Oasen einer ganzheitlichen Gastlichkeit weitgehend verschwunden. Um so bemerkenswerter, dass ausgerechnet mitten in Frankfurt im Traditionslokal „Bornheimer Ratskeller“ der Wirt und Koch Mario Furlanello ein ausgebildeter Fleischer ist – und sein Handwerk auch ausübt. Gerne erinnere ich mich an meinen Besuch im letzten Sommer, wo ich eine mürbe Brust vom hessischen Charolais-Rind genossen habe, aufgeschrieben als würdigendes Echt-Essen.

Ein mitreißender Gastgeber ist der 46-jährige, den ich kurz kennen lerne, als er nach dem Service strahlend seine Tour durch die prächtige Gartenwirtschaft dreht. Spontan bietet er mir an, die neben dem Gasthaus liegende Metzgerei zu besichtigen, wo professionelles Gerät steht, das er von einem ehemaligen Metzger erworben hat. Aber das will ich ihm nach einem anstrengenden Tag nicht antun – und so verschiebe ich den Besuch um ein halbes Jahr auf Ende März, als er das Ostermenü zum Abholen vorbereitet. Es ist ein ganz besonderer Termin, denn heute kann ich erleben, wie ein Tier komplett verarbeitet wird, ohne dass irgendetwas weggeworfen wird – ein faszinierender Ansatz.

Natürlich steht zu Ostern Lamm auf dem Programm – und der Fleischer hat persönlich vier Tiere vom Odenwälder „Biolandhof am Hasselbach“ geholt, wo Jo Jungen eine mächtige Herde von über 700 Schafen hält, die das ganze Jahr draußen auf den weiträumigen Streuobstwiesen grasen. Richtig Lust auf einen Besuch dieser intakten Welt östlich von Darmstadt bekomme ich beim Blick auf die Homepage. Der Vorzeigebetrieb gehört zu dem einzigartigen Netzwerk von Erzeugern, das sich Furlanello, der ursprünglich Architektur studiert hat, in vierjähriger Arbeit aufgebaut hat – damit er genau weiß, woher seine Ware stammt.

Normalerweise erledigt Furlanello, der 2016 als Prüfungsbester die Gesellenprüfung absolvierte, das Zerlegen mit einem pensionierten Metzger in wenigen Stunden. Das muss so schnell gehen, sonst ist es nicht rentabel. Denn bis auf Rinder verarbeitet er selbst alle Tiere, die im Gasthaus verkauft werden, und vor allem fabriziert er selbst alle Würste, etwa die ausgezeichnete Lyoner für den Wurstsalat. Ausnahmsweise arbeitet er aber heute mit Azubis, mit Köchen, die vielleicht bei ihm anfangen wollen, was für mich den Vorteil hat, dass er die ansonsten routiniert ablaufenden Prozesse ausführlich erläutert. So entnimmt er zuerst das edelste Teil, die beiden Filets.

In vier große Teile wird anschließend das vor einer Woche geschlachtete Lamm zerlegt: In den gut zu schmorenden Hals; in die beiden fettreichen Schultern; in das Mittelstück mit dem Rücken, den Koteletts, den Rippen und dem Bauch; in die beiden Keulen, die aus Ober- und Unterschale bestehen. Dazu kommen noch der Kopf, die Stelzen und die Innereien, wo etwa die rund ein Kilo schwere Leber separat verkauft wird. Zweierlei fällt auf:

Mario Furlanello ist ein guter Lehrmeister, er weiß genau, was er will – und er kann es einfühlsam vermitteln. Korrigiert bei seinen Novizen den Winkel der Messerführung, immer präzise, ohne ein lautes Wort.

Gar nicht so blutig und martialisch, wie ich dachte, ist das Zerlegen. Meist wird mit scharfen Messern gearbeitet, manchmal auch kurz gesägt. Sehr oft fährt der gelernte Metzger aber auch mit den Fingern die bindegewebereichen Häute zwischen den einzelnen Fleischteilen, dem Vlies, entlang und trennt auf sanfte Weise. So wie oben auf dem Foto, wo das Vlies anzeigt, wo der Trennungsschnitt zwischen die beiden Keulen zu setzen ist.

„Die Amis hauen alles auf den Grill, die Franzosen eher weniger“, erläutert der Sohn einer spanischen Mutter, eines italienischen Vaters, der aber auch waschecht „frankfurtert“, wenn er sich etwa über Gäste aufregt, die den Wurstsalat nur streifig essen. Oder war´s rund geschnitten? Egal, mir schwirrt langsam der Kopf, als er zeigt, wie bei der Keule der Schenkelknochen entnommen wird, als er die Oberschale als den größten Muskel bezeichnet, aus dem sich Rouladen schneiden lassen, die bei ihm aber heute in die Wurst kommen – und mit Schwung in die rote Wurstwanne fliegen.

Fast schäme ich mich, wie wenig ich doch weiß, wo genau welches Fleischstück liegt – und wozu es zu verwenden ist. Wie wunderbar wäre es, einen sachkundigen und geduldigen Metzger wie Mario Furlanello im Fachgeschäft zu finden. Statt wie es mir bei einem bekannten Kölner Biometzger ergangen ist, der mich auf meine Frage zur Zubereitung anpflaumte: „Chefkoch.de oder haben sie kein Internet?“ Eine Folge dieser weitverbreiteten Pampigkeit: Die Leute kaufen halt mit Vorliebe, was sie kennen, Filet und Rücken.

Da liegt er, der begehrteste Teil, der Rücken. Ziemlich genau 600 Gramm zeigt die Waage – und der Wirt rechnet präzise vor: Vier Portionen zu 150 Gramm. Ja, er ist nicht nur ein exzellenter Koch, der die traditionelle Frankfurter Küche klug modernisiert. Er hat auch die Betriebswirtschaft drauf, weshalb es ihm gelingt, dem jahrelang verwaisten Bornheimer Ratskeller wieder eine blühende Zukunft zu bescheren.

Noch etwas rechnet der studierte Ingenieur vor: Der neben den Filets so begehrte Rücken macht gerade einmal fünf Prozent vom ganzen Tier aus. Irgendwie kenne ich natürlich das Missverhältnis zwischen begehrt und verfügbar. Aber dass es so krass ist, wird mir hier in der Metzgerei drastisch bewusst. Wie gut, dass er an der Keule die Teile bei der Stelze gezeigt hat, die sich glänzend für Ragout eignen –. Also, liebe Leut, seid mutig, fragt nach den weniger edlen Teilen – oder holt´s euch im Ratskeller!

Themenwechsel, Szenenwechsel. Bevor es um die Wurst geht, zeigt mir der 46-jährige, wie die taschenförmigen, mit Rote Bete gefüllten Agnolotti von Hand gefertigt werden. Dann geht´s in die lichte Küche, wo ich zusehe, wie er eine intensive Lauchterrine fabriziert – und ich darf den Rest der Farce aus dem weichen Teil des Lauchs probieren, hinreißend. Noch bleibt ein wenig Zeit, und ich klettere am Ende des Gastgartens auf den kleinen Turm, wo oben leider nicht gewirtet wird – und genieße den Ausblick ins lichte Grün und sehe Bauten der berühmten May-Siedlung aus den späten 1920er Jahren.

Später Nachmittag ist es – endlich sind die vier Lämmer zerlegt. So verteilen sich die einzelnen Komponenten: 30 Kilo Schulter und die robusteren Teile der Keule werden zu Ragout geschmort, was beim Abholmenü an Ostern der Knaller war. Rund 20 Kilo sind Knochen und Parüren, also im wesentlichen Sehnen und Häute, aus denen, das ist Ehrensache hier, die Fonds und Soßen gemacht werden. Auch das ist heute in der gutbürgerlichen Küche, und nichts anderes will der Ratskeller sein, leider keine Selbstverständlichkeit mehr. 35 Kilo aus Bauch, Nacken, den zarteren Teilen der Keule kommen in die rote Wurstkiste. Wären alle Würste aus so hochwertigem Fleisch, würde ich sicher häufiger wieder welche essen.

Jetzt wandert das Fleisch in den Wolf – und wird gewürzt: Am Anfang 770 Gramm Salz, was das Eiweiß aufschließt und für die notwendige Bindung sorgt, plus 105 Gramm Pfeffer. Wichtig ist, was drin ist. Noch wichtiger: Was nicht drin ist. Verharmlosend „Hilfsmittel“ genannte Zusätze wie Emulgatoren, Farbstoffe. So sehen die Würste schöner aus, halten länger – „aber ich produziere Würste zum baldigen Verzehr, nicht zum Lagern“, erläutert der Fleischer und lässt die Fleischwolf-„Würstchen“ in die Kiste gleiten.

Nächster Schritt: Im Cutter wird die Wurstmasse gut vermischt mit Pfeffer, Salz, ein Promille Zucker (wegen der Farbe), angeschwitzter Zwiebel, geräucherter Paprika, Bohnenkraut, Fenchelsaat, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel – und natürlich selbst gesammelten, klein geschnittenen Bärlauchblättern. „Fettbild ok“, findet ein zufriedener Fleischer und erläutert: „Muss binden wie beim Schneemann bauen“. Ich probiere, bin begeistert – und freue mich schon auf die Weißwurst mit den Kräutern der berühmten Grünen Soße, die es bald wieder gibt.

Schwungvoll geht´s in die Abfüllmaschine, wo die Wurstmasse in aufgezogene Därme gespritzt wird, hier natürlich in Naturdärme. Ein letztes Mal erläutert Mario Furlanello den langsam erschöpften Helfern, wie aus den langen Wurstschläuchen immer gleich große Würstchen werden: „Einmal links rum schwingen, dann rechts rum, sonst geht´s wieder auf“. Rund 450 Würstchen zu 80 Gramm entstehen so, die noch bei 80 Grad 22 Minuten gebrüht werden. Bald stehen sie auf der Karte, „bestellt werden sie aber nur, wenn es keine anderen Würste gibt“, seufzt der Koch, der so mit sanftem Druck die Gäste an den ungewohnten Geschmack gewöhnt.

Ganz besondere Würste sind das, nämlich die Urform der Merguez aus der maghrebinischen Küche. Denn während in der Merguez heute meist auch Rindfleisch steckt, sind das hier pure Lammwürste. Mir schmecken sie sehr, nur vom Bärlauch ist seltsamerweise wenig zu merken. Noch besser mundet mir eine ungebrühte Wurst, die ich zu Hause kräftig brate.

Erschöpft tröpfeln wir langsam in die Küche, die Spannung fällt ab, nur der unermüdliche Super-Mario reinigt noch voller Elan die Wurstmaschinen. Als er zu uns stößt, strahlt er schon wieder. Wo nimmt dieser vorbildliche Wirt all die Kraft her?

Leicht benommen von den vielen Eindrücken stolpere ich in die Dämmerung, laufe durch die May-Siedlung zur Straßenbahn – und weiß: Der „Bornheimer Ratskeller“ mit seinem zukunftsweisenden Konzept wird uns noch viel Freude bereiten.

Fazit: Alles, auch wirklich alles, ist verarbeitet. Nichts ist in der Wurst, was dort nichts zu suchen hat. Mario magnifico!

Wichtiger Tipp: Am 5. September (hoffentlich) 2021 gibt es wieder im Garten den „Erzeugertag“, wo viele Lieferanten ihre Produkte persönlich präsentieren.

Primär fürs Wursten war ich im Ratskeller. Aber noch aus einem anderen Grund bin ich nach Bornheim gefahren: Denn Mario Furlanello hat als einer der wenigen Köche, die ich angesprochen habe, positiv auf mein Ansinnen reagiert, das Gasthaus mit Hilfe von UV-Lampen des Hanauer Unternehmens Heraeus Viren-fit zu machen – wozu ich aufgefordert habe in der Geschichte „Wirte werdet Frisöre“.

Heraeus-Marketingchef Tore Prang ist extra ins Gasthaus gekommen und erläutert, wie wirkungsvoll die seit über 100 Jahre in Kliniken, in der Lebensmittelindustrie bewährten UV-Lampen die gefährlichen Viren killen. Speziell für das SarsCov2-Virus wurde das aktuell in einer großen wissenschaftlichen Studie noch einmal bestätigt. Der für Neues stets aufgeschlossene Mario Furlanello bekundet prinzipielles Interesse für eine solche Investition, die einige tausend Euro kostet.

Allerdings geht er davon aus, dass im Sommer wohl nur draußen gewirtet werden darf. Doch für Herbst und Winter könnte er sich den Einsatz gut vorstellen – nicht um Auflagen zu umgehen, sondern um den Gästen ein sicheres Gefühl für den Besuch zu geben. Auf dass im Ratskeller wieder fröhlich getafelt werde!

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

⇒ zurück zur „Echt essen“-Übersicht