Vegane Aprikosen-Kokos-Kugeln

Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „So wird Gebäck süß“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 11/2018.

Zutaten für 40 Stück:

250 g getrocknete Aprikosen
200 ml Kokosmilch
100 g gemahlene Mandeln
80 g Kokosraspel
100 g Haferkleie-Flocken
1 TL Süßstoff, flüssig

Die Zubereitung:

Die Aprikosen in einer Küchenmaschine oder mit einem scharfen Messer sehr fein zerkleinern. In eine Schüssel geben und mit der Kokosmilch mischen. Nun die gemahlenen Mandeln, 50 g Kokosflocken und die Haferkleie-Flocken dazugeben. Mit sauberen Händen alles zu einem Teig kneten. Zum Schluss abschmecken und je nach Süßgeschmack einen Teelöffel flüssigen Süßstoff dazumischen. Den Teig 10 bis 15 Minuten stehen lassen.

Die restlichen Kokosflocken in einen tiefen Teller füllen. Dann aus dem Teig 40 gleich große Kugeln formen, in den Kokosflocken wälzen. Die Kugeln in einer fest verschlossenen Dose im Kühlschrank lagern. Als kulinarisches Geschenk können die Kokos-Kugeln in Klarsichtfolie oder in einem Deko-Beutel mit weihnachtlichem Geschenkband verpackt werden.

Nährwert pro Kugel, bei 40 insgesamt, ca.:

2 g Eiweiß
3 g Fett
6 g Kohlenhydrate (davon 3 g anrechnungspflichtig)
2 g Ballaststoffe
0 mg Cholesterin
24 mg Natrium
137 mg Kalium
22 mg Phosphor
59 Kilokalorien
236 Kilojoule

von Kirsten Metternich von Wolff
Kirchheim-Verlag, Kaiserstraße 41, 55116 Mainz,
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2018; 67 (11) Seite xx