Das Echt essen-Gasthaus im Januar: Genial verbindet die japanische Küche Geschmack und Gesundheit – genussvoll zu erleben im einladenden Frankfurter „Mikuni“.

„Gehen wir zum Italiener?“, wird gerne gefragt. Seltener gefragt wird „Gehen wir zum Japaner?“ – und das ist schade. Während in den Ristoranti meist mächtige, dick machende Pasta-Pizza-Portionen warten, glänzen die Sushi-Stationen mit frischestem Fisch, intensiven Brühen, knackigem Gemüse, antioxidativen Ingredienzien wie Ingwer und Meerrettich. Vor allem in Städten wie Düsseldorf, Hamburg und Frankfurt, wo viele Japaner leben, gibt es eine Vielzahl kleiner Bistrots, die für überschaubares Geld eine überragende Qualität bieten.

„Mikuni“ heißt so ein kleines Lokal in Frankfurt nahe der Konstabler Wache, wo donnerstags und samstags einer der besten deutschen Märkte mit heimischen Produkten und Produzenten lockt. Empfohlen wurde mir das sympathische Kleinod von einem kundigen kulinarischen Freund aus der Mainmetropole. Beruflich war ich früher oft in Japan – und war immer angetan von der freundlichen und höflichen Art. Auch im familiär geführten Mikuni wird der Gast sofort von fröhlich-aufgeweckten Frauen begrüßt, was locker darüber hinwegsehen lässt, dass das Interieur schon ein wenig in die Jahre gekommen ist. Aber schließlich gehört das authentische Restaurant auch zu den ältesten Japanern der Stadt.

Gottseidank können wir am Tresen Platz nehmen, wo wir die beiden freundlichen, aber meist schweigsamen Sushi-Zauberer bei der Arbeit beobachten. Für etwas Verwirrung sorge ich, weil ich unbedingt etwas mit Algen haben will. Leider gibt es nicht allzuviel von dem großartigen Superfood. Aber dann bringt der extrem flotte Service immerhin zwei Arten, nämlich Hijiki (links) mit Pilzen und Sojasauce, was leicht süßlich schmeckt. Besser gefallen mir Wakame, süßsauer eingelegte Algen und Gurken, verfeinert mit Sesam – begleitet von zwei Schälchen mit knackig gebratenem Spinat und eingelegtem Kohl, was um die 4,50 Euro pro Schale kostet.

Bunt gemischt sind die Besucher, von Business-Leuten bis hin zu zahlreichen Stammgästen, die mit großem Hallo und herzlicher Umarmung begrüßt werden. Viele essen das Tagesgericht für 10 Euro, heute gegrilltes Hähnchen, oder ein Tagesgericht, etwa frittierte Garnelen (Tempura), was einschließlich Suppe 13 Euro kostet. Auch wir bekommen eine hocharomatische, sehr heiße Miso-Suppe, in der ebenfalls wieder die von mir so geschätzten, Mineralien-satten Algen schwimmen. Alle rohen Speisen werden direkt hinter dem Tresen mit höchster Konzentration angerichtet, während Tempura und Gebratenes weiter hinten in einer Küche von einem Koch zubereitet werden.

Als echter Fischfreak bestelle ich „Jo Sashimi“, die Edelvariante des rohen Klassikers für 34 Euro. Frisch, frischer, Sashimi lautet auch im Mikuni die Losung für die Auswahl der Fische. Denn nur die allerbeste Ware, die Null nach Fisch riecht, wird dafür verwendet – und ich wundere mich immer, wo die japanischen Restaurants diese Topqualität herbekommen, die mit schärfsten Messern und in jahrelanger Übung erlernter Schnitttechnik optisch ansprechend drapiert wird. Aber welche Schätze esse ich?

Im Mund „schmelzender“ Lachs, damit startet es oben links, dann Thunfisch und Suzuki, also Seebarsch. Unten ebenfalls von links der großartige Hamachi, also die Gelbflossenmakrele, daneben Hoki, ein Seehecht mit festem Fleisch, gefolgt von zwei unfassbar zarten Jakobsmuscheln. Abgerundet wird die Parade der Proteine von einem etwas dunkleren Thunfisch, der noch intensiver schmeckt. Schmeckt? Ich gestehe, dass es extrem schwer fällt, diese superfrischen Fische auseinanderzuhalten. Gelänge es, wäre die Ware wahrscheinlich zu alt.

Plötzlich stehen zwei Schälchen mit Reis auf dem Tisch, wahrscheinlich haben die Japaner Angst, dass wir einen Eiweißschock bekommen. Nicht zu vergessen: Feinst geraspelter Rettich und der grüne Wasabi, also die japanische Meerrettichversion. Beide Zutaten helfen trefflichst, die Mengen an Protein besser zu verdauen.

Suchtpotential haben für mich diese fitten Fische – und so bestelle ich zum Nachschlag noch zwei Sushi, schließlich kann es ganz schnell passieren, dass die plastikverseuchten Meere diese Genüsse unmöglich machen. Als Fettfreund nehme ich den zart gebratenen Aal für 3,50 Euro und Oh Toro, also den richtig fetten Bauch des Thunfisch, für 6,50 Euro. Bestärkt in meiner Wahl hat mich der Düsseldorfer Diabetologe Prof. Stephan Martin, der derzeit Vorträge unter dem Titel „Die Fettlüge“ hält. Denn nicht das Fett ist für Martin (übrigens Autor der meisten Vorworte meiner Bücher) der Dickmacher, sondern die schnellen Kohlenhydrate. Als willkommene Verdauungshilfe ziert eingelegter Ingwer neben Wasabi meinen Teller.

Unablässig streifen die Bedienungen mit einer großen roten Kanne durchs doch recht weitläufige, sehr gut gefüllte Lokal und schenken bereitwillig besten japanischen grünen Tee ein, übrigens auch ein lebensverlängernder Muntermacher.

Beglückt sitze ich am Tresen und bedaure all die armen Tröpfe, welche die hochwertigen, Herz schützenden Omega-3-Fette, die in den Fischen schlummern, als Pillen oder traniges Öl zu sich nehmen. Da halte ich es lieber mit der Natur – und erinnere mich an den Begriff „Natural Functional Food“, den ich in meinem Buch „Schönkost“ geprägt habe, um dafür zu werben, die Kraft der Nahrung möglichst unverfälscht zu genießen. So wie hier im Mikuni, wo das Essen trotz wenigster Kohlenhydrate für Stunden sättigt, in keinster Weise aufstößt – und mir klar wird, warum Japan das Land mit den meisten fitten 100-jährigen ist.

Zufrieden verlassen wir das Lokal, verabschiedet vom herzlichen und obligatorischen „Dankescheen“ des Sushi-Meisters Inomata, der dann sogar lächelt.

Fazit: Eine Küche, die Arzt und Apotheker überflüssig machen kann.

Eine schlichte Variante der hochwertigen japanischen Küche bietet das „Mikuni“, so wie viele andere, einfache Sushi-Restaurants. Wer es gerne hochwertiger und teurer mag, für den habe ich vor einiger Zeit das Düsseldorfer „Yoshi“ vorgestellt, wo es sich ebenfalls unbedingt empfiehlt, am Tresen zu sitzen.

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
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Internet: www.lauber-methode.de

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