Das Echt essen-Gasthaus im Oktober: In einer herrlichen Seenlandschaft nördlich von Berlin wird nach der neuen Küchenlehre gekocht: Nah, sanft und köstlich

Schon die Fahrt entführt in schöne Sphären: Vom Berliner Hauptbahnhof fährt der Zug in einer Stunde ins hübsche Residenzstädtchen Neustrelitz. Von dort zuckelt der Bus durch verwunschene Wälder, vorbei an kleinen Seen und Dörfern nach Feldberg, Hauptort der gleichnamigen Seenlandschaft. Mit dem Taxi sind es dann noch einmal zehn Minuten vorbei am Wootzener See nach Fürstenhagen, wo steil auf einem Hügel die „Alte Schule“ thront. Einen ersten kulinarischen Eindruck vermittelt der Taxifahrer, der mir eine Stelle zeigt, wo sagenhaft viele Steinpilze wachsen.

Ein prächtiges Anwesen ist die „Alte Schule“, die von Daniel und Nicole Schmidthaler bewirtschaftet wird. Aus den Klassenzimmern wurde der Speisesaal, aus den übrigen Räumen wurden acht gemütliche Gästezimmer, wo es sich in himmlischer Ruhe für 100 Euro zu Zweit mit einem prächtigen Frühstück nächtigen lässt. Gegenüber gibt es ein Gästehaus mit zehn Maisonettewohnungen, speziell für Familien. Ergänzt wird das Ganze noch durch ein eigenes Standesamt, das praktischerweise direkt neben der alten Kirche liegt. Nur wenige Meter unterhalb des Restaurants liegt der Wootzener See, wo das Hotel einen eigenen Badesteg hat.

Aus der Gegend mit den vielen schönen Seen stammt Nicole Schmidthaler, und sie lernte in verschiedenen Stationen im Ausland das Hotelhandwerk von der Pike auf. In Kitzbühel traf sie dabei Daniel Schmidthaler, wo der geborene Oberösterreicher einer der Küchenchefs in einem Spitzenrestaurant war. Gemeinsam eröffneten sie vor rund zehn Jahren die „Alte Schule“, deren Restaurant „Klassenzimmer“ schon seit vielen Jahren ein völlig verdienter Michelin-Stern schmückt.

Fern üblicher gastronomischer Lieferdienste liegt das „Klassenzimmer“. Daniel Schmidthaler macht daraus das Beste und bezieht fast alle Viktualien aus der nahen Umgebung. Etwa Obst und Gemüse vom Gemüsegarten „Lubahns“ und ausgefallene Kräuter von der Gärtnerei „Guter Heinrich“ aus Ückeritz. Raffiniert-deftig sind die Kleinigkeiten vorneweg, wo mir eine Art Krapfen mit Lammnierchen besonders in Erinnerung bleibt. Ein süchtig machendes Gedicht das selbst gebackene Kartoffelbrot mit Speck sowie das Emmerbrot mit kräftiger Kruste. Dazu ein Erdapfelkas, die Edelvariante eines Obatzters.

Weil je nach Tagesangebot gekocht wird, gibt es keine Karte mit einzelnen Gerichten, sondern Menüs von 6 bis 9 Gängen. Wir wählen die völlig ausreichende 7-gängige „Schulspeisung“ für 104 Euro und starten mit einem begeisternden Gang: Scharf angebratene und trotzdem saftige Wachtelbrust, plus einem Kürbisröllchen, gefüllt mit Wachtelhack. Alles in einer Apfelessigsauce und raffiniert veredelt mit Orangenverveine. Es folgt roher Zander aus einem nahen See, bedeckt mit dünnen, fast rohen Scheiben einer in Sauerkrautsaft gekochten Kartoffel, bestreut mit Limettenstaub und Schnittlauchröllchen. Sieht hinreißend aus – und schmeckt genau so!

Selten habe ich so viele Pilze gesehen wie rund um Fürstenhagen, etwa den Zuckerzähmer Schopftintling. Gespannt bin ich deshalb auf die selbst gesammelten Steinpilze und Maronen. Nun, etwas „pilziger“ schmeckend hätte ich sie mir vorstellen können – und warum da plötzlich eine Salzzitrone in das Gericht grätscht, erschließt sich mir nicht. Dafür entschädigt eine himmlisch gute Crème aus Kerbel, Petersilie und Zitronenverveine. Spektakulär der nächste Gang, der wieder mustergültig für den schonenden Umgang mit Fisch steht: Ein sanft auf einem Zapfen gegarter Saibling, serviert mit einer Art Chutney aus Pfirsich, grünem Wacholder und grünem Paprika.

Der magischste Gang: Geschmorte Zierquitte, geschmückt mit zart-scharfem Ackersenf, beträufelt von weißer Schokolade. Alles schwimmt in einem würzigen Räucherfischsud, wo auch noch fermentierter Knoblauch, Duftgeranie und frittierte Fischhaut ihr Aroma zu einem kraftvoll-intensiven Bouquet beisteuern. Welcher Wein passt zu dieser Melange? Ein 2016er Grüner Veltliner Smaragd vom Wachauer Paradeweingut Knoll! Beeindruckend, wie dieser vielschichtige, 13,5 Prozent-starke Tropfen, das Gericht um weitere Dimensionen erweitert. Sicher, er kostet 75 Euro, was er aber wert ist. Keine Angst, es gibt auch preiswertere, sehr gute Weine.

Daniel Schmidthaler versteckt gern: Unter einer supersaftigen, in einem Jus von Schwarzer Johannisbeere geschmorten, Shiso-verzierten Roten Bete verbergen sich Tafelspitz und Rücken vom Brandenburger Rind. Oft ist Tafelspitz leicht trocken, hier ist er schön fett und saftig. Und links daneben? Ein hinreißender Blaumohnschaum – Referenz an die österreichische Heimat des Kochs. Gottseidank entdecke ich noch den höchst intensiven, reduzierten Rindsfond, den der sehr charmante Service leider vergessen hatte. Das ist ein kleines Manko: Bis auf die souveräne Wirtin ist der Service leider nicht immer textsicher beim Ansagen der allerdings auch komplexen Gerichte. Hier empfiehlt sich ein Nachsitzen, um die Versetzung nicht zu gefährden.

Sehr zu loben: Die beiden Desserts sind nicht zu süß. So schmeckt der Nussbutterkuchen mit in Fichtennadelsud gekochter Birne leicht salzig. Auch hält der hier abgebildete Apfelpudding mit Kräutersorbet den Zucker im Zaum, obwohl er mit süßem Engelshaar geschmückt ist. Aber das alles schwimmt ja auch in einer Apfel-Meerrettich-Crème mit Wildkerbel. Perfekt passt dazu ein Cidre aus der Bretagne.

Sicher, es sind viele Gänge. Aber kein Gang gerät mächtig und gerade die Fische werden ernährungsphysiologisch optimal zubereitet, was nur mit topfrischer Ware gelingt.

Fazit: Eine faszinierende und bekömmliche Landküche, die immer wieder eine Entdeckungsreise wert ist.

Tipp: „Heilige Hallen“ heißt ein seit 1850 geschützter Urwald mit über 200 Jahre alten Buchen nahe Feldberg, der nicht betreten werden darf, außer bei geführten Touren.

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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