Leser-Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Bio-Lebensmittel“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 4/2016.

Zutaten für 6 Muffins:

40 ml Sonnenblumenöl
50 g geräucherte, magere Speckwürfel
175 g geputzter Knollen­sellerie, gewürfelt
1 Ei
60 g Dinkelvollkornmehl
15 g Kokosmehl
15 g Roggenflocken
1 TL Backpulver
1 Msp. Natron
90 g fettarmer Naturjoghurt
40 g geriebener, fettarmer Käse
1 EL gehackter Schnittlauch
etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen.

In die Mulden eines Muffinblechs je einen Tropfen Wasser geben, Papierförmchen hineinsetzen.

Einen Teelöffel (5 g) Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Schinken- und Selleriewürfel darin anbraten. Das restliche Öl mit Ei, den Mehlen, Roggenflocken, Backpulver, Natron und Joghurt zu einem glatten Teig verrühren.

Schinken- und Selleriewürfel, geriebenen Käse und Schnittlauch untermischen und den Teig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Teig mit einem angefeuchteten Esslöffel in die Muffinförmchen füllen und glattstreichen.

Die Muffins im vorgeheizten Ofen etwa 20 bis 25 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen, kurz auskühlen lasse, aus der Form nehmen und mit einem frischen Salat genießen.

Nährwert pro Muffin, bei 6 insgesamt ca.:

8 g Eiweiß
13 g Fett
10 g Kohlenhydrate (davon 6 g anrechnungspflichtig)
2 g Ballaststoffe
46 mg Cholesterin
294 mg Natrium
247 mg Kalium
152 mg Phosphor
189 Kilokalorien
756 Kilojoule

von Helene Jeromin
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2016; 65 (4) Seite 77