Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Nun ist Zeit, um Vitamine aufzutanken!“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 3/2021.

Zutaten für 6 Muffins:

250 g Möhren
3 Eier
100 g Erythrit
1 – 2 EL flüssiger Süßstoff
30 ml Rapsöl
60 g gehackte Walnüsse
100 g fein gemahlene ­Haferflocken
2 EL Haferkleie
1 TL Backpulver
100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

Die Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C) vorheizen. Möhren putzen, schälen, waschen und auf einer Reibe fein reiben. Eier mit dem Erythrit schaumig rühren. Dann das Rapsöl unterrühren.

Nun gehackte Walnüsse, Hafermehl, Backpulver und das Mineralwasser in die Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss die geriebenen Möhren dazugeben. Alles miteinander mischen und noch einmal abschmecken.

In ein 6er-Muffinblech Papier- oder Silikonförmchen setzen. Nun den Muffinteig mit einem Esslöffel gleichmäßig in die Förmchen füllen. Auf die mittlere Schiebeleiste in den vorgeheizten Ofen stellen und 25 Minuten backen.

Kurz vor Backzeit­ende mit einem Holzstäbchen in den Teig stechen: Bleibt nichts daran kleben, sind die Muffins fertig. Aus dem Ofen nehmen und im Muffinblech 10 Minuten auskühlen lassen.

Nährwert pro Muffin, bei 6 insgesamt ca.:

6 g Eiweiß
16 g Fett
20 g Kohlenhydrate (davon 10 g anrechnungspflichtig)
4 g Ballaststoffe
119 mg Cholesterin
53 mg Natrium
313 mg Kalium
175 mg Phosphor
248 Kilokalorien
992 Kilojoule

Autorin:

Kirsten Metternich von Wolff Diätassistentin DKL und DGE Hildeboldstraße 5, 50226 Frechen-Königsdorf E-Mail: info@metternich24.de Website: www.metternich24.de

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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2021; 70 (3) Seite 83