Echt essen-Spezial: Den ersten deutschen Wermut der Spitzenklasse produziert ein kleines Berliner Unternehmen im badischen Staufen. Eine Tour zum Geheimnis von Belsazar, der mit edlen Weinen bester Wermut der Welt werden will.

Am Anfang gibt’s Haue. Als 2013 Sebastian Brack und Maximilian Wagner bei südbadischen Winzern Wein kaufen wollen, hagelt es Absagen, ein Weingut droht sogar mit dem Anwalt. Wie das? Die beiden wollen etwas früher auch in Deutschland Heimisches wiederbeleben: Wermut, also ein Getränk aus Wein, Bränden und Kräutern. Doch Billigprodukte aus dem Ausland hatten das Image massiv beschädigt, Wermut gilt als Pennergetränk – und die Winzer fürchten um den guten Ruf ihres Weines.

Erst als die Jungunternehmer Philipp Schladerer kennen lernen, wendet sich das Blatt: Der Geschäftsführer der Traditionsbrennerei aus Staufen vermittelt den Kontakt zu seinem Kindergartenfreund Fabian Zähringer, dem Leiter des gleichnamigen angesehenen Weinguts im nahen Heitersheim. Der hat ein Einsehen, empfängt die beiden und fängt sofort Feuer. Ein legendäres Treffen der Vier bei Schladerer ist die Geburtsstunde von Belsazar Vermouth.

Nach nur drei Jahren hat diese Neugründung geschafft, was im härtest umkämpften Spirituosenmarkt eine kleine Sensation ist: Der erste deutsche Wermut ist etabliert, wird in führenden Bars, dem gehobenen Handel geführt, expandiert bis in die USA, räumt internationale Preise ab.

Fasziniert von dieser Geschichte treffe ich mich mit Maximilian Wagner am Bahnhof in Bad Krozingen und merke schon beim ersten kräftigen Händedruck: Der Anfang 30-jährige weiß, was er will – und er beginnt unsere fünfstündige Begegnung mit dem Herzstück des Wermuts, dem Wein.

Auf der Fahrt in die Reben bei Heitersheim erzählt er seine Geschichte: Im Eifelort Burgbrohl in eine Arztfamilie geboren, geschult im Jesuiten-Kolleg, studiert er Betriebswirtschaft, macht in Boston und Dublin seinen Master, arbeitet danach bei einer führenden deutschen Werbeagentur in München – und steigt dann bei Duke The Munic Dry Gin in der bayerischen Landeshauptstadt ein. Bei dem Pionierunternehmen des deutschen Gins winkt ihm eine große Karriere, doch Maximilian Wagner ist kein Angestelltentyp, er will etwas Eigenes.

Ist der Wein gut, wird der Wermut gut

Da trifft es sich gut, dass er einen kennen lernt, der schon etwas auf die Beine gestellt hat: Sebastian Brack ist Mitbegründer der erfolgreichen Thomas Henry Bitterlimonade. Die beiden Machertypen überlegen, was noch fehlt in der stürmisch wachsenden heimischen Barszene – und kommen auf Wermut aus deutschen Landen. Inzwischen sind wir angelangt in den Reben des Weinguts Zähringer.

Die Gegend ist meine Heimat, mit Wein kenne ich mich gut aus. Um so mehr bin ich erstaunt, wie sich der studierte BWLer in die komplexe Weinmaterie eingefuchst hat, wie er höchst sachkundig spricht über die Bodenbeschaffenheit, die Wurzeltiefe, das besondere Klima, und wie es sich auf die Weine auswirkt. Sofort wird klar, hier „schmeckt“ einer nicht nur kurz rein, weil er einen Trend erhaschen will, hier bohrt einer tiefer: „Die Qualität des Weins ist die Grundlage für die Qualität unseres Wermuts“. Gut erkannt, denn die schlechte Qualität vieler Weine ist der Hauptgrund für das miese Image vieler Wermuts.

Weiter geht´s nach Heitersheim, wo uns Fabian Zähringer erwartet. Vor einigen Jahren hat er das alteingessene Gut vom Vater übernommen. Der hatte einen radikalen Wechsel eingeleitet, nachdem er merkte, dass die klassische Form der Weinherstellung seiner Gesundheit nicht bekommt; nachdem er gemerkt hat, dass der Massenweinherstellung, von der noch überdimensionierte Stahltanks künden, keine Zukunft beschieden ist. Also stellt er den Betrieb um auf biologisch-dynamisch, also demeter, die konsequenteste Form der ökologischen Weinherstellung. Heute zählt Zähringer wieder zu den anerkannten Gütern des Markgräflerlandes, der Weingegend zwischen Basel und Freiburg.

Der Gutedel ist die Hauptrebe des Markgräflerlandes – und der Gutedel von Zähringer ist auch die Grundlage des „Dry“-Vermouths von Belsazar. Süffig und weich schmeckt der durchgegorene Wein mit seinen schlanken 11,5 Prozent Alkohol. Auch der fertige Vermouth schmeckt fein-fruchtig, auch wenn er nun mit 19 Prozent Alkohol prunkt. Einen zweiten Wein stellte Fabian Zähringer dem Wermut-Duo vor, einen Rosé, also einen Spätburgunder, der nur kurz auf der Maische liegend, ein eleganter Trinkwein ist. Begierig greifen die beiden zu – und kreieren ihren Vermouth Rosé, inzwischen ihr erfolgreichstes Produkt.

Wie aus Wein Wermut wird, erfahre ich an der nächsten Station, der Brennerei Schladerer in der nahen Fauststadt Staufen. Wieder brilliert Maximilian Wagner mit einer fulminanten Führung: Als wäre er in einer Brennerei groß geworden, erläutert er präzise den Brennvorgang – also das Abtrennen von Alkohol aus einer Maische mittels Erhitzen. Immer wieder verweist er dabei, wie viel Handarbeit etwa in dem berühmten Kirschwasser steckt. Damit will der gewiefte Marketingmann zeigen, dass die über 200 Jahre alte Brennerei im Grunde immer noch ein Handwerksbetrieb ist. Fast ehrfürchtig zeigt er das Lager mit den Holzfässern und vor allem die Steingutfässer, wo auch die empfindlichen Wermuts frei von störenden Lufteinflüssen reifen.

Jetzt geht es zum Schluss der Erkundungstour in die „Herzkammer“ von Vermouth Belsazar, ein unscheinbarerer Raum auf dem Betriebsgelände von Schladerer. Hier lagern die Pflanzenauszüge, die Mazerate, welche das Getränk so unverwechselbar machen. Rund 30 Ingredienzen gibt es hier, meist ausgezogen in 50-prozentigem Alkohol. In großen Glasballons finden sich etwa: Natürlich Wermut, hier als Römischer (botanisch Artemisia pontica), eine milde Variante des Bitterkrauts; Süßholz, Kakao, Orangen- und Zitronenschale, Koriander, Ingwer, Tonkabohne. In kleineren Flaschen finden sich etwa Auszüge von Mandeln, Walnuss-Schalen, Schlüsselblumen.

Eine alchimistische Wunderkammer, die gut zu Staufens berühmtestem Einwohner passt: Dem nach letzter Erkenntnis strebenden Johann Georg Faust, den Goethe unsterblich gemacht hat. Unendlich viele Kombinationen sind theoretisch möglich – und die große Kunst von Sebastian Brack und Maximilian Wagner bestand darin, den Prozess möglichst rasch zu einem guten Ende zu bringen. Denn die beiden hatten ihre gesicherten Stellungen aufgegeben, hatten mit geliehenem Geld alles auf eine Karte gesetzt. Durch alle verfügbaren Wermuts, durch viele badische Weine hatten sie sich probiert – und sie konnten auf die große Expertise von Philipp Schladerer und einem seiner besten Mitarbeiter bauen: Klaus Schüler mit seiner unbestechlichen Nase.

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Zwei Sorten waren geplant, ziemlich zeitgleich herausgekommen sind im April 2014 vier – und alle beruhen auf der gleichen Grundstruktur: Die Weine vom Gut Zähringer und einige vom Kaiserstuhl steuern das Profil. Dazu die in Alkohol mazerisierten Drogen, so heißen die Pflanzenauszüge in der Fachsprache, wobei nicht verraten wird, welche Komponenten in den einzelnen Abfüllungen sind.

Wichtig ist ein kleiner Trick, den ihnen Klaus Schüler verraten hat: Statt mit Zucker werden die Wermuts mit aromatischem Traubenmost gesüßt, was auch ein weniger pappiges Mundgefühl ergibt. Aufgesprittet werden die Weine nicht mit preiswertem Neutralalkohol, sondern mit fassgelagerten Bränden von Schladerer. Zum Schluss kommt noch ein Schuss von den edlen Schladerer-Schnäpsen dazu, etwa Himbeergeist. Alles in allem eine ziemlich einmalige Kombination.

Wie schmecken die vier Sorten des Vermouth, dessen Name Belsazar vom Schladerer-Urgründer Sixtus Balthasar abgeleitet wurde? Generell gesagt: Jeder hat ein ganz einzigartiges Profil. Mir gefällt am besten der

• Dry: Trotz seiner 19 Prozent kommt dieser Wermut auf Gutedelbasis elegant daher, brizzelt leicht bitter auf der Zunge, duftet nach Wermutkraut, Koriander, Pomeranze und hat einen weinfruchtigen Geschmack.
• Rosé: Verblüffend ähnlich wie der zugrundeliegende Rosé-Wein von Zähringer sieht diese Sorte aus. Mit diesem leichten, 17,5-prozentigen Wermut trifft Belsazar den Zeitgeschmack, wird dem Bittergetränk eine neue Dimension eröffnet. Grapefruit, Zitrusnoten und ein Hauch Himbeergeist steigen in die Nase.
• Red: Hier duftet es nach Muskateller-Wein vom Kaiserstuhl. Tonkabohne, Macis, Pflaume und Zimt sorgen für eine dezent-süßliche Bitternote. Ein 18-prozentiger Wermut, der sich gut für Cocktails eignet, aber beispielsweise auch einem Steinbutt den letzten Kick gibt.
• White: Süß und schwer ist diese 18-prozentige Sorte auf der Basis von Gewürztraminer, und es duftet nach Vanille, getrocknetem Pfirsich und Orange. Auch veredeln frische Kräuter und Gewürznoten diesen Wermut, der sich sehr gut als Longdrink auf Eis genießen lässt.

Je nach Anbieter kostet die 0,75 Liter-Flasche zwischen rund 15 und knapp 20 Euro, wobei der White am teuersten ist. Nützlich: Es gibt auch 0,375er-Flaschen, denn geöffnet verliert Wermut schnell an Geschmack.

Alles gut also? Im Prinzip ja, wäre da nicht die starke Süße: Vor allem der Red mit 160 und der White mit 180 Gramm Restzucker sind wahre Süßgranaten. Etwas besser der Rosé mit 60 und der Dry mit 28 Gramm. Nur zum Vergleich: Ein Zuckerwürfel wiegt 5 Gramm. Nun bin ich natürlich nicht der Maßstab. Aber ich könnte mir vorstellen, dass auch ein Wermut mit weniger Zucker möglich ist. Meine Bitte, bei der nächsten Charge im März mir ein paar Flaschen mit weniger Süße abzufüllen, lehnt der Wermut-Macher nach kurzem Nachdenken ab – und die Begründung ist einleuchtend: „Ein Ultra dry ist sicher denkbar – aber dann möchte ich auch die Rezeptur verändern“. Klingt gut, ich wäre jedenfalls davon begeistert!

Das beste Marketing ist der Vertrieb

Ist es schon eine ungeheure Leistung in so kurzer Zeit vier so einzigartige Wermuts und eine Marke zu kreieren, so ist es eine genau so große Leistung, die Jahresproduktion von 250 000 Flaschen im höchst umkämpften Spirituosenmarkt auch zu verkaufen. Aber nach dem Motto „das beste Marketing ist der Vertrieb“ absolvieren die beiden die Ochsentour durch führende Bars, sind bei wichtigen Händlern gelistet.

Geholfen hat neben Preisen bei wichtigen Spirituosen-Awards sicher auch die Eigentümerstruktur der Belsazar GmbH, wo die weltweit vertretene Firma Schladerer und ein erfahrener Investor aus der Getränkebranche jeweils 20 Prozent Anteil haben. Den Rest teilen sich mit 35 Prozent Maximilian Wagner und Sebastian Brack mit rund 25 Prozent. Wichtig für den hochinteressanten englischen Markt: Auch die feine Firma Axiom Brands hält einen kleinen Anteil.

Kann das Wagnis Belsazar gelingen? Drei Gründe sprechen dafür:

• Sebastian Brack und Maximilian Wagner scheinen sich gut zu ergänzen: Der knapp zwei Meter große Brack gilt als Motor, als Ideengeber. Er sitzt mit der Firma in Berlin, ist also ganz nah am Zeitgeist, der in der Metropole entscheidend geprägt wird. Der blitzgescheite und hellwache Wagner lebt mit seiner Familie im beschaulichen St. Blasien, was helfen kann, die Bodenhaftung nicht zu verlieren. Auch finden sich in der eigenen und der Familie seiner Frau Ärzte und Theologen, die ihm ein festes Wertegerüst mitgeben. Ebenfalls interessant: Mit Wein kam Maximilian Wagner früh in Berührung, hatte doch seine Oma im pfälzischen Kallstadt ein Weingut.
• Die Produktion bei Schladerer ist ideal: Der Traditionsbetrieb hat eine große Expertise mit Spirituosen, kennt sich bestens mit den komplizierten Steuervorschriften aus. Fast erinnert mich die Konstellation an Red Bull, wobei natürlich die Produkte weiß Gott nicht vergleichbar sind: Aber wie bei der Taurin-Brause muss sich Belsazar nicht um Produktionsprobleme kümmern, sondern kann sich der Weiterentwicklung des Produktes und um seinen Vertrieb kümmern. Außerdem ist Philipp Schladerer ein Mann, der dem Unternehmen, das ein wenig Staub angesetzt hat, seinen früheren Glanz wieder zurückgeben will. Da ist ein kreativer Schub durch die aufstrebende Marke hochwillkommen, was wiederum sein Engagement für die Wermut-Macher festigt.
• Das veränderte Trinkverhalten und die Sehnsucht nach Heimat kommen Belsazar entgegen: Mit unter 20 Prozent Alkohol ist das „Zwischenerzeugnis“, so heißt es zollrechtlich, kein harter Drink, den immer weniger wollen. Außerdem wird Wermut häufig mit Tonic, gern auch auf Eis getrunken, so dass ein schöner Longdrink mit weniger Alkohol als Wein zur Verfügung steht. Außerdem lieben die Leute Erzeugnisse, die eine Seele, eine Geschichte und eine Heimat haben – wie etwa das schöne Markgräflerland.

Maximilian Wagner glaubt mit unerschütterlichem Gründer-Elan fest an die erfolgreiche Zukunft des mit sieben Leuten extrem schlank aufgestellten Unternehmens und antwortet auf die Frage nach dem Ziel: „Den besten Wermut der Welt herstellen“.

So sieht´s aus. Der Grund ist leider trivialer: Ein plötzlicher Softwarefehler hat meine Panasonic Lumix lahmgelegt.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
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