Erdbeer-Spargel-Salat mit Hähnchen und Cashew-Kernen

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Die Lust auf Frisches wecken“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 5/2021.

Zutaten für 2 Portionen:

300 g Spargel
200 g Erdbeeren
100 g Blattsalat
200 g Hähnchenbrust
2 TL Olivenöl, 10 g
etwas Kräutersalz und frisch gemahlener Pfeffer
1 – 2 EL Senf, mittelscharf
2 – 4 EL Himbeeressig
30 g gehackte Cashewkerne

Die Zubereitung:

Die holzigen Spargelenden abschneiden, mit einem Spargelschäler die Stangen schälen, kalt waschen und schräg dritteln. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln.

Blattsalat putzen, in Stücke zupfen. In kaltem, stehenden Wasser waschen, in einer Salatschleuder trocknen.

Hähnchenbrust kalt waschen, trocknen, in Streifen schneiden. Einen Teelöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, die Hähnchenbruststreifen darin anbraten, dann salzen und pfeffern und in fünf Minuten durchgaren. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmhalten.

Nun die Spargelstücke für vier Minuten in der Pfanne braten.

Aus dem restlichen Öl, Senf, Salz, Pfeffer und Essig eine Marinade rühren. Blattsalat damit mischen, die Hälfte der Erdbeerviertel und Spargelstücke dazugeben. Auf zwei Tellern anrichten.

Hähnchenbruststücke, restlichen Spargel und Erdbeeren daraufgeben und mit gehackten Cashew-Kernen bestreuen.

Nährwert pro Portion ca.:

31 g Eiweiß
14 g Fett
18 g Kohlenhydrate (davon 5 g anrechnungspflichtig)
5 g Ballaststoffe
62 mg Cholesterin
137 mg Natrium
995 mg Kalium
397 mg Phosphor
322 Kilokalorien
1 288 Kilojoule

Autorin:

Kirsten Metternich von Wolff Diätassistentin DKL und DGE Hildeboldstraße 5, 50226 Frechen-Königsdorf E-Mail: info@metternich24.de Website: www.metternich24.de

---

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2021; 70 (5) Seite 81