Zubereitung:

1. Petersilie von den Stielen zupfen, waschen, auf einem Küchenkrepp trocknen und mittelfein hacken. Minze waschen, ebenfalls auf dem Küchenkrepp trocknen und grob hacken.
   
   
2. Paprikaschoten putzen, waschen und längs vierteln. Zwiebeln abziehen, vierteln und in schmale Ringe schneiden.
   
   
3. Die Paprikaschoten rösten, dazu in eine große Pfanne zwei Esslöffel Mineralwasser mit Kohlensäure geben.
   
   
4. Paprika mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und bei hoher Temperatur 3 Minuten rösten. Dann wenden, kurz anrösten und wenig Mineralwasser zugeben. Etwa 4 Minuten bei niedriger Hitze dünsten. Pfanne vom Herd nehmen und Paprika kurz abkühlen lassen. Dann die Paprika in mundgerechte Stücke schneiden.
   
   
5. Aus Essig, Gewürzen, Tomatenmark und Olivenöl eine Marinade rühren.
   
   
6. Die abgetropften Kichererbsen mit den Paprika-Stücken, gehackten Kräutern und Zwiebeln mischen und noch einmal abschmecken.
   
   
7. Die Oliven in Ringe schneiden und den Käse in kleine Würfel schneiden oder grob reiben.
   
   
8. Salat in zwei mediterrane Schalen füllen. Mit Oliven und dem Manchego bestreut genießen.
   
   

Dieses Rezept ist Teil des Beitrags „Ernährung im Urlaub: Gut vorbereitet auf Reisen mit Diabetes“.

Weitere Rezepte für mediterranen Genuss daheim:
➤ Spanischer Kichererbsen-Salat
➤ Italienisches Tiramisu

Anmerkungen zu den Rezepten: Kohlenhydrate aus Gemüse (z.B. Zwiebeln, Karotten, Sellerie etc.) sind bis zu einer 200-g-Portion je Sorte nicht blutzuckerwirksam. Hilfe für das Schätzen der KH-Portionen geben KH-Tabellen (siehe die Diabetes-Journal-Nährwerttabelle – BE, KE und Kalorien auf einen Blick mit 1000 Lebensmitteln, K. Metternich von Wolff, Kirchheim-Verlag, Mainz 2020). Die berechneten Natriumwerte beziehen sich nur auf den natürlichen Natriumgehalt der Lebensmittel und nicht auf Salz, Brühe etc., die zum Würzen in den Rezepten verwendet werden.