Fenchel-Radicchio-Risotto

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Reis“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 10/2022.

Zutaten für 2 Portionen:

1 EL Pinienkerne,10 g
2 Zwiebeln
1 EL Olivenöl, 10 g
100 g Risotto-Reis, trocken
350 ml Gemüsebrühe
etwas Zitronensaft
1 Fenchelknolle mit Grün
1 kleine Kugel Radicchio
1 Handvoll Feldsalat
1 EL geriebener Parmesan, 10 g
etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 EL gehobelter Parmesan, 10 g

Die Zubereitung:

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb bräunen. Sobald sie beginnen, Farbe anzunehmen, Hitze abstellen, umrühren und nachziehen lassen. Zwiebeln schälen, kalt waschen und fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel-Würfel und Risotto-Reis zugeben, glasig andünsten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und etwas Zitronensaft zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten quellen lassen und gelegentlich mit einer Gabel durchrühren. In der Zwischenzeit die Fenchelknolle putzen und in schmale Ringe oder Stücke schneiden. Das Grün abschneiden, kalt waschen und auf einem Küchenkrepp trocknen. Den geschnittenen Fenchel kalt waschen und abtropfen lassen, zum Reis geben und weitere 10 bis 12 Minuten garen. Radicchio in Streifen schneiden, in stehendem Wasser waschen und gründlich abtropfen lassen. Feldsalat waschen und auf einem Küchenkrepp trocknen, für die Garnitur zur Seite legen. Nun den geriebenen Parmesan und die Radicchio-Streifen unter den gekochten Reis rühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. In zwei tiefe Teller füllen, mit frisch gemahlenem Pfeffer, gehobeltem Parmesan, Pinienkernen und Feldsalat garniert servieren.

Nährwert pro Portion ca.:

10 g Eiweiß
11 g Fett
48 g Kohlenhydrate (davon 38 g anrechnungspflichtig)
4 g Ballaststoffe
8 mg Cholesterin
111 mg Natrium
588 mg Kalium
233 mg Phosphor
331 Kilokalorien
1324 Kilojoule

Erschienen in: Diabetes-Journal, 2022; 71 (10) Seite 78