Das Echt essen-Gasthaus im Juni: Einer der besten deutschen Kräuterköche ist „Dr. Garten“ Alfons Breier im Naturparadies Oderbruch. Eine Reise wert!

Schön ist’s hier. Schon die knapp zweistündige Bahnreise von Berlin über Eberswalde in das Oderbruch entführt in eine heile Welt: Herrlich blühende Holunderwälder, stolz staksende Störche in schilfumgürtelten Seen, friedlich weidende Kühe auf saftigen Wiesen. Altranft heißt die kleine Bahnstation, von der es nur noch einige hundert Meter bis zu Breiers Kräuterhof in Rathsdorf sind.

Familienbetrieb inmitten eines Naturparadieses

Am Rande des Oderbruchs liegt das lauschige Gasthaus, nur wenige Kilometer von der Oder entfernt, einer der wenigen europäischen Flüsse, die noch ein wenig ungezähmt strömen. Ein Naturparadies ist die Gegend, die sich am leichtesten auf ausgedehnten Radwanderungen erkunden lässt.

Ein echter Familienbetrieb in der dritten Generation ist Breiers. Der gelernte Koch und Metzger Alfons Breier hat 2003 in dem Hof ein Gasthaus eingerichtet – und vor allem einen staunenswert abwechslungsreichen Garten angelegt.

Enthusiastischer Pflanzenfreund: Alfons Breier

Faszinierend und lehrreich ist es, mit Alfons Breier durch den Garten zu gehen. Immer wieder bleibt er stehen, zupft ein Blatt, lässt daran riechen. Bekanntes ist dabei wie Vogelmiere, aber auch Ausgefallenes wie Alant und die französische Salatchrysantheme – und immer weiß der enthusiastische Pflanzenfreund etwas über die kulinarische Verwendung, über die medizinische Bedeutung.

Besonders erfreulich: Es wird zukunftsträchtig im Einklang mit der Natur, also ökologisch gearbeitet – auch wenn sich Alfons Breier aus Kostengründen nicht mehr zertifizieren lässt.

Über 250 Pflanzenarten wachsen in dem riesigen Garten, der aus mehreren Gärten besteht: Ein abgetrennter Bereich mit vielen Kräutern, vielen Gemüsesorten – und immer wieder Blumen dazwischen, es ist alles so schön bunt hier.

„Ihr müsst die Blätter essen“

Da gibt es große Gewächshäuser, eine kleine Anlage mit heimischen Beeren, aber auch der supergesunden Aronia. Es locken einladende Rasenflächen, auf denen die Gäste flanieren. Leidenschaftliches Feuer blitzt auf, wenn Alfons Breier seine Pflanzen vorstellt. Unverstellt und zupackend ruft er: „Ihr müsst die Blätter essen, da sind viel mehr Heilkräfte drin, als im Rettich“ – und zupft ein Radieschen aus der Erde.

Dr. Garten nennen ihn anerkennend seine Gäste. Da ist was dran, selten habe ich einen Wirt erlebt, der sich so umfassend auskennt, der den heilenden Nutzen so vielfältig in Gerichte zu integrieren weiß. So landet bei ihm die tief wurzelnde Luzerne, bekannt auch als Alfalfa, im Salat – und wirkt dort vielfältig: Senkt Cholesterin, mildert Schmerzen und verbessert die Blutgerinnung. „Besser als Tabletten“, lobt der Gartenkenner die Naturapotheke.

Doppelbegabung: Pflanzenkenner und guter Koch

Wenn Alfons Breier voller Elan über seine Pflanzen spricht, erinnert er mich verblüffend an Jean-Marie Dumaine vom Vieux Sinzig in der Nähe von Bonn. Auch er ein Pflanzenkenner mit einem Wissen, das sich locker mit studierten Botanikern messen kann – nur dass die selten so gut kochen können. Oh, gäbe es doch mehr solcher Doppelbegabungen, um unser aller Wohlbefinden stünde es viel besser!

Eine Spezialität von Alfons Breier sind bekannte Pflanzen, die er auswachsen lässt – und die plötzlich ganz anders aussehen und schmecken. Auch ich musste staunend feststellen, dass ich Vieles in dieser Form nicht kannte.

Deshalb gibt es hier ein kleines …

… Was ist’s? Bekannte Pflanzen in unbekanntem „Look“:

Die Auflösung finden Sie auf Seite 3.

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Aus dem Garten kocht Alfons Breier – und ganz stark mit Produkten aus der näheren Umgebung, etwa Wild aus den umliegenden Wäldern. Eine wunderbare Kräuter– und Gemüseküche könnte der einfallsreiche Koch täglich auf den Tisch bringen. Könnte, denn ein Großteil seiner Gäste sieht das mit dem Garten, mit den Kräuter zwar mit Wohlgefallen, aber auf den Teller muss das „Grünzeug“ nicht unbedingt in größeren Portionen.

“Fleisch ist unser bestes Gemüse”, scheint die Devise der meisten Gäste zu sein. Ein wenig hat der gelernte Metzger Verständnis dafür – war er doch bis vor kurzem auch ein „Fleischtiger“. Nur, plötzlich wollten die Gelenke nicht mehr richtig, „alles voller Ablagerungen“, stellte er fest. Nun lebt er für einige Monate fleischlos, mit viel Salat und Gemüse – „und jetzt kann ich wieder nach Belieben schlackern“, demonstriert er freudig die nachhaltige Besserung.

Wildkräutersalat mit Kirschendressing

Einen speziellen Dreier aus Salat, Hauptgericht und Dessert zaubert der vielseitige Koch für mich:

Gartenfrisch der Wildsalat mit ungewöhnlichen Zutaten: Ich entdecke Melde, Salatchrysantheme, Franzosenkraut mit dem für Diabetiker so wichtigen Magnesium und fleischigsaftigen Portulak – ein Gedicht. Ein besonderes Erlebnis ist die große Blüte der Taglilie, die sanft genossen, ein betörendes Spektrum an Aromen verströmt, von zart-süß bis sanft bitter.

Den kräftigen Geschmack der Kräuter gleicht wunderbar ein Dressing auf Basis von Kirschen aus. Perfekt dazu das selbst gebackene Brot mit Kräuterbutter. So schmeckt der Salat auch Salatmuffeln – müsste er jedenfalls.

„Nudeln“ vom frisch geernteten Kohlrabi

Ein Teller Buntes, der zeigt, welche Bandbreite dieser Koch drauf hat, der sein Handwerk von der Pike auf beherrscht. Der praktisch allein in der Küche steht, der ein schnelles Schnitzel genau so kann, wie ein kleines Gourmetmenü. Weil ich kein großer Freund von Nudeln bin, gab’s für mich eine spezielle Variante: „Nudeln“ vom frisch geernteten, eigenen Kohlrabi – einmal mit Rucola und einmal mit Rosen.

Vor allem die Rosenvariante ist in Kombination mit dem gar nicht „kohligen“ Kohlrabi ein Gedicht. Der zarte Rehbraten ruht auf einem Senfkohlblatt, schwimmt in einer kräftigen Sauce aus dem eigenen Jus und wird gekrönt von einer Blüte des Gelben Goldlauchs und einem intensiv duftenden Hornveilchen.

Zarten Biss haben die Spargeln aus der Umgebung, verziert mit Schnittlauchblüten und Spornblume, einem Baldriangewächs. In Blätter werden Gerichte hier gerne eingehüllt. Eine gute Idee, wie ein saftigstes Hähnchenbrustfilet im Mexikanischen Pfefferblatt eindrucksvoll beweist. Geflügel und Pfefferblatt bilden eine wunderbare kulinarische Synthese.

Gut schmeckt es, gesund ist es mit den vielen verdauungsfördernden Blüten und Blättern. Als Höhepunkt koste ich noch eine gelbe Blüte der Taglilie – und freue mich über ein Gasthaus, das eine Reise wert ist. Auf der Karte steht das Gericht so nicht. Stünde es drauf, müsste es mindestens 20 Euro kosten, denke ich.

Rosen- und Zitronenbasilikumeis mit Blütensauce

Rosen sind ein Lieblingsthema von Alfons Breier. Taufrisch schneidet er die Blüten, lässt sie eine Woche ausziehen, fängt den intensiven Duft ein. Wunderbar zu schmecken im kleinen Klecks Rosencrème ganz links:

Ein frittiertes Pfefferblatt dekoriert das Roseneis im Hintergrund. Betörend die Himbeercrème zur Rechten, nach Zitronenbasilikum schmeckend das grüne Eis – und alles eingerahmt von einer Pfirsich/Holunderblütensauce mit eingedicktem Apfelsaft, die roten „Schlieren“.

Ein süffiges Gesamtkunstwerk ist das – was auch locker in der Sternegastronomie serviert werden könnte. Einen Tick zu süß ist es, auch wenn Alfons Breier Agavendicksaft nimmt. Nur Zucker ist Zucker, das dick machende Insulin ist sofort auf dem Posten, wenn Zucker im Anmarsch ist.

Aber weil ich schon mal am Genießen bin, frage ich noch nach dem gerühmten eigenen Rosenlikör – diese Spezialität und das Dessert sind eine magische Melange. Wer süß ist, muss flott laufen – und so wandere ich nach dem Essen eine Stunde durch das nahe, grünsatte Wriezen, wo ich übernachte.

Selbst hergestellt aus wurzelechten Wildtrauben: „Vin Naturel“

Aber vorher wird mir noch eine besondere Ehre zuteil: Alfons Breier bringt ein großes Glas vom tiefdunklen, intensiv duftenden eigenen Rotwein. In der Küche stellt er den her, aus wurzelechten Wildtrauben, die bei Verwandten an einer Hausmauer wachsen. So eine einzigartige Delikatesse genießen trendige Weinfexe derzeit als angesagten „Vin Naturel“. Schade nur, dass es so wenig gibt, dass er nicht auf die Karte kann.

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Das ist’s: Die Auflösung

Chicorée ist’s, der hier zum Himmel stürmt. Die Blätter haben tatsächlich einen leicht bitteren Geschmack – und geben einen guten Salat.

Senfkohl ist’s, der hier so schön auswachsen darf, ein Verwandter der Rauke. Scharf-pfeffrig schmecken Blätter und Blüten.

Buchweizen ist’s, ein „Getreide“, das botanisch ein Rispengras ist. Die Blätter geben einen Tee, der Venen dichtet, die „Körner“ sind wunderbar basisch.

Pastinake ist’s, die dem Liebstöckel zum Verwechseln ähnlich sieht. Die Blätter des Urgemüses lassen sich wie Spinat zubereiten.

Wo „Alfonso“ drauf steht, ist Breier drin

Fleißig sind die Breiers. An fünf Tagen haben sie auf – und zwar den ganzen Tag. Montag und Dienstag sind aber auch Arbeitstage. Dann wird der große Garten gepflegt, sich um Lieferanten gekümmert – und eine ganze Palette an Eigenem produziert, Vieles davon mit den eigenen Kräutern: Aperitifs, Gewürzmischungen, Essige, Öle, Tees – und natürlich ganz viel mit Rosen, etwa ein wunderbares Rosensalz. Das kostet Kraft, viel Kraft, Gastronomie ist Knochenarbeit – was leider vielen nicht genügend bewusst ist.

Gottseidank gibt es genügend Gäste, die das Geleistete zu würdigen wissen – und in das Gästebuch schreiben: “So ein grandioses Anwesen empfehlen wir sehr gerne weiter. Es ist zu spüren, daß alles mit sehr viel Liebe gemacht wird. Danke, daß es so etwas noch gibt, wir sind garantiert nicht zum letzten Mal hier!”

Kräuterseminare und Literatur zum Thema: Breier bietet’s an

Empfehlenswert sind die „Kräuterseminare“, zu denen eine Gartenführung und ein 3-gängiges Kräutermenü gehören – und das alles für 35 Euro! Die nächsten Termine sind am 12./26. Juni und am 10./24. Juli. Wer ganz tief in die Welt der Kräuter eintauchen will, für den gibt es am 14. Juni und am 19. Juli ein ganztägiges Intensivseminar, wo auch mitgekocht werden kann.

Gut könnte ich mir vorstellen, mit dem sympathischen Alfons Breier auch einmal etwas zu machen – vielleicht Schlemmen wie ein Diabetiker. Viele meiner „Zuckersenker“, wie etwa Bockshornklee oder Stevia, wachsen jedenfalls im Garten.

„Kochen, was der Garten hergibt“ heißt ein empfehlenswertes Buch von Alfons Breier. Es ist, wie er ist: Eine kluge Mischung ganz unterschiedlicher Elemente, nämlich Pflanzenbeschreibungen, Heilkraft, Gärtnertipps und Rezepte. Alles selbst erprobt – lakonisch und mit feiner Ironie geschrieben.

Im Slow-Food-Magazin habe ich Breiers entdeckt – in einer wirklich umfassend recherchierten Geschichte von Ulrich Rosenbaum über den Oderbruch. Ein herzliches Dankeschön!

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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