Das Echt essen-Gasthaus im Februar: Frischester Fisch wird in dem holländischen Restaurant wohlst schmeckend zubereitet und auf sehr sympathische Art serviert.

Die Deutschen lieben Zeeland, die niederländische Provinz nördlich von Belgien. Vor allem Besucher aus Nordrhein-Westfalen zieht es magisch in so malerische Orte wie Domburg und Middelburg. Nicht ganz so stark im Fokus der Deutschen steht das lauschige Städtchen Goes, das von den Einheimischen rachenstark als „Chus“ ausgesprochen wird. Dabei hat es eine imposante Kirche, einen prächtigen Marktplatz mit einladenden Cafes, Gasthäusern, etwa das beeindruckende Brauhaus „Slot Oostende“, und als besonderen Reiz einen alten Hafen mitten in der Altstadt.

An einem der schönen Plätze liegt das einladende Hotel „Katoen“, wo es sich gut übernachten lässt und wo eine anheimelnde Brasserie lockt. Direkt gegenüber wartet das erst vor einem knappen halben Jahr eröffnete „Codium“, das seinen Namen der bekannten Felt-Alge verdankt – womit auch sehr gut das kulinarische Programm des dezent-elegant eingerichteten Restaurants umrissen ist: Meeresfrüchte und Fische aus den nahen Meeren bilden einen Schwerpunkt.

Wouter Kik heißt der Koch, der sich mit dem Codium selbständig gemacht hat, nachdem er in zwei zeeländischen, höchst dekorierten Sternehäusern wichtige Positionen begleitet hat. Sein kongenialer Kompagnon ist Jean Luc Etienne, der vorher in einem Top-Restaurant in Rotterdam der Sommelier war. Beide haben mit eigenem Geld und mit Unterstützung einer mutigen Bank das Restaurant aufgebaut, dem hoffentlich eine große Zukunft beschieden ist. Wie gut er kochen kann, zeigt Wouter Wik mit einem Feuerwerk an Kleinigkeiten vorweg, wo etwa eine großartige Makrele und eine Zubereitung mit Austern-Wasser begeistern.

Angeboten wird ein Menü, das von vier bis acht kleinen Gängen reicht – und bei 59 Euro beginnt. Wir entscheiden uns für sieben Gänge, die 82,50 Euro kosten und lassen uns von Jean Luc Etienne passende Weine für 7,50 Euro das Glas aussuchen. Wer will, kann auch aus einer beeindruckenden Weinkarte mit Schwerpunkt Frankreich wählen. Den Menüanfang macht ein leicht geräucherter Seehecht, begleitet von einer milden Sauce aus Meerrettich und Mandeln (ja, das passt!). Der orange „Deckel“ erfrischt zitronig, die Blütenblätter grüßen den Frühling. Ein Gedicht dazu der eigensinnige biologische Weißwein „Lafont“ aus der Gegend von Valencia.

Ein fast schon alchimistischer Gang: Eine fermentierte Auster, amalgiert mit Lauch, schwarzer Muschel, süß-saurer Zwiebel, Soja, Algen und einer Sauce aus schwarzem Curry. Was sich wie eine wilde Mischung anhört, entpuppt sich als vielschichtiger Genuss, wo vor allem ein Produkt verzaubert, das Wouter Wik besonders fasziniert: Austern aus dem nicht weit entfernten Yerseke.

Ungewöhnliche Kombinationen aus schlichten Produkten sind ein Markenzeichen von „Codium“: Hier eine saftig-intensive Langustine, der Mandarine einen süßen Kick gibt – und wo ein zart-bitter frittiertes Grünkohlblatt für die Balance sorgt. Alles eine sehr leichte, höchst bekömmliche Version der französischen Haute Cuisine.

Die Gänge begleiten keine allzu teuren, aber sehr passende Weine, wie ein elegant-vollmundiger Grauburgunder vom rheinhessischen Weingut Gunderloch. Jean Luc Etienne hat ein Händchen dafür – und er weiß die Tropfen klug zu erklären. Das übrigens auf Deutsch. Sowohl er wie auch Wouter Wik sprechen die Sprache gut – und sie sprechen sie gerne!

Es sind nicht viele Gäste an diesem Abend, aber das stört die gute Stimmung nicht im Geringsten. Was sicher auch daran liegt, dass das junge Team aus der halb offenen Küche viele Gänge selbst serviert – und vor allem Wouter Wik kredenzt seine Kreationen mit entwaffnender Herzlichkeit. Etwa einen glasig gedünsteten Heilbutt, kombiniert mit einer kräftigen Sauce aus Verjus, dem aromatischen Saft unreifer Trauben. Zum Zungenschnalzen animieren auch die unfassbar frischen Muscheln – Meer hier wirst du essbar!

Kürzest gebraten ist der Zeebaars, der Seebarsch, was alle Vitalstoffe des Fisches bestens bewahrt – und so ist diese Küche auf eine angenehm raffinierte Weise auch höchst gesund. Etwas zu intensiv gerät die Sauce und lenkt damit fast ein wenig ab von dem saftigen Fisch, den knusprig frittierte Kartoffelstückchen zieren. Wir monieren die scheinbar fehlende Auster – und der Koch liefert sie uns prompt mit verschmitztem Lächeln auf zwei kleinen Löffeln. Wouter Nik hat sie in einen geschmeidigen Klacks verwandelt, der wie Rindermark schmeckt. Wer bislang keine Austern mochte, wird sie hier lieben lernen.

Ein Vollblutkoch wie Wouter Nik kann natürlich nicht nur Fisch, sondern auch Fleisch. Und wie: Der Hals vom Iberico-Schwein ist unfassbar saftig-zart, zum Dahinschmelzen. Radieschen senden Frischesignale, die Oliven-Sauerkraut (kein Schreibfehler!) – Creme ist zum Niederknieen. Kein Zweifel, hier wird bald ein Stern leuchten.

Gar nicht alles zeigen kann ich hier, etwa ein feines Gericht mit Bries. Es folgt noch ein herrliches Dessert aus Joghurt, Kombucha und Algen – und dann eine ganze Armada von neckischen, natürlich viel zu süßen Kleinigkeiten, wie etwa selbst gemachte Pralinen. Das alles habe ich zum Entsetzen der jungen Köchin nicht gegessen. Aber schließlich soll sich auch nach dem Essen der Blutzucker in schicklichen Bahnen bewegen.

Langsam neigt sich der abwechslungsreiche Abend dem Ende entgegen. Aber nichts wirkt hier steif, viele Gäste sind in der Küche, es wird gelacht, es wird gescherzt. Ja, so muss die Spitzenküche der Zukunft aussehen: Heiter und gelassen.

Voller Freude fahre ich schon bald noch einmal ins gastliche „Codium“ – aus zwei Gründen: Zum einen möchte ich den nur im April und Mai einzigartig schmeckenden Hummer von Zeeland probieren. Und ich will den „Algen-Mann“ kennen lernen, der für Wouter Kik den Tang sammelt – und ich hoffe natürlich, dass mir der begabte Koch zwei oder drei Gerichte zaubert, bei denen dieses Lebens-Mittel der Zukunft im Mittelpunkt steht.

Fazit: Mit seiner Produkt-frischen Küche, dem sympathischen Service wird sich das Restaurant bald einen festen Platz in den Herzen der Gourmets erobern.

Tipp: Wer Meeresfrüchte mag, dem sei die Fahrt ins zehn Kilometer entfernte Yerseke ans Herz gelegt, eines der Zentren der holländischen Austern- und Muschelverarbeitung. Direkt vom Erzeuger probieren lassen sich die Köstlichkeiten in der „Oesterij“, ein Laden mit angeschlossenem, schlichten Lokal, wo es sich rustikal auf Holzbänken sitzt, und der Blick über die Austernbecken aufs Meer schweift.

Mittags ist die Hütte brechend voll, und es empfiehlt sich, möglichst nur die reinen Meeresfrüchte zu bestellen, denn Beilagen, wie etwa Mayo, sind nicht der Rede wert. Wir probieren ausgezeichnete Muscheln, erfahren aber zu unserer Verwunderung, dass sie nicht aus der eigenen Zucht, sondern aus Deutschland stammen. „Keine gute Zeit für Muscheln“, lautet die lapidare Begründung. Eigen und unfassbar wohl schmeckend sind die topfrischen Austern, etwa die kleinen, zart nussigen Dutch Imperial für 27,50 Euro das Dutzend. Dazu ein Glas Weißwein – und selbst bei Regenwetter scheint plötzlich die Sonne.

ECHT ESSEN
 heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

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