Das Echt Essen-Gasthaus im April: Ein erfolgreicher Gastronom aus San Francisco trifft auf seine Mutter, die im heimischen Gasthaus kocht. Geht das gut? Und wie!

Ein harmonischer Dreiklang macht den „Schwanen“ in Bizau zu etwas ganz Besonderem: Der facettenreiche Bregenzer Wald. Das intakte Dorf. Das Gasthaus, eine kluge Melange aus Tradition und Hip.

Der Bregenzer Wald ist eine gesegnete Gegend im österreichischen Bundesland Vorarlberg. Gelegen zwischen dem Bodensee und dem Arlberg wechseln sich weite Täler, sanfte Hügel und steile Berge ab, die von saftigen Weiden und lockeren Wäldern bedeckt werden. Im Winter begeistert die schneereiche Region die Skifahrer, im Sommer locken ausgedehnte Wege die Wanderer. Dörfer wie Bezau, Hittisau und vor allem Schwarzenberg faszinieren mit einer weltweit einzigartigen Holzarchitektur, die mit dem uralten Werkstoff dezent-elegante Häuser schafft, die meilenweit entfernt sind von der pseudoromantischen Protzarchitektur, die in den Alpen immer mehr um sich greift.

Legendär sind die großartigen Käse, die hier mit der guten heimischen Weidemilch produziert werden. Eine Reise wert sind auch die wunderbaren Gasthäuser, wie das „Alte Schulhus“ in Krumbach, wo Gabi Strahammer aus der Natur kocht. Oder die „Krone“ in Hittisau, wo heimische Handwerker wunderbare Möbel gezimmert haben – und natürlich der „Hirschen“ in Schwarzenberg mit seinen großartigen Wirtsstuben, die wie ein lebendiges Museum der ländlichen Kultur wirken. Schwarzenberg ist auch Schauplatz der „Schubertiade“, ein intimes Kammermusikfestival, wo etwa die begnadete russische Pianistin Elisabeth Leonskaja am 27. August 2018 einen ganzen Abend mit Schubert-Sonaten im Angelika-Kaufmann-Saal mit seiner weichen Holzakustik bestreitet.

Bizau ist eine intakte Tausend-Seelen-Gemeinde inmitten einer intakten Natur. Hell und weit ist es hier, der Himmel scheint ganz nah. Neben sanften Hügeln und Wäldern ragt hier auch das sagenumwobene 2000 Meter hohe Felsmassiv Kanisfluh in die Höhe. Ein Gang durchs Dorf, wo alle grüßen, zeigt keine Bausünden, alles ist stimmig mit dem alles verbindenden Holz, das auch eine sehr moderne Architektur wie selbstverständlich amalgiert. Selbst der gut sortierte „Spar“-Laden fügt sich organisch ein.

Auch einen Bäcker gibt es (der Metzger ist zwei Kilometer entfernt in Bezau) und etliche Hofläden bei den Bauern, wo Selbstgemachtes verkauft wird, etwa Josef und Rosemarie Beer mit ihren Bränden. Auch das Vereinsleben funktioniert, noch spät am Abend probt der örtliche Musikverein im Schulhaus moderne Rhythmen. Heil ist die Welt hier sicher auch nicht, aber sie ist intakt – und das tut gut.

Der „Schwanen“ liegt direkt neben der Kirche – und verkörpert vorbildlich diese wunderbare Mischung aus herkömmlicher Holzarchitektur und modernem Design. Einladend ist dieses gastliche Haus mit einer natürlichen Herzlichkeit. Im Besitz der Familie Moosbrugger ist seit 1860 der Schwanen – und seit 2015 ist das Haus auf den Sohn Emanuel überschrieben. Wobei die Eltern weiterhin mitarbeiten, sie als Köchin und er als genialer Schnapsmacher.

In New York und San Francisco hat Emanuel Moosbrugger runde zehn Jahre erfolgreich in der Gastronomie gearbeitet. Das hat erfreuliche Spuren hinterlassen, weil er eine weltoffene Gastfreundschaft amerikanischer Provenienz mit bodenständiger Beharrlichkeit verbindet. So findet er es auf der einen Seite hip, bewusst über den Tellerrand zu schauen und sich ausgefallenes Geschirr aus Südkorea zu besorgen. Auf der anderen Seite hat er aber mit großer Beharrlichkeit beim Gastgarten selbst ein Hochbeet angelegt – und arbeitet mit Freunden daran, einen großen Nutzgarten einzurichten, was mich natürlich brennend interessiert. Erfreulich: Die wunderbare Wälderstube, die seine Großmutter in den renovierungssüchtigen 60-Jahren vor dem Abriss gerettet hat, hält auch er in höchsten Ehren.

Elegant-raffiniert eingerichtet sind die Zimmer mit Böden, Wänden und Betten aus heimischem Holz und auf das Feinste verarbeitet von hiesigen Handwerkern, etwa Lattenroste aus dem seltenen Zirbenholz. Ich habe jedenfalls prächtig geschlafen, was aber sicher auch an der höchst bekömmlichen Küche lag, die ich genießen durfte.

Hier kochen seit 20 Jahren Franziska Moosbrugger und Antonia Hiller zusammen – und das seit 2009 vorbildlich mit ökologischen Produkten, möglichst von persönlich bekannten Bauern aus der Umgebung. Als kulinarischen Leitstern hat sich das Duo Hildegard von Bingen auserkoren. Eine visionäre Wahl. Denn die Äbissin und Mystikerin erstellte schon um 1150 Regeln für Speisen und für die Ernährung, die teilweise bis heute Bestand haben. So erkannte sie früh die Kraft des Urgetreides Dinkel, das deshalb in der „Schwanen“-Küche eine wichtige Rolle spielt, und das auch vom vorbildlichen ökologischen Martinshof bei Dornbirn bezogen wird.

Ein Menü sind zwei Menüs: Wenn im Schwanen zwei ein Menü bestellen, bekommen sie natürlich zwei Menüs – aber jeder ein anderes! Warum das so ist, habe ich nicht herausgefunden, aber ich glaube, die beiden Frauen kochen einfach leidenschaftlich gern. Was aber beide bekommen, ist das großartige, selbst gebackene Dinkelbrot mit Walnüssen.

Nach einer erfrischenden Einstimmung mit Rettich, Randen und Pastinake war mein erster Gang ein Salat aus marinierter Süßkartoffel mit feinen Frühlingszwiebeln und – Hildegard sei Dank – knackigen Dinkelcrackern. Durch kandierte Zitrone und vor allem durch eine Art Zitronenmayonnaise erhält dieses ballaststoffreiche Windengewächs eine belebende Spritzigkeit – und das ganze Gericht passt perfekt zum frischen Grünen Veltliner vom renommierten Weingut Ott.

Der zweite Gang, mit Bärlauch gefüllte Ravioli mit Salbeibutter, kam etwas braver daher. Was natürlich auch daran lag, dass wir ziemlich früh im Jahr da waren, wo dieser Knoblauch des Frühlings noch nicht genug Kraft hat.

Für mich der Höhepunkt des Menüs: Drei raffinierte Suppen, bei denen sogar der Suppenkasper schwach würde: Eine Pastinakensuppe, deren grundnussigen Geschmack Haselnüsse intensivieren. Dann Karotte, abgeschmeckt mit Safran und Radicchio – das hat was! Leicht asiatisch die Zubereitung mit Süßkartoffel, aromatisiert mit Kokosmilch und Ingwer. Zugegeben, nicht alles, was uns so prächtig schmeckte, haben wir erraten. Aber das ist kein Problem, der herzliche Service erklärt wunderbar – und das in einer Sprache, die auch ich verstehe und spreche, nämlich alemannisch.

Auf den korrekten Punkt gebraten sind die Nüssle vom heimischen Hirsch. Als Nuss wird ein besonders hochwertiger Teil aus der Keule des Fleisches bezeichnet. Serviert mit dem Vorarlberger Traditionsgericht Riebelstrudel, der auf der Basis von Mais aus dem Rheintal hergestellt wird. Wunderbar das Blaukraut, aromatisiert mit Orangenzeste und Johannisbeersaft – ohne dabei süß zu werden.

Ein stimmiger Gang, der von einem großartigen Wein geadelt wurde. Nämlich ein 2011er Blaufränkisch vom Weingut Iby aus Dürrau im Burgenland. Mich fasziniert diese Rebe, die bei uns Lemberger heißt, und den ich mit einem befreundeten Winzer in Lörrach angepflanzt habe. Nichts gegen unser Lörracher Gewächs, aber der hier im Schwanen ist für 54 Euro ganz große Klasse. Herrlich wie hier auch das Eichenholz eingebunden ist – und die mächtigen 13,5 Prozent Alkohol kommen süffig daher.

Wohltuend auch das nicht zu süße Dessert mit einem Mohntörtle und Rosmarineis.

Gut bekommen ist uns das alles. Aber um auf Nummer sicher zu gehen, ließen wir uns vom charmanten Emanuel Moosbrugger noch zwei Digestif empfehlen. Erst einen Beer´schen zartbitteren Apfel-Enzian-Brand aus Bizau – und dann noch ein Highlight, das mich restlos begeistert: Eine Kreation von Emanuels Vater, ein Schnaps aus den Blüten von Löwenzahn, ausgezogen in Cognac. Wunderbar die Balance aus Süße und sanfter Bitternis. Leider war der Macher nicht zu bewegen, mir etwas davon verkaufen, weil er wahrscheinlich zu wenig hat. Also werde ich es wohl selbst einmal versuchen – ohne wahrscheinlich an das Original heranzukommen.

Angemessen sind die Preise. Für Übernachtung, das feine Frühstück mit heimischer Wurst. Käse und das fünfgängige Menü sind rund 170 Euro fällig.

Ein kleines Rätsel bleibt: „Wo die wilden Weiber kochen“, heißt der Slogan des „Schwanen“. Klar, als Freund von Alliterationen gefällt mir das. Wobei ich die Franziska Moosbrugger als lebenskluge und resolute Frau erlebt habe, die ein Faible für gute Bücher hat. Aber wild? „Wenn sie wüssten“, sagt der Sohn vielsagend.

Ich weiß es nicht, will auch nicht alles wissen. Nur eines weiß ich: Im „Schwanen“ war ich nicht zum letzten Mal. Spätestens im Sommer will ich zum Wandern wiederkommen. Schließlich wartet die Kanisfluh auf ihre Besteigung.

Fazit: Eine grundehrliche, wohlschmeckende Bioküche, die bekömmlich und grundgesund ist – wobei der Genuss immer im Vordergrund steht.

ECHT ESSEN  heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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