Koch- und Küchentipps fürs Weihnachtsmenü

Ob Kartoffelsalat mit Würstchen oder Festbraten mit allerlei Beiwerk: An Weihnachten geht es zwar nicht nur – aber eben auch – ums Essen. Küchenmeister Uwe Steiniger (uwe-steiniger.de) hat für das Diabetes-Journal-Weihnachtsmenü ein Rezept für einen Heidschnuckenbraten kreiert. Und im Interview hat er Kirsten Metternich viele Tipps für das Kochen an Weihnachten verraten.

Diabetes-Journal (DJ): Herr Steiniger, warum gibt es in vielen Haushalten an Heiligabend Kartoffelsalat mit Würstchen?
Uwe Steiniger: Nun ja: Der 24. Dezember zählt bei den meisten nicht so richtig zu den Feiertagen. Viele müssen an Heiligabend zumindest bis mittags arbeiten. Historisch gesehen liegt und lag es auch an der Technik: Jahrhundertelang gab es weder Supermarkt noch Kühlregal. Im November wurde geschlachtet und gewurstet, es wurden Kartoffeln eingekellert, die Gurken lagen im Einmachglas, und im Hühnerstall gab es Eier.

So hat es mir meine Großmutter Irene vor einiger Zeit erklärt. Daraus entstand diese eher schlichte Tradition. Deshalb wurde auch am ersten Weihnachtstag beschert. Dem Heiligabend als Vorbereitungstag fehlte es schlichtweg an der großen Bedeutung, wie sie heute propagiert wird. Ach ja, zurück zum Kartoffelsalat: Das sind wohl die Gründe, warum er an Heiligabend bei vielen zur Tradition gehört. Das aufwendigere Menü kommt dann meist am ersten Weihnachtstag.

Mein Tipp: Damit der Kartoffelsalat nicht zu fettig und kohlenhydratreich wird, kommen reichlich Gewürzgurken und Zwiebeln zu den Kartoffeln. Für die Soße etwas Sud von den Essiggurken mit fettarmem Naturjoghurt, Senf, Salz, Pfeffer und einem Klecks Salatcreme mischen. Den Salat am besten ein paar Stunden durchziehen lassen und noch einmal abschmecken.

DJ: Welches Gericht lässt sich einfach und schnell zubereiten und macht trotzdem so richtig was her?
Steiniger: Wer es selbst an Weihnachten eilig hat, dem empfehle ich ein qualitativ gutes Filetsteak mit gekräuterten Kürbisecken. Dazu ein Joghurt-Knoblauch-Dip und Feldsalat in Walnuss-Himbeer-Vinaigrette. Das geht recht schnell, braucht weder allzu viele Zutaten noch große Küchenkenntnisse. Dabei macht es richtig was her und schmeckt natürlich sehr lecker.

DJ: Für das Diabetes-Journal-Weihnachtsmenü 2015 haben Sie ein Rezept für einen Braten von der Heidschnucke kreiert. Worauf kommt es dabei an?
Steiniger: Dazu empfehle ich eine Keule, die der Metzger oder Schnuckenzüchter auslösen kann. Alternativ geht auch die Unterschale, dann ist es wichtig, die kürzere Garzeit zu beachten. Ich wohne im Westerwald und bekomme mein Fleisch von meinem Freund Lutz Dorfmüller. Er ist gelernter Metzger und Schnuckenzüchter. Um einen Züchter in der eigenen Region zu finden, lohnt sich die Suche via Internet. Unter dem Suchbegriff Heidschnuckenfleisch findet man schnell heraus, wo das aromatische und fettarme Fleisch erhältlich ist.

DJ: Was ist das Besondere am Fleisch von Heidschnucken?
Steiniger: Da komme ich ins Schwärmen, denn es ist ein wirklich fantastisches Fleisch. Geschmacklich erinnert es mehr an feinstes Wildbret denn an Schaf. Es ist schön marmoriert und dabei fettarm. Als Küchenmeister finde ich es natürlich sehr spannend, Lebensmittel von der Forke bis zur Gabel erleben zu dürfen. Die Tiere sind wirklich besonders: anmutig, elegant und ein wenig wählerisch, was das Futter betrifft. Deshalb gibt es hier auch kein Industrie-Kraftfutter und keine Massentierhaltung, geschweige denn einen endlosen Tiertransport. Das ist im Grunde wie Bio, nur ohne Siegel.

DJ: Und wo gibt es das zu kaufen?
Steiniger: Gut aufgestellt in Sachen Schnucke ist naturgemäß die Lüneburger Heide. Hier kann man mittlerweile sogar gutes Fleisch übers Internet kaufen. Aber auch in anderen Bundesländern ist die Heidschnucke zu Hause, vielleicht sogar in Ihrer Nachbarschaft.

DJ: Wenn jemand nicht die Möglichkeit hat, Fleisch von der Heidschnucke zu erwerben – was empfehlen Sie als Alternative?
Steiniger: Heimisches Wild, eine Hirsch- oder Rehkeule, die sich ähnlich zubereiten lässt wie die Heidschnucke. Kurzum: Wer kein Fleisch dieser sympathischen Tiere bekommt, kann den Braten des Weihnachtsmenüs mit Wild zubereiten.

DJ: Rotkohl ist ein typisches Wintergemüse. Welche Tipps haben Sie, damit aus dem Kohl ein leckeres Gericht wird?
Steiniger:Kohl versorgt uns in der kalten Jahreszeit mit vielen wichtigen Vitaminen und Mineralien. Wer Rotkohl richtig lecker zubereiten möchte, braucht lediglich gute Zutaten und etwas Geduld. Bei mir gibt’s Selbstgemachtes, was woanders viel zu selten auf den Tisch kommt. Rotkohl wird nicht gekocht, sondern geschmort. Ich empfehle, den Kohl nicht zu lange zu garen, damit er noch etwas Biss hat. Das ist zudem auch schonender für die im Rotkohl enthaltenen wertvollen Vitamine.

DJ: Was raten Sie Lesern, die es auch an Weihnachten lieber vegetarisch mögen?
Steiniger: Im Grunde ist es gar nicht so schwer, Fleisch wegzulassen. Jetzt ist die beste Zeit für deftige Wintergemüse wie Steckrüben, Pastinaken, Spitzkohl und Co. Dazu passen Topinambur, Kartoffeln oder Kürbis. Sie lassen sich kochen, braten und auch grillen und mit Käse, Ei oder einem Hauch Paniermehl veredeln. Köstlich wird es mit frischen Kräutern. Hier überholt die Fantasie auf jeden Fall vegane Krustenbraten und ähnlichen Nonsens.

DJ: Pommes, Kroketten und Kartoffelgratin – typische Beilagen für ein Festmenü. Was sind leckere Alternativen mit moderatem Kalorien- und Kohlenhydratgehalt?
Steiniger: Toll finde ich Naturreis, das nussige Aroma passt zur Jahreszeit und zu beinahe jedem Gericht. Auch ein Gersten-Risotto oder gute Vollkornpasta bieten sich an. Köstlich ist auch eine Art Kartoffelstampf aus Topinambur oder ein Kürbismus.

DJ: An Weihnachten geht es oft recht hektisch zu. Welche Tipps helfen, damit in der Küche kein Stress aufkommt?
Steiniger: Wie bei vielem im Leben ist Planung die halbe Miete. Was sich am Vortag machen lässt, sollte man schon zubereiten. Wichtig ist auch, rechtzeitig einzukaufen, denn am 24.12. herrschen in vielen Geschäften Stress und Hektik pur. Meistens gibt es dann auch nicht mehr alles, was man braucht, oder es sind nur noch Reste zu höheren Preisen im Angebot.

DJ: Oft wird jetzt mehr gekocht als gegessen werden kann. Was macht man mit Resten von Rotkohl, Braten und Knödeln?
Steiniger: Da denke ich direkt an Wilhelm Buschs Witwe Bolte: “Wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt.” Also noch einmal erhitzen und ein zweites Mal davon zu genießen, ist eine gute Möglichkeit.

DJ: Und was wird bei Ihnen an Heiligabend auf dem Tisch stehen?
Steiniger: Ich mache mir die Heidschnucke, da kann ich super vorarbeiten und habe etwas ganz Besonderes. Weihnachten heißt für mich alle Jahre wieder, ganz viele Gäste zu bewirten.

Herr Steiniger, wir danken Ihnen für das Gespräch – und wünschen frohe Weihnachten.

von Kirsten Metternich
Diätassistentin DKL, DGE, Redaktion Essen & Trinken
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2015; 64 (12) Seite 86-89