Das Echt essen-Gasthaus im Juni: Eine tatkräftige Genossenschaft rettet ein verfallenes Dorfgasthaus. In ungemein stilsicher renovierten Gasträumen wird eine währschafte Heimatküche aufgetragen

Die Dorfwirtschaft stirbt. Seit Jahrzehnten wird das beklagt; wird beklagt, dass damit ein wichtiges Stück unserer kulturellen und kulinarischen Identität stirbt. Nur, vom Klagen wird es nicht besser. Wichtiger ist, etwas zu tun. So wie am Chiemsee das Wirtshaus „D´ Feldwies“ aus dem Jahre 1554. Ein Traum von einem Gasthaus, das aber scheinbar dem Untergang geweiht war – bis es vor einigen Jahren von beherzten Enthusiasten vom See, aber auch von weither mit Hilfe einer Aktiengesellschaft gerettet wurde. Heute brummt der Laden wieder, wird wie früher im Wesentlichen Bodenständiges serviert.

Ein kleines Wunder. Aber ein noch viel größeres Wunder ist die Rettung vom „Rößle“ in Geschwend bei Todtnau, nahe dem Feldberg. Lange Zeit stand dieser über 150 Jahre alte Mittelpunkt des Dorfes leer, verfiel, teilweise waren schon die Böden vom auslaufenden Heizungswasser aufgequollen – bis auf Initiative von vier Ehepaaren aus der Gegend eine Genossenschaft gegründet und dem wunderbaren Ort neues Leben eingehaucht wurde. Mit großem Stilwillen und großem Geschick wurde die alte, schlichte Schönheit des Hauses mit seinen zwei Gaststuben, einem großen Saal für Veranstaltungen wieder hergestellt. Inzwischen wird das vor drei Jahren wieder eröffnete „Rößle“ zu Recht als Musterbeispiel einer gelungenen Revitalisierung einer Dorfgaststätte gefeiert, sogar eine Heimatserie wird dort gedreht.

An einem frühen Sonntag abend kehre ich ein – freue mich über die blanken Holztische, die authentischen alten Böden und Decken, die gelungene Beleuchtung (oft ein großes Manko, wenn renoviert wird). Begeistert bin ich, dass es „Waldhaus“-Bier vom Faß gibt, das Kultbier aus dem nahen Hotzenwald, das zu den besten Deutschlands zählt, wo noch mit echten Naturhopfendolden gearbeitet wird – und nicht mit Presspellets oder Hopfenextrakten wie in praktisch allen anderen Brauereien. Perfekt gezapft kommt das Bier auf den Tisch. Jetzt ist es Zeit für die kleine, feine Speisekarte, wo es vorneweg Salate und Suppen gibt.

Natürlich bestelle ich die Flädlesuppe, ein Gericht meiner Jugend, die ich im Wiesental verbrachte, wo auch das „Rößle“ liegt. Eine große Portion für sehr korrekte 4,20 Euro kommt auf den Tisch. Beste Flädle, also fein geschnittene Pfannkuchen. Kräftig ist die Brühe, wie sie nur gelingt, wenn auf dem Herd immer ein großer Topf mit Fleisch- und Gemüsestücken schmurgelt. Etwas mehr als zehn Gerichte „Von der Sau“, „Vom Federvieh“ und „Vom Rind“ , plus ein Fischgang, was Vegetarisches, was für die Kinder stehen noch auf der übersichtlichen Karte – und sogar die unvermeidlichen gluten- und laktosefreien Dinge werden angeboten. Mich hätten die „Hausgemachten Fleischküchle“ gereizt, aber ich entscheide mich für „Suuri Leberli mit Brägel“, ein Gericht, das es so nur in meiner badischen Heimat und natürlich in Basel gibt.

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„Nimm die kleine Portion“, sagt mein Freund – und er hat recht. Die kostet mit 11,50 zwar nur rund zwei Euro weniger – aber die Menge ist nicht ganz so groß. Es ist eine wunderbare Rindsleber, fast noch leicht blutig, also nicht zu trocken, wie so oft. In einer intensiven, offensichtlich ebenfalls selbst gemachten Sauce schwimmt die Leber, interessanterweise mit Ringen der frischen Frühlingszwiebel garniert, was es nicht bräuchte, was aber auch nicht stört – und sicher der Verdauung des mächtigen Gerichts frommt, denn ich habe natürlich die große Portion bestellt.

Ein Höhepunkt ist der perfekt zubereitete Brägel, DAS Traditionsgericht im Schwarzwald. Dafür werden kalt geraspelte, gekochte Kartoffeln in der Pfanne möglichst in Schmalz knusprig gebraten. Früher war der Brägel (nicht zu verwechseln mit Brägele oder gar Rösti) bei den Bauern das „z´Morge-neh“, also das Frühstück – auch ich habe das noch bei den Großeltern so erlebt, bevor wir zum „Heuen“ aufgebrochen sind.

Ach, ja auch ein großer, frisch angemachter Salat wird ebenfalls noch gereicht – es empfiehlt sich also, vor dem Essen eine ausgedehnte Wanderung über die schönen Berge ringsum.

Keinen Wirt oder Wirtin hat das Gasthaus, dafür zwei angestellte Köche und sehr freundliche Servicekräfte. Es ist aber oft jemand aus der Genossenschaft da, um dafür zu sorgen, dass das Projekt „Rössle“ auch langfristig den geplanten Weg nimmt. Von einer klugen und kundigen Genossenschaftsfrau lasse ich mir alles zeigen, bin von den neu geschaffenen sieben Zimmern begeistert, die alle nach der ruhigen Südseite ausgerichtet sind und wo noch echte Zimmermannsarbeit zu bewundern ist – eine kluge Mischung aus Tradition und Moderne.

Als gelernter Wirtschaftsjournalist frage ich vorsichtig, ob sich das Ganze „trägt“. Sagen wir es einmal so: Einigermaßen. Natürlich bleibt bei dieser Betrachtung weitgehend das ungeheure ehrenamtliche finanzielle Engagement der Genossenschaft außen vor – aber selbst dann ist das „Rößle“ kein Selbstläufer. Denn all die Vereine, die Stammtische, welche früher das dörfliche Leben ausmachten gibt es oft nicht mehr, auch sind die Menschen heute mobiler. Hinzu kommt, dass es viele unsinnige, sogenannte Hygienevorschriften gibt, welche gerade kleinen Betrieben, die frisch kochen, das Leben erschweren. Etwa das Verbot, die Schweine mit Küchenabfällen zu füttern – eine perfekte, über Jahrhunderte bewährte Kreislaufwirtschaft. Da wundern sich dann unsere Politiker, woher die Abneigung Vieler gegen die Diktate aus Brüssel kommt!

So, genug räsoniert. Kommen wir zum Positiven: Ein Großteil des Fleisches, des Käses kommt aus der Region, von kleinen Metzgereien, von Bauern, die noch selbst käsen, die noch selbst schlachten, wie etwa vom Geschwender Öko-Bauernhof Zimmermann Ruch, der die alte Rinderrasse „Hinterwälder“ hält. Außerdem gibt es ausgezeichnete Brände von selbst „schnapsenden“ Betrieben. Das alles ist wichtig, so kommt eine ausgezeichnete Ware auf den Tisch, so können die Landwirte auch etwas verdienen – das halte ich für sinnvoller, als über staatliche Hilfsprogramme nachzudenken, welche die Bauern wieder gängeln.

Zum langfristigen Erfolg des genossenschaftlichen Dorfgasthauses trägt sicher auch der „Kulturverein“ bei, der Veranstaltungen organisiert, etwa am 25. Juni ab 18 Uhr die „Sonnwendfeier“. Macht das Wetter mit, findet das Ganze im prächtigen Biergarten statt, eine weitere Attraktion im hinteren Wiesental.

Fazit: Eine Dorfwirtschaft kann heute nicht mehr allein vom Dorf leben. Aber das währschafte Essen und das authentische Interieur machen „dasrößle“ auch für die weitere Umgebung von Basel bis Freiburg höchst attraktiv.

Also: Das Rößle lebt – und wir brauchen noch viele „Rößle“, um in stürmischen Zeiten diese Oasen der Gasthauskultur zu erhalten oder wiederzubeleben.

Tagsüber wandern, abends im „Rößle“ tafeln

Ich werde auf jeden Fall schon bald frühmorgens mit dem Bahnbus aus Lörrach ins „Rößle“ fahren, meine Tasche dort abstellen. Mit dem Bus weiter auf den Hochkopf und von dort über den Blößling zum Herzogenhorn wandern. Vom wunderbaren Aussichtsberg führt der Weg dann zum Ort Feldberg, wo es wieder mit dem Bus nach Geschwend geht. Das ist eine schöne Tagestour. Danach werde ich ganz bestimmt keine kleine Portion bestellen – und nach einigen Waldhaus-Bieren tief und fest schlafen.

„dasrößle“, Im Dürracker 3, 79 674 Todtnau, 076 71/99 25 446. 11 bis 23 Uhr, Warmes von 11 Uhr 30 bis 14 Uhr und 17 Uhr 30 bis 21 Uhr. Dienstag ist zu. www.dasroessle.de

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de
, Internet: www.lauber-methode.de

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