Zubereitung:

1. Die Gurke schälen und kalt waschen. Dann halbieren und längs jeweils in drei Streifen schneiden und würfeln.
   
   
2. Erdbeeren mit ­Blüte kalt waschen, auf einem Küchenkrepp trocknen. Je nach Größe vierteln oder halbieren.
   
   
3. Zwiebel abziehen, kalt waschen, halbieren und in feine Ringe schneiden.
   
   
4. Minze­blätter waschen, auf einem Küchenkrepp trocknen und grob hacken.
   
   
5. Die Pinienkerne in eine kleine Pfanne geben und goldgelb rösten. Sobald sie beginnen, leicht zu bräunen, die Hitze abschalten und unter Rühren nachbräunen lassen.
   
   
6. Aus Zitronensaft, ­Rapsöl, Salz und Pfeffer eine Salatsoße rühren.
   
   
7. Minze­blätter, Zwiebelringe und Gurkenwürfel dazugeben, 10 Minuten durchziehen lassen. Dann die Erdbeeren vorsichtig unterheben und Salat noch einmal abschmecken.
   
   
8. In zwei Schalen oder Tellern anrichten und mit den gerösteten Pinienkernen bestreut servieren.
   
   

Dieses Rezept ist Teil des Beitrags „Fakten und Mythen übers Trinken – und was bei Diabetes wichtig ist“.

Weitere sommerliche Rezept-Ideen:
➤ Rezept für Frozen Himbeer-Joghurt
➤ Spitzkohl-Auflauf mit Hack

Anmerkungen zu den Rezepten: Kohlenhydrate aus Gemüse (z.B. Zwiebeln, Karotten, Sellerie etc.) sind bis zu einer 200-g-Portion je Sorte nicht blutzuckerwirksam. Hilfe für das Schätzen der KH-Portionen geben KH-Tabellen (siehe die Diabetes-Journal-Nährwerttabelle – BE, KE und Kalorien auf einen Blick mit 1000 Lebensmitteln, K. Metternich von Wolff, Kirchheim-Verlag, Mainz 2020). Die berechneten Natriumwerte beziehen sich nur auf den natürlichen Natriumgehalt der Lebensmittel und nicht auf Salz, Brühe etc., die zum Würzen in den Rezepten verwendet werden.