Fruchtiger Gemüse-Minz-Salat

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Tipps und Empfehlungen: Essen und Trinken bei Hitze“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 7/2021.

Zutaten für 2 Portionen:

200 g Wassermelone, Fruchtfleisch ohne Schale
1 Fenchelknolle
2 Stangen Stauden­sellerie
2 rote Zwiebeln
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund frische Minze
100 g Fetakäse, fettreduziert
30 g Walnüsse
etwas Kräutersalz und frisch gemahlener Pfeffer
3 – 4 EL milder Fruchtessig
1 EL Walnussöl, 10 g

Die Zubereitung:

Das Melonenfruchtfleisch in mittelgroße Würfel schneiden. Fenchel und Staudensellerie putzen, waschen, beides in dünne Ringe schneiden.

Die roten Zwiebeln abziehen, kalt waschen, halbieren und ebenfalls in dünne Ringe schneiden.

Petersilie und Minze waschen, trocknen, von den Stilen zupfen und fein hacken. Feta­käse auf einem Teller mit einer Gabel zerdrücken und Walnüsse fein hacken.

Aus den Gewürzen, Essig und Öl eine Marinade rühren. Melonen, Gemüse, Kräuter und Walnüsse damit mischen.

Kurz durchziehen lassen und genießen.

Nährwert pro Portion ca.:

13 g Eiweiß
28 g Fett
20 g Kohlenhydrate (davon 8 g anrechnungspflichtig)
5 g Ballaststoffe
35 mg Cholesterin
595 mg Natrium
808 mg Kalium
253 mg Phosphor
384 Kilokalorien
1 536 Kilojoule

Autorin:

Kirsten Metternich von Wolff Diätassistentin DKL und DGE Hildeboldstraße 5, 50226 Frechen-Königsdorf E-Mail: info@metternich24.de Website: www.metternich24.de

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2021; 70 (7) Seite 81