Alter Lindenhof: Himmel auf Ääd

Das Echt essen-Gasthaus im August: Der Kölner Sternekoch Maximilian Lorenz will im schönen Fachwerkhaus im Bergischen Land bestbürgerlich kochen. Er ist auf einem guten Weg.

Prächtige Linden wachsen tatsächlich um das stattliche Fachwerkhaus nordöstlich von Köln in Bergisch-Gladbach. Aber der Name des Anwesens geht auf die Bauernfamilie Linthen zurück, welche die beliebte Ausflugsgaststätte führte. Es folgten Pächterwechsel, es folgte ein stetiger Niedergang, bis der Lindenhof kürzlich vor dem Abriss stand, wie so viele Traditionslokale. Aber wie schon im Schwarzwälder „Rössle“ (siehe Schluss der Geschichte) waren es beherzte Bürger, die ein vertrautes Stück Heimat retteten.

Es war der Gartenbauunternehmer Manfred Lorenz, der das leerstehende Gebäude 2016 kaufte und wieder in ein Schmuckstück verwandelte. Ganz praktische Erwägungen führten zu dem Entschluss: Der Betrieb des Landschaftsbauers liegt um die Ecke, hier war er schon als Kind, hier hat er Familienfeste gefeiert – hier wollte er wie früher wieder den Sonntagsbraten essen. Aber wie so oft gestaltete sich die Umsetzung der Idee schwerer als gedacht, es gab Probleme, einen vernünftigen Pächter zu finden. Also selber machen – und den Sohn Maximilian einspannen, der als erfolgreicher Koch weiß, wie Gastronomie geht.

Dessen Begeisterung hielt sich in Grenzen, hat er doch mit seinem Sternerestaurant „L´Escalier“ genug zu tun, außerdem hat er schon mit „Pigbull BBQ“ ein sehr empfehlenswertes Streetfood-Lokal mit angesagtem Pulled Pork etabliert. Aber die Familie wird in dieser ländlichen Umgebung nicht im Stich gelassen – und so fand er sich in einer GmbH wieder, welche den Lindenhof seit Mai dieses Jahres betreibt. Als ich ihn an einem schönen Sommerabend treffe, hat er gerade drei Wochen mit dem Koch André Becker daran gefeilt, dass hier eine wirklich gutbürgerliche Küche entsteht – und dafür seinen Sommerurlaub dran gegeben.

Mein erster Eindruck: Fester Händedruck, klarer Blick, hier weiß einer, was er will, hier gibt einer Gas – und er erzählt vom Schrecken des Anfangs: „Mein erstes Gericht waren Würstchen im Schlafrock, grauenhaft, aber immer noch kaufe ich sie unterwegs – und wenn mir schlecht wird“. Kulinarische Kindheitsmuster sind wohl das einzige Paradies, aus dem wir nicht vertrieben werden können. Aber diese Erfahrung weckte den Ehrgeiz des Jugendlichen, der schon als 11-jähriger beim damaligen 3-Sterne-Koch Dieter Müller im nahen Lerbach bei der Arbeit zuschaute. In der familiären Atmosphäre dieses großartigen Kochs, dessen grandiose Küche ich oft genießen durfte, fühlte er sich wohl. Müllers französisch angehauchter Stil einer aromasatten Produktküche prägt ihn bis heute.

Weitere Jobs in Spitzenhäusern rund um Köln folgten, bevor er in der „Post“ in Odenthal wenige Kilometer vom Elternhaus seine Lehre macht – mit Bravour beendet, um dann endlich einmal aufzubrechen zu einer einjährigen Koch-Weltreise, die in Singapur beginnen sollte. Aber die Heimat ist stärker, sein Lehrherr Christopher Wilbrand wählt ihn zum Sous Chef. Noch rund 12 Monate bleibt er, dann macht er sich mit gerade einmal 21 Jahren im aufgegebenen L´Escalier in Köln selbständig. Es folgt eine schwierige Zeit, in der es auch noch eine hammerharte Essenskritik gab. Der knallharte Arbeiter überlebt aber alles, optimiert seine Küche – und hat mit 25 seinen ersten Stern im Guide Michelin.

Schon erzählt er mir von weiteren Plänen. Aber ich bremse, mich interessiert, wie er das scheinbar so Einfache, aber in Wirklichkeit so Schwierige schafft: Eine gutbürgerliche, frisch gekochte Küche. Als erstes bestelle ich die Karotten-Ingwer-Suppe für korrekte 5,90 Euro. Gut schmeckt sie, sahnig-süffig, wohl noch mit einreduziertem O-Saft verfeinert. Nostalgie weckt das Süppchen bei mir, ich denke an das legendäre Amuse-Bouche-Menü von Dieter Müller. Auch meine Begleiterin schwelgt in einem ähnlich cremigen Pfifferlingsüppchen. Ja, das ist hier die Richtung – und sie scheint bei dem gehobenen Bürgertum im gut gefüllten Restaurant bestens anzukommen. Ist ja auch keine schlechte Idee, in unruhigen Zeiten eine stimmige Wohlfühlküche zu servieren.

Schon bringt der herzliche Service das Kotelett vom Duroc-Schwein mit einer selbst gemachten BBQ-Sauce, mit süchtig machenden, weihnachtsgewürzig aromatisierten Rotweinschalotten – und einem Misokresse-Frischekick. Kräftig der Fleischgeschmack, wobei ich es gerne noch etwas saftiger gehabt hätte. Leicht süß das Ganze – ein wenig Rock´n´Roll, aber warum nicht. Endlich mal nicht fettig die selbst gemachten Pommes, schlotzig die Salatsauce. Angebrachte 24,90 kostet das. Etwas günstiger für 21 Euro ist das saftige, auf den Punkt gebratene Wiener Schnitzel meiner Begleitung mit feinen Bratkartoffeln und nicht zu süßen Preiselbeeren.

Einen Grünen Veltliner vom Weingut Setzer für 32 Euro trinken wir. Schlanke 11,5 Prozent hat er – und kämpft deshalb ein wenig auf verlorenem Posten mit den kräftigen Aromen der Gerichte. Nächstes Mal frage ich den kompetenten Service, wobei die Weinkarte sicher noch ausbaufähig ist.

Ausreichend groß sind die Portionen – und das abschließende Himmel und Ääd ist natürlich zu viel. Aber ich bin glücklich, es bestellt zu haben. So eine gute Flönz habe ich noch nie gegessen. Extra für den Lindenhof produziert der Bergisch Gladbacher Metzger Jörg Wedermann diese sensationelle, Majoran-geschwängerte Blutwurst mit extra viel knackigen Stückchen vom Apfel, dem „Himmel“ dieses Traditionsgerichts. Perfekt dazu die frittierten Zwiebeln, der gute Kartoffelstock.

Genau so könnte ich mir die Zukunft dieser Traditionsgaststätte vorstellen: Eigens kreierte, unverwechselbare Gerichte, eine „Handschrift“. Wobei das am besten gelingen wird, wenn auch möglichst viele Produzenten aus der Umgebung eingebunden werden – und in beharrlicher Überzeugungsarbeit zu besseren Produkten motiviert werden, etwa ein Rheinischer Sauerbraten vom Pferd, wie es sich gehört.

Maximilian Lorenz kann ich das nicht mehr sagen, längst ist er auf dem Weg zu seinem Restaurant, „die Gäste haben einen Anspruch darauf“, hatte er mir noch mitgegeben – und er schaut wohl auch noch bei seiner Streetfood-Bude vorbei. Umtriebig ist er, noch längst nicht am Ende. Vom Berliner Top-Koch Tim Raue schwärmt er – und scheint ihn sich zum Vorbild zu nehmen, mit seinen vielen Projekten, angefangen von Spitzenrestaurants, über asiatisch geprägte Küche bis hin zu gut bürgerlichen Gasthäusern – und das über ganz Deutschland verteilt.

Mer losse de Herd in Kölle

Allerdings, so ganz kann ich das nicht glauben, zu bodenständig erscheint mir dieser Koch, der seine täglichen Rituale vom morgendlichen Frühstück bis zum abendlichen Wein braucht. Als ich zum Schluss mir noch das Innere des Lindenhofs anschaue, fällt mir auf, wie elegant das alles ist, fast schon zu chic für einen Landgasthof. Ich könnte mir deshalb eher etwas anderes vorstellen: Maximilian Lorenz wird sich sein kleines Gastroreich schaffen – aber für den Köln-verwurzelten wird es rund um die Domstadt sein, schließlich waren alle seine beruflichen Stationen letztendlich in einem 20-Kilometer-Umkreis um seinen Heimatort. Käme das so, hätte er ein wunderbares Zentrum für seine Aktivitäten: Den eleganten Alten Lindenhof.

Fazit: Wird weiter hart an Details gearbeitet, könnte hier endlich entstehen, was dem Rheinland so fehlt: Eine echte bürgerliche Küche.

Gerettet wie der „Alte Lindenhof“ wurde auch das „Rössle“ in Geschwend durch beherzte Einheimische – und in ein Retro-Juwel verwandelt.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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