Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „Herbstzeit ist Kürbiszeit“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 10/2018.

Zutaten für 6 Muffins:

300 g Hokkaido-Kürbisfleisch
3 Eier
125 g Stevia-Erythritol-­Gemisch (ein Produkt, das deklariert ist als „1 : 1 wie Zucker“)
70 g gemahlene Mandeln
50 g Mandelmehl
¼ TL Zimt, gemahlen
½ TL Backpulver
100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
50 g Zartbitterschokolade mit Chili

Die Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze (Umluft: 160 °C) vorheizen.

Das Hokkaido-Kürbisfleisch auf einer Reibe oder in einer Küchenmaschine fein reiben. Eier mit Stevia-Erythritol-Gemisch in einer Schüssel schaumig rühren. Dann gemahlene Mandeln, Mandelmehl, gemahlenen Zimt, Backpulver und das Mineralwasser in die Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss den geriebenen Kürbis mit dem Teig mischen.

Papier- oder Silikonförmchen in die Mulden eines Muffinblechs geben, den Kürbisteig mit einem Esslöffel gleichmäßig in die sechs Förmchen aus Papier oder Silikon füllen. Im vorgeheizten Backofen in 25 bis 30 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen und im Muffinblech kurz auskühlen lassen. Herauslösen, auf eine Platte setzen.

Die Zartbitter-Chili-Schokolade in einer Schüssel über dem Wasserbad auflösen und im Streifen- oder Zick-Zack-Muster auf die abgekühlten Muffins geben.

Nährwert pro Portion ca.:

10 g Eiweiß
16 g Fett
12 g Kohlenhydrate (davon 3 g anrechnungspflichtig)
4 g Ballaststoffe
119 mg Cholesterin
54 mg Natrium
443 mg Kalium
177 mg Phosphor
232 Kilokalorien
928 Kilojoule

von Kirsten Metternich von Wolff
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2018; 67 (10) Seite 80