Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Ballaststoffe“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 6/2017.

Zutaten für eine Springform, 26 cm Ø und 12 Stücke:

500 g geriebene Karotten
5 Eier
180 – 200 g Stevia-Erythritol-­Mischung
100 g gemahlene Mandeln
75 g gehackte Pistazien, ungesalzen
100 g Dinkelmehl, Type 630
1 Fläschchen Zitronen­aroma
¼ TL Zimt, gemahlen
1 TL Backpulver
20 – 30 ml Zitronensaft
75 g Puderzucker

Die Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C) vorheizen. Karotten putzen, waschen und fein reiben.

Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Eier mit Stevia-Erythritol-Mischung in einer Schüssel schaumig rühren, bis sich die Stevia-Mischung gelöst hat. Mandeln und Pistazien, Dinkelmehl, Zitronenaroma, Zimt und Backpulver dazugeben. Alles zu einem cremigen Teig verrühren (s. Abb. 1). 2 EL der geriebenen Karotten für die Garnitur zur Seite stellen. Restliche geriebene Karotten unter den Teig ziehen (s. Abb. 2).

Teig in die Form geben und glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiebeleiste in 50 bis 55 Minuten backen.

Mit einem Holzstäbchen in den Teig stechen: Bleibt nichts daran kleben, ist der Kuchen gar. Aus dem Ofen nehmen und in der Form 10 Minuten auskühlen lassen. Kuchen herauslösen, auf eine Platte setzen und weitere 10 Minuten abkühlen lassen.

Für den Guss Zitronensaft mit Puderzucker glattrühren. Gleichmäßig auf den Kuchen streichen, mit Karottenraspeln garnieren (s. Abb. 3).

Nährwert pro Portion ca.:

7 g Eiweiß
10 g Fett
17 g Kohlenhydrate (davon 11 g anrechnungspflichtig)
3 g Ballaststoffe
91 mg Cholesterin
43 mg Natrium
318 mg Kalium
134 mg Phosphor
186 Kilokalorien
744 Kilojoule

von Kirsten Metternich
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2017; 66 (6) Seite x-x