Echt Essen-Extra: Zwei seiner Lieblingshäuser hat Hans Lauber wieder einen Beuch abgestattet – und ist begeistert, wie einfach genial dort gekocht wird.

Der Fischkoch vom Bodensee ist Klaus Neidhart vom Gottfried in Moos bei Radolfzell. Der beste deutsche Landkoch ist Josef Bauer vom Adler im schwäbischen Rosenberg. In diese beiden Echt-Essen-Gasthäuser kehre ich immer wieder gerne ein.

Heute mache ich Ihnen Lust auf Küchen, die hervorragende Produkte klug inszenieren. Fünf Fischgänge aus dem Gottfried und fünf Gänge eines schwäbischen Menüs aus dem Adler.

Willkommen im Fischeparadies: Klaus Neidharts „Gottfried

So schlicht genial wird sonst nur in Italien gekocht: Das pure Naturprodukt wird mit eleganter Raffinesse zu einem kulinarischen Erlebnis. Klaus Neidharts Stärken sind frischester Fisch aus dem Bodensee und knackiges Gemüse von der nahen Höri.

Felchenfilet aus dem Verjus-Weindampf

Gedämpft im Sud aus Verjus (Saft grüner Trauben) und Wein wird der Felchen. So kommt sein festes Fleisch am besten zur Geltung. Dazu der erste Kohlrabi und gedämpfte Radieschen.

Saibling in Limonenöl pochiert

Mein Lieblingsfisch, der Saibling, perfekt pochiert in Limonenöl. Dazu Schwarzwurzeln, Spinat, der Vulkanspargel Puntarelle – und alles schwimmt in einer Sauce mit der selbst hergestellten Salzzitrone. Ein Gang, der die Reise lohnt.

Pochierter Hecht

So schmeckt der Hecht echt: Früher als „Grätenfisch“ verschrien, punktet er hier pochiert mit seinem festen Fleisch. Dazu eine Schlutzkrapfe aus dem Mehl des Affenbrotbaums, gefüllt mit Almkäse. Weißkraut und Kümmel bieten dem kräftigen Fisch locker Paroli.

Zander mit Neidhart-Jus

Grad mal zwei Minuten bei 79 Grad pochiert wurde der Zander, der es mit seinem festen Fleisch hervorragend mit dem Meeresfisch Kabeljau aufnehmen kann. Abgerundet von einem unvergleichlich leichten Neidhart-Jus plus frischer Fenchel, Spargel und Zucchini.

Trüsche mit eigner Leber

Eine Rarität, die es so gut praktisch nur bei Klaus Neidhart gibt: Eine Trüsche, natürlich mit ihrer herrlichen Leber. Kurz in einer Brühe aus Verjus und Weißwein geschwenkt – ein wunderbarer Abschluss eines feinen Menüs.

Schlemmen wie ein Diabetiker

Fünf federleichte Gänge, vitale Proteine, kaum Kohlenhydrate, dazu eine Flasche trockener Gutedel mit schlanken 11,5 Prozent Alkohol. So sieht eine moderne Diabetes-Küche aus, die auf eines weitgehend verzichten kann: Kalorien- und Ernährungstabellen. Nur auf eines verzichten Klaus Neidhart und seine Frau Gerlinde nie: Auf den großen Genuss!

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Der große Schwabenstreich: Josef Bauers „Adler“

Ein unverwechselbares Gasthaus, eine unverwechselbare Küche, die schwäbische Traditionsgerichte modern veredelt: Der Adler in Rosenberg ist ein Sehnsuchtsort. Unvergesslich, das schwäbische Menü, das ich neulich dort genießen durfte. Hier fünf Gerichte daraus:

Gebratene Blutwurst mit Roter Bete

Ein kleines Auftaktgericht – und ein kulinarischer Paukenschlag: Die gebratene Blutwurst mit Roter Bete und erfrischenden Apfelspalten.

Bries und Hirn vom Kalb

Ja, das ist essbar. Ja, das schmeckt großartig: Gebackenes Kalbshirn, Kalbsbries (dient der Immunstärkung beim Kalb). Dazu feine Buchenpilze und verdauungshelfender Radicchio.

Schwarzbrotsuppe mit gebratener Entenleber

Resteverdelung: Das Armeleutegericht Schwarzbrotsuppe peppt Josef Bauer mit gebratener Entenleber auf. Nur wer genau hinschaut, merkt die kulinarische Raffinesse. Mer habet´s, aber mer zeiget´s net.

Bauch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein

Saftig der Bauch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein. Schlozig das darunter liegende Sauerkraut. Einfach genial!

Rinderfilet mit Oliven und Kartoffel-Käse-Püree

Auf dem Punkt das Rinderfilet, begleitet von Oliven und einem Kartoffel-Käse-Püree. Spinat, Kohl und die leicht säuerliche Sauce sorgen für wohltuende Verträglichkeit.

Schwäbischen Klassiker und Fischgänge

Wo sind die Linsen, die Spätzle, der Kartoffelsalat, die schwäbischen Klassiker? Die kamen natürlich auch, eingebunden in zwei kleine, feine Fischgänge. Zum Fisch gab´s einen großartigen Wöhrwag-Riesling, zum Fleisch einen sensationellen 2009er Lemberger vom Weingut Dautel. Wunderbare Weine, die nur einen Nachteil haben: Die meisten trinken die Schwaben selbst.

Lohnend: Der Albaufstieg

Über 70 Jahre alt ist Josef Bauer – und steht immer noch am Herd, und er kocht brillanter denn je. Langsam zeichnet sich nun aber eine familieninterne, verheißungsvolle Lösung der Nachfolge ab. Das ist gut so für den Chef und seine Frau Marie-Luise Bauer, die den Service mit souveräner Herzlichkeit (nicht zu vergessen die einzigartige Frau Hildegard) leitet.

Für Gäste, die das großartige Original schätzen, heißt das jetzt: Nauf zur Schwäbischen Alb, es lohnt die weiteste Reise.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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