Cocktails kombiniert mit passendem Essen serviert die elegante Bar “Bayleaf” in Köln. Eine inspirierende Idee mit viel Potential, wie unser Kolumnist Hans Lauber findet.

Aufbruch im Kölner Vorzeigeviertel Rheinauhafen – architektonisch und kulinarisch: Wo bis vor einigen Jahren heruntergekommene Lagerhäuser direkt am Rhein standen, ist inzwischen eine einmalige Melange aus alten und modernen Gebäuden entstanden. Den Höhepunkt bilden drei L-förmige Bauten, die „Kranhäuser“, wo sich in den beiden linken Büros und im rechten Luxuswohnungen befinden. Darunter ist eine der schönsten Promenaden Europas, die vor allem am Wochenende von vielen Menschen freudig frequentiert wird. Nicht selbstverständlich für die oft rumpelige Domstadt: Es geht gesittet zu, und es ist sauber.

Ausgesuchte Restaurants wie das ungemein beliebte und lässige „Limani“ locken in den Rheinauhafen. Aber den kulinarischen Höhepunkt bildet im mittleren der drei Kranhäuser das „Ox & Klee“. Hier ist der junge Sternekoch Daniel Gottschlich ein großes unternehmerisches Risiko eingegangen und hat in der zweiten Etage ein ungemein stilsicher eingerichtetes Restaurant geschaffen. Aber das Wagnis hat sich gelohnt, der Zuspruch für die produktorientierte Küche ist groß, vor allem am Wochenende ist alles immer restlos ausgebucht.

„Bayleaf“, also Lorbeer, heißt die zugehörige großzügige Bar im Parterre, bei der Gottschlich für die Gerichte und der erfahrene Barkeeper Michael Elter für die Cocktails zuständig ist. Unter dem Titel „Foodpairing“, also die Verbindung von Essen und Getränken, werden hier auf die Gerichte abgestimmte Cocktails angeboten. Drei Gänge gibt es, die in der ersten Etage vorbereitet und direkt hinter der Bar von einem Koch fertig angerichtet werden. Wir haben zu den Gerichten die Cocktails einmal mit und einmal ohne Alkohol genossen. Der Service ist locker-flockig und kundig, sodass der Aufenthalt rundum angenehm ist. Besonders schön ist es im Sommer, wo die Bar in einen kleinen Garten mündet

Dumplings, also Teigtaschen, vom Hokkaido-Kürbis bilden den ersten Gang. Das ist leicht süßlich, wird aber gut balanciert vom kräftigen Pak Choi. Angegossen ist ein japanischer Terriyaki-Sud, der den derzeit so angesagten Umami-Geschmack beisteuert. Ein intensives Erlebnis, das auch Sojasaucen, Fleischextrakte hervorrufen – was vom Glutamat stammt, ein Stoff, der noch vor einigen Jahren als wahres Teufelszeug geschmäht wurde, obwohl er natürlicherweise in Tomaten und Käse vorkommt. Allerdings lässt sich künstliches Glutamat auch sehr gut nutzen, um Geschmäcker zu verstärken, was nicht nur in billigen chinesischen Lokalen praktiziert wurde (und wird), sondern durchaus auch in hochnoblen süddeutschen Häusern. Ich schweife ab, sorry. Lieber spreche ich über die ungemein aromatischen Buchenpilze, die auf Holz gedeihen, und die hier den Geschmack eines ganzen Waldes auf den Teller zaubern.

Sellerie ist der Hauptbestandteil der beiden Cocktails, die Michael Elter serviert. Eine kluge Idee, denn Sellerie ist auch Umami und gibt hier zusammen mit Gin, Apfel, Zitrone, Ingwer dem intensiven Geschmack noch einen Frischekick. Interessanterweise schmeckt sogar der Cocktail ohne Alkohol noch etwas besser, weil das Sellerie-Aroma stärker herauskommt. Tipp: Ruhig die Scheibe Ingwer kauen, sie vertreibt den etwas zu süßen Eindruck von dem Brot, dem Kürbis.

Eine auf den Punkt gegarte Barbarieente mit knusprig gebratener Haut ist der zweite Gang. Ungemein schmackhaft der Rosenkohl und die zwei Cremes aus Maronen und Matcha – gekrönt von frittierter Petersilie und alles in einem leichten Sud. Eine angenehme Herbstküche.

Ausgefallen der Cocktail, den Michael Elter wie alle persönlich serviert und mit seiner rauchigen Stimme erläutert. Das Besondere ist mexikanischer Mezcal, eine Tequilaart, wo die Agaven angeröstet werden, was dem Ganzen einen torfigen Geschmack verleiht, der an Hochmoor-Whisky aus Schottland erinnert. Auch noch drin: Lorbeer, Rote Betesaft und Orangenbitter. In sich stimmig, aber manchmal kommt der intensive Geschmack der armen Ente etwas zu stark ins Gehege.

Der Knaller des Abends! Hier zeigt sich, welche Kraft in diesem Pairing steckt. Der „Arme Ritter“ galoppiert als angenehm unsüßer, fein angerösteter Bananenkuchen auf den Teller. Begleitet von Schokoladecremeeis und herrlichen Schokocrumbles, denen Rum ein Suchtpotential verleiht.

Rum, allerdings eine andere Sorte, steckt auch im Cocktail, den noch so ausgefallene Zutaten wie Rosenwasser und schwarzer Walnussbitter zieren. Jedenfalls fliegen hier die Geschmacksbälle zwischen Cocktail und Food in bemerkenswerter Eleganz hin und her.

Angenehm: Die Mengen haben ideale Proportionen. Ich fühlte mich gesättigt, aber nicht pappsatt. Angemessene 55 Euro (ohne Alk 50) kostet das Vergnügen. Mir gefällt diese Idee – und ich könnte mir (auch wenn Köche das nicht gerne hören) vorstellen, die Ingredienzien auch gezielt einzusetzen, um vitalisierende Wirkungen zu erzielen – etwa mit Bitterkräutern wie dem Chinesischen Beifuß.

Fazit: Ein Ansatz, in dem noch viel Musik steckt!

ECHT ESSEN  heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
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