Emulgatoren verbinden

Zusammenbringen, was nicht zusammen sein will: So lässt sich die Aufgabe von Emulgatoren beschreiben. Was in vielen zertifizierten Bioprodukten nicht zugelassen ist, findet sich häufig in Fertig- und Light-Produkten.

Wer kocht, hat sicher schon selbst einen Emulgator hergestellt: beispielsweise beim Herstellen von Mayonnaise oder einer Salatsauce aus Essig und Öl. Die muss kräftig durchgerührt werden, damit sich Fetttröpfchen mit Essig verbinden. Damit sich Öl nicht wieder vom Essig trennt, können Senf, Tomatenmark, Meerrettich oder ein Schuss Sahne als Emulgator dienen. Dank dieser natürlichen Emulgatoren bleibt die Vinaigrette stabil.

Ein bekannter Emulgator ist Lezithin mit der E-Nummer 322. Immer wieder wird diskutiert, welche Wirkung Emulgatoren auf die Gesundheit haben können. Schwierig wird es auch für Allergiker, denn Lezithin wird zum Beispiel aus Sojabohnen, Raps oder Sonnenblumenkernen hergestellt.

Beliebt für Volumen und Cremigkeit

Häufig werden sie eingesetzt in Backwaren, Fertiggerichten, Eis, Süßigkeiten, Margarine, Fertigsaucen, Blätterteig, Schokolade oder Säuglingsnahrung – überall dort, wo fettige und wässrige Stoffe zur Emulsion verbunden werden sollen. Auch Fett mit Luft oder Flüssigkeiten mit Gasen bleiben mittels Emulgatoren stabil.

Ein großes Gebiet sind sämtliche fettreduzierten oder Light-Produkte: Emulgatoren machen ihre Konsistenz luftiger, und sie sorgen für ein angenehmeres Mundgefühl, zumal Fett im Produkt fehlt. Auch Eiscreme und fertige Kaffeegetränkepulver wie Latte Macchiato benötigen diese Stabilhalter. In industriell hergestellten Backwaren machen sie es möglich, dass Teige auch bei längeren Lagerzeiten stabil bleiben (wie ofenfrische Brötchen rund um die Uhr). Schauen Sie bei Interesse an möglichst natürlichen Lebensmitteln also genau aufs Kleingedruckte in der Zutatenliste.

von Kirsten Metternich
Diätassistentin DKL, DGE
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2017; 66 (4) Seite 32