„Cheval Blanc“: Gourmet Oper

Das Echt essen-Gasthaus im November: Das noble Basler Restaurant inszeniert das klassische Küchen-Repertoire elegant und vitalisierend.

Es gibt sie noch, die persönlich geführten Luxushotels. Eines der schönsten und sympathischsten steht in Basel – und es gehört Thomas Straumann, der mit Implantaten für Knochen und Zähne Milliardär geworden ist. Obwohl in der obersten Preisklasse angesiedelt, ist das „Trois Rois“ ein lebendiger Ort mit einer quirligen Lobby, einer ambitionierten Brasserie und einer höchst angesagten Bar, wo sich die selbstwussten und wohlbestallten Bürger gerne treffen – und wo an der berühmten Fasnacht sich die „Drei Könige“ in ein verzaubertes Narrenschiff verwandeln.

Viel Herzblut und sehr viel Geld hat der Pferdeliebhaber und Kunstsammler Thomas Straumann, der auch einmal ein Bild selbst aufhängt, in das Haus gesteckt – und er weiß, dass das Investierte nie mehr zu verdienen ist. Aber der Unternehmer will damit dem Gemeinwesen etwas zurückgeben. Eine Basler Bürgertugend, die auch der legendäre Kunsthändler Ernst Beyeler pflegte, der mit der Fondation Beyeler eines der schönsten Museen der Welt geschaffen hat – und der dafür gesorgt hat, dass auch der laufende Betrieb des Hauses nicht dem Staat aufgebürdet wird.

Hell funkeln drei Michelin Sterne seit langem über dem „Cheval Blanc“, dem Spitzenrestaurant des Hotels. Geleitet wird die Küche seit 13 Jahren von Peter Knogl, der von einem Bauernhof stammt und sein Handwerk auch bei der 3-Sterne-Legende Heinz Winkler gelernt hat. Der mehrfach als bester deutscher Auslandskoch gewürdigte Bayer zelebriert eine französisch grundierte Küche mit exzellenten Produkten und höchster Bekömmlichkeit. Serviert wird alles in stilvoll renovierten, mit prächtigem Blumenschmuck dekorierten Räumen – und im Sommer wird draußen auf einer herrlichen Terrasse direkt über dem Rhein getafelt.

Ein Eindruck der steifen Erhabenheit auf den ersten Blick. Ein Eindruck, der aber sofort zerstreut wird vom Service. Zwar förmlich befrackt, agiert er freundlich-souverän und vermittelt augenblicklich ein Gefühl der Gastlichkeit. Drei Gänge bestelle ich – und von den kunstvollen Kleinigkeiten zu Beginn begeistert vor allem die in Soja marinierte Auster mit Apfelgel. Ein Gericht, das brennglasartig die Knogl-Philosophie offenbart: Ein exzellentes Produkt raffiniert inszenieren und den Gast nicht mit Teller-Chi-Chi verwirren, auf dass er schon direkt nach dem Essen nicht mehr weiß, was er genossen hat.

Essen ist Vorurteil: Als Makrele war der Fisch ein Ladenhüter. Als King Fish ist Hamachi, die Gelbschwanzmakrele, bei Knogl ein Renner – und das zu Recht. Einen zarten Schmelz hat der schlotzig fette Fisch – und seine schlicht-geniale Zubereitung lässt das Feinschmeckerherz jubeln: Gebeizt mit Zitronengras und Sake, dann geflämmt und belegt mit kleinst geschnittenen Stückchen von Avocado, Miso und Radieschen. Ach ja, höchst gesund ist das Gericht auch noch. Würde es in der benachbarten Uniklinik häufig auf der Karte stehen, könnte wohl bald ein Großteil der Patienten als geheilt entlassen werden.

Passt in die Zeit: Zur Stärkung der Immunabwehr dient den Kälbern das Bries. Wir Menschen sollten die Delikatesse aber seltener essen, da sie neben nützlichem Vitamin C auch lästige Säuren birgt. Hier wird die köstliche Innerei perfekt auf den saftigen Punkt gebraten und schwimmt in einer dieser unendlich intensiven Saucen, für die Peter Knogl berühmt ist. Das schmeckt göttlich und ist trotzdem leicht, was sicher auch an der zitronenähnlichen Yuzu liegt.

Spannend die fair kalkulierte Weinkarte. Hier empfehle ich die ausgefallenen Schweizer Weine, die es bei uns kaum gibt, vor allem die aus dem Wallis, etwa die uralte Rebe Petit Arvine. Zwar ist mit seinen mineralischen Noten der 2017er Petit Arvine vom Weingut Andrei Wüst ein perfekter Essensbegleiter. Aber knapp 14 Prozent Alkohol sind für ein Mittagessen schlicht zu viel – keine wirklich gute Empfehlung des Sommeliers.

Kraft zu Kraft: Das feste Fleisch des Wolfsbarsch bildet einen spannenden und überraschenden Akkord mit der fein gewürfelten kräftigen Chorizo, begleitet von kraftstrotzenden Gurkentupfern – und alles schwimmt in einem kräftigen Sud. Das Faszinierende an dieser Küche: Sie ist intensiv und trotzdem sehr bekömmlich, ja vitalisierend – ich habe mich jedenfalls selten auch nach Stunden noch so wohl gefühlt.

Was viele vergessen: Gerade in der absoluten Spitzenküche wird meist höchst vital gekocht, etwa bei Heinz Beck in Rom im 3-Sterne-Haus „La Pergola“. Der ebenfalls aus Bayern stammende Koch arbeitet sogar mit Ernährungswissenschaftlern zusammen – und entwickelt spezielle Menüs bei Diabetes. Mein Ziel für 2021!

Was kostet es? Das auf diesem Niveau übliche, Hamachi etwa 54 Franken, also rund 50 Euro. Das ist teuer, sicher. Aber dafür gibt es auch eine prächtige Gourmet-Inszenierung, gibt es erstklassige Produkte. Aber letztendlich ist es müßig, über Preise zu diskutieren. Darüber, ob 400 Euro für eine Karte bei den Salzburger Festspielen angemessen sind, oder ob es eine Endschalldämpferblende für den Golf zu 87 Euro braucht. Meine Meinung: Wie es beliebt.

Fazit: Eine vitalisierende Produktküche und ein souveräner Service auf höchstem Niveau.

Eine der wohlhabendsten Städte der Welt ist Basel – aus zwei Gründen: Es gab über Jahrhunderte keine kriegerischen Zerstörungen. Auch herrscht hier eine pietistische Arbeitsmoral, die Streben nach Wohlstand nicht verteufelt. Basis des Reichtums ist die chemische Industrie, aus der mit Novartis und Roche zwei führende Pharmafirmen entstanden sind. Begründet hat die pharmazeutische Tradition Paracelsus, der visionärste Mediziner des Mittelalters, der in Basel Stadtarzt war. Zweierlei postulierte er: Männer und Frauen brauchen eigene Medikamente – und die Medizin muss personalisiert sein. Umgesetzt werden diese Visionen auch in den gewaltigen Türmen (siehe rechts oben) von Roche – 500 Jahre später!

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

⇒ zurück zur „Echt essen“-Übersicht