Kölsch, Weizen, Pils: Bier ist das ganze Jahr über beliebt. Immer wieder erreichen uns Fragen rund ums beliebte Getränk mit und ohne Alkohol, zum Beispiel hinsichtlich der Kohlenhydrate etc. Deshalb haben wir nachgefragt bei Marc-Oliver Huhnholz vom Deutschen Brauer-Bund. Was Sie schon immer über Bier wissen wollten, lesen Sie hier.

Diabetes-Journal (DJ): Was macht heimische Biersorten im internationalen Vergleich so besonders?
Marc-Oliver Huhnholz: Es gibt eine riesige Vielfalt deutscher Biere auf dem Markt. Etwa anderthalb Tausend Brauereien hierzulande brauen dabei 6 000 verschiedene Biere. Die weit überwiegende Mehrheit wird nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut. Praktisch besteht ein Bier lediglich aus vier Zutaten wie Wasser, Malz, Hopfen und Hefe.

Im Unterschied zu ausländischen Brauereien dürfen deutsche Brauer dem Bier, gebraut nach dem Reinheitsgebot, nichts weiter zusetzen. Im deutschen Bier gibt es deshalb weder künstliche Aromen noch künstliche Farbstoffe und keine künstlichen Stabilisatoren. Ebenso dürfen weder Enzyme, Emulgatoren und Konservierungsstoffe zugesetzt werden. Das Bierbrauen bleibt nach wie vor auf die Verwendung der vier natürlichen Zutaten beschränkt. Allerdings ist es dadurch deutlich aufwendiger und anspruchsvoller, als es in den meisten ausländischen Brauereien der Fall ist.

DJ: Was sind die Unterschiede zwischen Pils, Weizen und Kölsch?
Huhnholz: Auf dem deutschen Biermarkt gibt es rund 40 verschiedene Sorten. Hierzu zählen das untergärig gebraute, hopfenbetonte und herbe Pils. Ferner obergäriges Weizen oder Weißbier, das mit einem Anteil vom namensgebenden Weizenmalz eher mild im Geschmack ist. Außerdem obergäriges, malzbetontes und mildes Kölsch, eine regionale Bierspezialität aus dem Kölner Raum. Das beliebteste Bier mit einem Marktanteil von über 50 Prozent ist Pils vor Hellem und Weizen mit jeweils rund 9 Prozent.

DJ: Je dunkler die Farbe alkoholhaltigen Bieres ist, desto mehr Kohlenhydrate (KH) enthält es – stimmt das?
Huhnholz: Nicht ganz. Die Farbe der Biere ist überwiegend auf die eingesetzten Malze zurückzuführen. Bei hellen Bieren sind es hellere Malze, bei dunkleren Bieren dunklere mit zum Teil leichten bis starken Röstaromen. Die Kohlenhydrate im Bier kommen vornehmlich vom unvergorenen Zucker aus Malz. Bei dunklen Bieren, die oft bewusst etwas vollmundiger mit Restsüße eingebraut werden, ist dieser Anteil höher als bei hochvergorenen, trockeneren Bieren.

DJ: Wie hoch ist im Schnitt der Gehalt an KH und Malzzucker im Bier mit Alkohol?
Huhnholz: Der Kohlenhydratgehalt normaler Vollbiere mit einem Stammwürzegehalt von 11 – 14 Grad Plato liegt bei rund 2,8 g pro 100 ml. Dabei beträgt der Restanteil an Zuckern wie Maltose oder Glukose lediglich 0,35 g in 100 ml.

DJ: Wie wird alkoholfreies Bier hergestellt? Wie kommt es, dass sie den herkömmlichen geschmacklich so ähneln?
Huhnholz: Mit hohem zeitlichen und technischen Aufwand haben deutsche Brauer moderne Verfahren entwickelt, um für alle Bierfreunde qualitativ hochwertige und geschmacklich überzeugende Biere zu entwickeln. Alkohol­freie Biere werden sorgsam gebraut, so dass sie ihre typische Note und die unverwechselbaren Hopfen- und Malzaromen behalten. Zwei Herstellungsverfahren sind weit verbreitet: das Stoppen des Gärprozesses bei einem Alkoholgehalt von unter 0,5 Volumenprozent oder das nachträgliche, schonende Entfernen des Alkohols.

Die Rezepturen und Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Biere sind mittlerweile so ausgereift, dass der Wegfall des Alkohols, der ähnlich wie Fett bei Speisen ein wesentlicher Geschmacksträger ist, nicht mehr so stark ins Gewicht fällt. Selbst überzeugte Freunde klassischer, alkoholhaltiger Biere finden unter den mittlerweile 400 verschiedenen alkoholfreien Bieren Marken, die sie ansprechen. Übrigens kommt jeden Monat in Deutschland ein neues, alkohol­freies Bier auf den Markt.

DJ: Stimmt es, dass in alkoholfreiem Bier Restalkohol enthalten sein darf – auch wenn alkoholfrei draufsteht?
Huhnholz: Bedingt durch die Herstellungsprozesse in den Brauereien können alkoholfreie Biere bis zu 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten. Diese Spuren von Alkohol sind jedoch so gering, dass sie keinerlei physiologische Auswirkungen auf den menschlichen Körper haben. Dies wurde in einer Studie untersucht. In Deutschland ist gesetzlich festgelegt, dass als alkoholfrei deklarierte Biere höchstens 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten dürfen. Dieser Wert gilt auch für alkoholfreie Weine.

Für alkoholfreie Erfrischungsgetränke, Fruchtsäfte oder Kefir gilt im Übrigen ein Wert von 0,38 Volumenprozent, für Trauben­saft sogar bis zu einem Volumenprozent Alkohol. Bei mit 0,0 Volumenprozent deklarierten, alkoholfreien Bieren wird der Alkohol vollständig entzogen. Übrigens enthalten auch andere Lebensmittel wie Mischbrot, Kefir, reife Bananen und Apfelsaft geringe Spuren von Alkohol.

DJ: Wie hoch ist der KH- und Malz­zuckergehalt alkoholfreier Sorten?
Huhnholz: Alkoholfreie Biere haben je nach Sorte und Herstellungsverfahren unterschiedlich hohe Kohlenhydrat- und Zuckergehalte. Sie schwanken zwischen 2,9 und 5,7 g Kohlenhydrate pro 100 ml und 0 bis 2,8 g Zucker pro 100 ml. Die entsprechenden Angaben finden sich auf den Etiketten.

DJ: Gibt es Biersorten, bei denen der Alkohol erst nach dem Brauen entzogen wird?
Huhnholz: Brauereien entscheiden für sich, nach welchem Verfahren ihre alkoholfreien Biere hergestellt werden. Somit gibt es alkoholfreie Pils- und Weißbiere und neuerdings India Pale Ales, bei denen der Alkohol nachträglich und schonend, etwa durch physikalische Verfahren wie die Vakuumdestillation, entfernt wurde. Die Wahl des Verfahrens ist somit nicht an Biersorten festzumachen.

DJ: Liegt der Kohlenhydratgehalt bei solchen Bieren niedriger als bei anderen alkoholfreien Bieren? Wenn ja, wie können Verbraucher das erkennen?
Huhnholz: Die Nährwertangaben sind auf jeder Flasche deklariert. In der Regel sind die nachträglich entalkoholisierten Biere kohlenhydratärmer als diejenigen mit gestoppter Gärung.

Interview: Kirsten Metternich von Wolff
Diätassistentin DKL und DGE, Redaktion Essen und Trinken,
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2019; 68 (8) Seite 82-84