Rezept zum Essen und Trinken-Beitrag „bunt & gesund & immunstark: Winter-Food“, erschienen in der Diabetes-Journal-Ausgabe 1/2018.

Zutaten für 6 Muffins:

150 g Ananas, frisch
1 Ei
80 g Erythritol oder 8 g Stevia-Streusüße
125 ml Kokosmilch
40 ml Sonnenblumenöl
60 g Quark, 20 % Fett
125 g Weizenmehl, Type 550
1 TL Backpulver
¼ TL Natron
60 g Marzipanrohmasse

Die Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C) vorheizen. Ananas in mundgerechte Stücke schneiden (s. Abb. 1), zur Seite stellen.

In jede Mulde des Muffinblechs ein paar Tropfen Wasser geben und Backförmchen am Boden andrücken. Das Ei mit Erythritol oder Stevia-Streusüße schaumig schlagen. Kokosmilch, Öl und Quark zugeben, alles gut verrühren (s. Abb. 2). Mehl mit Backpulver und Natron mischen, in den Teig sieben. Marzipanrohmasse in kleine Stücke schneiden, in den Teig geben und zum Schluss die Ananas­stücke vorsichtig unterheben.

Muffinteig gleichmäßig auf die 6 Förmchen im Blech verteilen (s. Abb. 3). Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiebeleiste in 12 bis 18 Minuten backen.

Anschließend die fertigen Muffins aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten im Backblech ruhen lassen. Dann die Muffins mit den Förmchen aus dem Blech nehmen.

Nährwert pro Muffin, bei 6 insgesamt ca.:

6 g Eiweiß
11 g Fett
23 g Kohlenhydrate (davon 22 g anrechnungspflichtig)
2 g Ballaststoffe
36 mg Cholesterin
27 mg Natrium
199 mg Kalium
84 mg Phosphor
215 Kilokalorien
860 Kilojoule

von Kirsten Metternich
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Erschienen in: Diabetes-Journal, 2018; 67 (1) Seite 80