Käsekuchen-Muffins mit Erdbeeren

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Die Lust auf Frisches wecken“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 5/2021.

Zutaten für 6 Muffins:

6 Vollkornzwieback, 45 g
30 g Halbfettbutter
¼ – ½ TL flüssiger Süßstoff
1 Bio-Limette
200 g Magerquark oder Skyr natur
3 Eier
1 EL Stärke, 10 g
2 EL lösliche Haferkleie, 10 g
60 g Erythrit
150 g frische Erdbeeren
6 Minzeblättchen

Die Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C) vorheizen. Silikon- oder Papierförmchen in ein Muffinblech setzen.

Die Zwiebäcke zerbröseln und sehr fein mahlen. Die Halbfettbutter schmelzen, mit dem Zwieback-Mehl mischen, mit ¼ bis ½ TL Flüssigsüßstoff süßen. Die Masse mit einem Löffel gleichmäßig auf den Böden der Förmchen verteilen und andrücken. Fünf Minuten im Ofen vorbacken, herausnehmen und auskühlen lassen.

Die Limette unter heißem Wasser abbürsten. Dann mit Zestenschneider oder scharfem Messer dünne Streifen abschälen. Anschließend die Limette halbieren und auspressen. Zusammen mit Quark/Skyr, Eiern, Stärke, Haferkleie und Erythrit und den Schalenstreifen zu einer Masse verrühren.

Erdbeeren waschen, drei schöne zur Seite legen, die restlichen pürieren. Zwei Drittel der Quarkmasse auf den vorgebackenen Muffinboden geben, etwas Erdbeermus daraufgeben und mit Quarkmasse bedecken. 30 – 35 Minuten backen, dann Ofen ausschalten, Muffins darin noch 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren die drei Erdbeeren halbieren und mit jeweils einem Minzeblättchen auf einen Muffin setzen.

Nährwert pro Portion ca.:

10 g Eiweiß
6 g Fett
11 g Kohlenhydrate (davon 7 g anrechnungspflichtig)
2 g Ballaststoffe
124 mg Cholesterin
91 mg Natrium
199 mg Kalium
166 mg Phosphor
138 Kilokalorien
552 Kilojoule

Autorin:

Kirsten Metternich von Wolff Diätassistentin DKL und DGE Hildeboldstraße 5, 50226 Frechen-Königsdorf E-Mail: info@metternich24.de Website: www.metternich24.de

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2021; 70 (5) Seite 83