Compartir: Genuss teilen!

Das Echt essen-Gasthaus im Oktober: Eine raffinierte Küche zu fairen Preisen wird im lauschigen Cadaqués an der Costa Brava serviert – und Teilen ist ausdrücklich erwünscht

Traumhaft in einer Bucht liegt Cadaqués an der Costa Brava. Wie magisch hat das ehemalige Fischer- und Weindorf immer wieder Künstler angezogen. Salvador Dali, der Meister des Surrealismus, wurde hier groß – und ließ sich im nahen Portlligat nieder. Picasso, Miro und Max Ernst waren da, ebenso der berühmte Fotograf Man Ray. Auch Mick Jagger ließ sich von der schlichten gotischen Kirche Santa Maria verzaubern – oder von einer weniger heiligen katalanischen Maria.

Nur über kurvige Bergstraßen ist der Ort auf der Halbinsel Cap de Creus nahe der französischen Grenze zu erreichen. Das bewahrt das Dorf zwar im Sommer nicht vor großem Touristenansturm, aber im Herbst geht es hier beschaulich zu. Die Luft ist noch mild, das Meer lädt zum Baden ein, es lässt sich angenehm flanieren, es locken kleine Läden und schöne Hotels warten auf Gäste. Auch kulinarisch ist Cadaques eine Reise wert, gehören doch die Gewässer rund um die Halbinsel zu den besonders fischreichen am Mittelmeer.

Auch am baumbestandenen Platz am Hafen, wo sonst die Tourifallen drohen, lässt es sich auf gutem Niveau tafeln. Wer aber etwas Besonderes sucht, läuft durch die verwinkelten Gassen in Richtung des großen Parkplatzes, der den Verkehr sehr vernünftig weitgehend aus dem Ort hält. Dort ist das „Compartir“ in einer ehemaligen Diskothek. Draußen sitzt es sich unter Pergolas bequem und innen warten geschmackvoll und stilsicher eingerichtete Räume.

Nicht weit von Cadaqués war das weltberühmte El Bulli mit dem höchstgelobten Koch Ferran Adria. Doch das ist Geschichte – aber einige seiner Köche haben vor vier Jahren das Compartir aufgemacht, wo sie zu fairen Preisen eine höchst raffinierte Küche zubereiten, die nur wenige, dann aber klug eingesetzte Elemente der viel diskutierten Molekularküche aufgreift. Zum zweiten Mal war ich hier – und bin wieder begeistert von der ungezwungenen Art, wie hier der Gast von dem freundlichen, meist gut englisch sprechenden Personal bedient wird.

„Teilen“ heißt Compartir – und der Name ist Programm, schließlich ist für viele Leute Teilen das neue Besitzen. Fern solcher Ideologien ist das Teilen gerade hier sehr praktisch, weil es erlaubt, viele der wunderbaren Kreationen bei einem Besuch zu genießen. Wir waren zu viert – und haben neun Gerichte probiert. Das hört sich nach viel an, aber die Portionen sind nicht zu groß.

Als kleiner Aperitif wurde Calvados mit Apfelsaft und einem herrlich cremigen Apfelschaum serviert. Dann folgte einer der Klassiker des Hauses, der zur Cannelloni gerollte Thunfisch – umhüllt von Oliven- und Mandelöl, garniert mit Fischrogen, Kapern, Olivenpaste und Basilikumblättern. Das sieht nicht nur hinreißend aus, es schmeckt auch grandios. Wer genau hinschaut, merkt dass die große Rolle aus einzelnen Teilen besteht – idael fürs „compartir“. Die 16,95 Euro dafür sind bestens angelegt. So gut ist der Thunfisch aus dieser Gegend, dass er sogar die fischverliebten Japaner begeistert.

Lange wurde sie verschmäht, gerne auch auf dem Oktoberfest als Steckerlfisch verhunzt, die Makrele. Dabei ist der Fisch mit der charakteristischen Zeichnung ein ausgezeichneter Speisefisch – und mit einem Fettanteil von zwölf Prozent der perfekte Lieferant für die so gesunden Omega-3-Öle. Vor allem Spitzenköche lieben die Makrele – wenn sie auch manchmal sprachliche Verrenkungen unternehmen müssen, um ihre unwissende Kundschaft zu überzeugen, wie ein Basler Drei-Sterne Koch, der die Makrele „Kingfish“ nennt – und seitdem ist sie ein Renner.

Ich brauche keine Sprachspiele, bin begeistert von dem Schwarmfisch. Vor allem, wenn er wie hier noch fast roh serviert wird, mit feiner Vinaigrette, mild eingelegten Zwiebeln, Kapern, Gürkchen, schmelziger Avocado und Estragon. Ja, und dann sind da noch die gelben „Kugeln“, die Sphären aus der Molekularküche. Hier geliertes Olivenöl, das im Mund mit einem ungeheuer intensiven Säureton zerplatzt. Eine großartige Geschmacksbombe. Sehr gut dazu der 2014er Cava von Raventos i Blanc aus der Cava-Metropole Sant Sadurni d´ Anoia bei Barcelona für 27 Euro.

Wirklich große Küche kann auch ganz schlicht sein: Hier das berühmte Iberico-Schwein gebraten und mit weißem Speck belegt, der langsam schmilzt. Das schmeckt einfach hinreißend, ach, liebe Vegetarier, wenn ihr wüsstet, was euch entgeht! Für die gibt es das beigestellte Couscous mit Zimt und Orangen. Fein gemacht und raffiniert – aber fast ein schon ein wenig zu stark wie Weihnachten. Auf jeden Fall aber seine 19,75 Euro wert.

Der wichtigste kulinarische Botschafter Deutschlands kommt aus dem Schwarzwald – und es die Kirschtorte. In Seattle und Paris habe ich sie mit Genuss gegessen – und auch die katalanische Interpretation zitiert klug wesentliche Bestandteile: Ein Schokokuchen, knusprige Crumbles (sind nicht ganz original, passen aber kongenial), Kirschsahne mit einem zu kleinen Hauch Schnaps, aber der fehlt auch bei uns meistens – und einem wunderbaren Kirscheneis. Nicht mal zu süß – und die 7,95 Euro habe ich gerne bezahlt.

Was haben wir noch gegessen? Eine ausgelöste Meereskrabbe, Bou de Mar, mit dem derzeit angesagten Umami-Geschmack. Sehr intensive Anchovis mit großartigen Steinpilzen und leider zu viel Honig. Eine schmelzige Jakobsmuschel mit Fenchel und knackigen Champignons. Einen Seeteufel mit Mandelsplittern. Ein aromastarkes Huhn, schwimmend in einer Sauce aus stark oxidiertem Wein – ein uraltes katalanisches Prinzip, das bei uns als „Natural Wine“ zum letzten Schrei hochgejubelt wird. Fast alles Produkte aus der Umgebung sind das, Regionalküche in Vollendung.

Ungeheuer aufwendig ist diese Küche. So verwundert es nicht, dass in der winzigen Küche sechs Köche arbeiten – wobei das im Sommer dann oft doppelt so viele sind, wie mir einer der Herdkünstler freudestrahlend erzählt. Die sind hier schon mit Liebe bei der Sache!

Fazit: Eine Küche auf Sterneniveau ohne das Sternegetue und zu fairen Preisen. Lohnt den Weg nach Cadaqués!

Wer das Ganze mit Sternegetue zu Sternepreisen haben will, kann in Barcelona das Schwesterrestaurant „Disfrutar“ besuchen.

„Compartir“, Riera St. Vincenc, 17 488 Cadaqués, 0034 972/258 482, es gibt 3 Apartments. www.compartircadaques.com Wann offen ist, steht hier: http://en.compartircadaques.com/calendar/2016

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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