Das Echt Essen-Gasthaus im Oktober: Eine kristallklare Quelle versorgt die ökologische Fischzucht im „Forellenhof Buhlbach“. Das kulinarische Kraftzentrum gehört zum nahe gelegenen 5-Sterne-Hotel „Bareiss“ in Baiersbronn – und ist eine Reise wert!

Schöner geht´s nicht: Mitten im Naturschutzgebiet am Rande vom „Nationalpark Schwarzwald“ liegen im lauschigen Buhlbachtal eine vorbildliche Fischzucht und ein Juwel von einem Landgasthof. Da ich für meinen Blog „Echt Essen“ immer ganz auf der Suche nach gastlichen Häusern bin, die Eigenes produzieren, war ich natürlich auf den Ende 2017 eröffneten Forellenhof besonders gespannt.

Mehr als übertroffen wurden meine Erwartungen: Die Fischzucht setzt Maßstäbe für eine zukunftsweisende Aquakultur. Der urgemütliche Forellenhof inszeniert die eigenen Fische vorbildlich und ist in kurzer Zeit ein Gästemagnet geworden.

Fischzucht: Frischwasser, Fischmeister, Forschung

Wenn die Familie Bareiss etwas macht, dann macht sie es richtig. Schon immer bezog das Hotel seine Fische von der 1908 gegründeten Zucht im nahen Buhltal. Als sich dann im Jahr 2017 die Möglichkeit bot, erwarben die Hoteleigentümer Hannes und Hermann Bareiss die Anlage, brachten sie auf den neuesten Stand und errichteten den einladenden „Forellenhof Buhlbach“.

Drei ehrgeizige Ziele verfolgt die Zucht: Einheimische Fische in allerbester Qualität erzeugen. Gefährdete Arten, wie etwa Krebse, wieder ansiedeln. Auch wird ein wichtiger Teil der Arbeit wissenschaftlich dokumentiert. Die Basis für diese hohen Ansprüche liefert die Natur in Form einer einzigartigen Quelle, die oberhalb der Zucht entspringt – und selbst im diesjährigen Hitzesommer zuverlässig ihr kristallklares Wasser in die insgesamt 13 Weiher ausschüttete. Auch sorgen gleich zwei renommierte Fischmeister, die sich ideal ergänzen, für optimale Bedingungen. Zum einen der 54-jährige Richard Eifler, der auf eine jahrzehntelange Erfahrung zurückgreifen kann – und den es als Betriebsleiter reizt, von Grund auf eine ökologische Fischzucht aufzubauen.

Frisch von der Hochschule kommt hingegen der 26-jährige Sebastian Treß, der aber die Fischzucht quasi mit der Muttermilch aufgesogen hat. Denn er stammt aus einer Familie, die seit über 50 Jahren in Lauchringen bei Waldshut Fische kultiviert. Der sympathische Schwarzwälder zeigt uns die Becken, wo Saiblinge, Regenbogenforellen, sogar Goldforellen und natürlich der ursprünglichste der heimischen Fische, die Bachforelle, mit ausreichend Platz schwimmen. Noch stammen die Zuchtfische aus Aquakulturen, aber der Ehrgeiz der beiden Züchter geht weiter: Bis in spätestens vier Jahren wollen sie eigene Fische erbrüten – und haben auch schon erste erfolgversprechende Versuche unternommen!

Die Kardinalfrage bei der Fischzucht ist natürlich das Futter. Denn um Fische zu züchten, werden Fische verfüttert. Das ist auch hier so. Wobei das Futter zu 40 Prozent aus Fischmehl und Fischöl besteht, was aber immerhin aus Beifang stammt. 60 Prozent sind pflanzlich, also genfreies Soja, Rapsöl, Weizen und Ackerbohne. Erhitzt wird das Futter vor dem Füttern, damit es besser verdaulich ist. Zum Entsetzen des Züchters habe ich es unerhitzt probiert – und kann bestätigen: Schmeckt nicht schlecht!

Sag mir, wo die Felchen sind?

Spektakulärer Höhepunkt der Führung ist ein Naturteich ganz am Ende der Anlage. Er sieht auf den ersten Blick unscheinbar aus – aber hier wird intensiv an der Zukunft der Fischzucht und damit auch an der Zukunft unserer Ernährung geforscht. Denn die Buhlbacher Fischzucht ist wichtiger Teil eines groß angelegten Projekts das vom Berliner Forschungsministerium gefördert wird. Involviert sind das Tübinger Steinbeis-Forschungszentrum für nachhaltige Ressourcennutzung sowie die Universitäten Kiel und vor allem Landau.

Es geht um den lachsartigen Felchen, ein wohlschmeckender Fisch, dessen Bestände vor allem im Bodensee stark rückläufig sind. Was vor allem daran liegt, dass der See ein entscheidender Trinkwasserlieferant für Städte wie Stuttgart ist – und deshalb kein wirklich natürliches Gewässer mehr ist, sondern künstlich so sauber gehalten wird, dass die Fische nicht mehr genügend Nahrung finden. In Buhlbach wird nun mit einem ausgeklügelten Sensoriksystem erprobt, unter welchen Bedingungen eine erfolgreiche Zucht möglich ist.

Vorbildliche Forschung für die Fischzucht

Gleichzeitig arbeiten die Wissenschaftler zusammen mit den Fischwirten daran, den weitgehend ausgerotteten Edelkrebs, der etwa in der nahen Murg zu Haus war, wieder anzusiedeln. Schon spannend, wie das Hotel Bareiss sich verantwortungsvoll auch um die Zukunft unserer Ernährung kümmert. Ein Beispiel, das ausdrücklich zur Nachahmung empfohlen wird!

Gestattet sei mir trotzdem ein ketzerischer Gedanke: Warum darf der Bodensee nicht einfach wieder sein natürliches Gleichgewicht erreichen? Dann gäbe es genug Nahrung für die Fische. Aber das ist wohl eine andere Geschichte.

„Forellenhof Buhlbach“: Gemütlich, gut und immer offen

Forschung ist wichtig. Aber für den Gast noch viel wichtiger ist natürlich, was auf den Teller kommt. Auch hier setzt der Forellenhof Maßstäbe, sowohl architektonisch wie kulinarisch. Eine Augenweide ist der neu erbaute Gasthof, der sich wunderbar in die idyllische Landschaft einbettet und im Innern gekonnt die Balance zwischen traditionellen Elementen und heiterer Moderne wahrt. Mir gefällt besonders die urgemütliche „Buhlbachstube“ mit ihrem rustikalen Holzboden und dem gemütlichen Kachelofen. Eleganter geht´s in der „Forellenstube“ zu, wo auch ein echtes Kaminfeuer lockt. Ein Traum ist im Sommer die große Terrasse, die einen befreienden Blick ins weite Tal und die grünen Hügel bietet.

Drei Bareiss-erfahrene Köche sorgen für eine feine Küche, bei der natürlich die eigenen Fische die Hauptrolle spielen. Aber auch wer keinen Fisch mag, wird auf der bewusst übersichtlich gehaltenen Karte fündig – und kann sich etwa an regionalen Schinkenspezialitäten (12,50 Euro), Rindfleischsuppe (5,50 als kleine Portion) oder an einer Kräuter-Bratwurst vom Grill für 9,50 Euro laben.

Aber mich faszinieren natürlich die Fischspezialitäten, von denen ich (mit charmanter Unterstützung) vier probiert habe.

Schmeckt zum Reinbeißen: Gebeiztes Saiblingsfilet

Gleich das erste Gericht hat mich begeistert: Nämlich ein sanft Dill-gebeiztes Saiblingsfilet plus einer Vinaigrette aus Äpfeln und Radieschen, zu der frische Kresse eine pikante Schärfe beisteuert. Fluffig leicht dazu die Kartoffelrösti und alles gekrönt von knackigem Rogen. Für 16 Euro ein Gericht, das allein die Reise ins entlegene Tal lohnt.

Fitte Troika: Forellenfilet, Sahnemeerrettich, Kaviar

Gesundheit, wie gut kannst du schmecken! Ein zart über Buchenholz geräuchertes Forellenfilet; Sahnemeerrettich, wo gottseidank die Schärfe noch schmeckbar ist; Fischrogen, den wir kurzerhand zum Kaviar adeln – und ein herrliches selbstgebackenes Brot. Da bezahlen wir doch mit Freude die 9,50 Euro.

Bouillabaisse à la Forêt noir: Fischeintopf

Es muss nicht immer Mittelmeer sein. Auch im dunklen Tann gelingt ein excellenter Fischeintopf. In einer kräftigen Brühe schwimmen Stücke vom Saiblingsfilet, Forellenklößchen, mit Lachsforellen gefüllte Maultaschen und kräftiges Gemüse. Leider habe ich nur eine kleine Portion bestellt – und die kostet 12,50 Euro.

Meerrettich-besprenkelt: Warm geräucherte Lachsforelle

Räuchern können sie im Schwarzwald – weshalb der echte Speck von dort auch so gut schmeckt. Delikater ist das Räuchern von Fisch, aber hier bei der Lachsforelle gelingt es perfekt, das Filet steht voll im Saft. Fast ein wenig zu deftig ist die Walnussmayonnaise. Erfrischend hingegen der Salat von Apfel und Rote Bete. Und bei der Verdauung helfen frischer Meerrettich und würzige Kresse. Ein kräftiger Schlusspunkt für 15,50 Euro.

Was vergessen? Ja, die am Abend davor im Bareiss-Restaurant „Dorfstuben“ genossene Forelle blau – ein Gericht, das nur mit einem topfrischen Fisch gut gelingt. Voll des Lobs bin ich auch für eine im Ganzen heiß geräucherte, dabei super-saftige und würzige Forelle – eine Begeisterung, die ich wohl mit dem Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann teile, der diese Zubereitungsart auch liebt.

Gelingt nur mit frischestem Fisch: Forelle blau

Natürlich verfügt der Forellenhof über eigene Räucheröfen, wo auch die für den Verkauf vorgesehenen Fische (es gibt ein eigenes „Lädle“, aber auch im Gasthof können die Spezialitäten erworben werden) sanft aromatisiert und konserviert werden. Aber selbst in der Küche steht eine kleine Räucherei, um etwa eine ganze Forelle heiß zu räuchern.

Sehr rege ist der Zuspruch schon wenige Monate nach der Eröffnung. Bewusst ist das Konzept offen gestaltet, es wird nicht reserviert, alle sitzen zusammen – wie in den so beliebten Bierwirtschaften in Düsseldorf, Köln und München. Bewusst ist wohl auch die Entscheidung, dass kein Gericht über 20 Euro kostet. Auch hat das Gasthaus tagsüber das ganze Jahr geöffnet – und ist ein beliebtes Ziel für Wanderer, denen ein phantastisch ausgebautes Wegenetz und der vor kurzem eröffnete Nationalpark zur Verfügung stehen. Aber auch Gäste des wenige Kilometer entfernten Hotels „Bareiss“ schätzen den urigen Hof.

Wird von Ferne Gäste anlocken: Forellenhof

Gut kann ich mir vorstellen, dass schon bald Leute auch von Ferne nur zum Essen kommen werden, schließlich gibt es wenige Orte in Deutschland, wo topfrischer Fisch von höchster Qualität so kreativ zubereitet wird. Auch bin ich überzeugt, dass die Zucht im „Forellenhof“ noch große Potentiale bietet. Die auszuschöpfen wird dem leidenschaftlichen Angler und Jäger Hannes Bareiss, wesentlicher Initiator des Projekts, sicher gelingen.

Eine Trilogie des Genusses komplettiert der „Forellenhof“. Denn zum kreativen Bareiss-Reich gehören auch der „Morlokhof“ und die „Sattelei“. Uta Schlagenhauf, die höchst kompetente und engagierte Pressechefin des „Bareiss“, zeigt mir noch einmal diese interessanten Locations.

Wir brechen auf zum gegenüber vom Hotel liegenden „Morlokhof“, den Hermann Bareiss im Jahr 2003 erworben hat und zu einem spannenden Ort ausgebaut hat, wo speziell auch die medizinischen Traditionen des Tales wieder lebendig werden. Deshalb gibt es dort auch einen Heilpflanzengarten, wie auch beim Hotel Bareiss. Vor sieben Jahren habe ich den magischen Ort schon einmal beschrieben – und die Geschichte ist immer noch lesenswert.

Jetzt geht´s hoch zur „Sattelei“, die auch Architekturelemente des Forellenhofs und des Tals zitiert – liebevoll gepflegte Tradition. Auf der auch hier bewusst übersichtlich gehaltenen Karte wartet wahrscheinlich einer der besten Wurstsalate des ganzen Schwarzwalds. Aber ich reiße mich zusammen – und wandere stattdessen lieber zum nicht allzu hohen „Rinkenturm“, von wo sich eine schöne Aussicht auf Baiersbronn bietet. Schade nur, dass ich die prächtigen Schopftintlinge am Wegesrand nicht mitnehmen kann – übrigens ein Pilz, der ganz sanft den Diabetes zähmt und auch noch gut schmeckt!

So, nun habe ich so oft das „Bareiss“ erwähnt, dass ich noch etwas zu diesem außergewöhnlichen Hotel sagen will, das ich seit über 20 Jahren kenne.

„Bareiss“: Ferienparadies, Gastronomie, Herzlichkeit

Gegründet wurde es 1951 von der wagemutigen Kriegswitwe Hermine Bareiss als „Kurhotel Mitteltal“. Mit großem unternehmerischem Geschick vergrößerte sie das Hotel immer weiter – bis im Jahr 1966 ihre Gesundheit nicht mehr mitmachen wollte. Da bat sie ihren damals 29-jährigen Sohn Hermann, der gerade vor einer großen Hotelkarriere stand, nach Hause zurück.

Natürlich folgte er dem Ruf der geschätzten Mutter, unterstützte sie – und baute das von ihm 1992 in „Hotel Bareiss“ umbenannte Haus zu einem der führenden privaten Ferienhotels des Landes aus, das in der exklusiven 5-Sterne-Liga wie die Allgäuer „Sonnenalp“ und „Schloss Elmau“ bei Mittenwald spielt.

Drei Faktoren sind entscheidend für den Erfolg: Eine visionäre Mitarbeiterausbildung. Eine ausgezeichnete Gastronomie. Und eine natürliche Herzlichkeit. Schon seit Jahrzehnten legt das Bareiss größten Wert auf eine gute Ausbildung der Mitarbeiter – und das gipfelt in der 2016 gegründeten „Bareiss-Akademie“, die in einem eigenen Gebäude mit Fitness-Studio und Kasino untergebracht ist und wo im Jahr über 200 Schulungen stattfinden – ein in der deutschen Hotellerie wohl unerreichtes Angebot.

Dem gelernten Koch Hermann Bareiss liegt die Gastronomie besonders am Herzen. Und schon vor Jahrzehnten legte er Wert auf das, was inzwischen als Dernier Cri gilt: Heimische Produkte. Seit der Zeit gibt es Bauern, die im Auftrag vom „Bareiss“ die geschätzten Hinterwälder-Rinder aufziehen. Sein Sohn und Mitgeschäftsführer Hannes hat gegenüber vom Hotel eine große Jagd, was natürlich der Küche zugute kommt. Es gibt eigenen Honig vom Morlok-Hof – und nun auch die eigenen Fische aus Buhlbach.

Legendär ist das Frühstücksbuffet, das bis 11 Uhr 30 immer wieder frisch bestückt wird – und wo allein die Auswahl der frisch aufgeschnittenen Schinken sensationell ist. Die Hausgäste genießen in fünf großzügigen Restaurants ihr üppiges Dinner – und wer es noch feiner mag, wird in der holzvertäfelten „Kaminstube“ etwa mit Gänseleber-Parfait und Hirschrücken-Medaillons bestens umsorgt. Den Feinschmeckern kredenzt der seit 2017 mit drei Sternen ausgezeichnete Claus-Peter Lumpp eine klassisch-grundierte Hochküche etwa mit Bretonischem Steinbutt und braisiertem Lammbauch.

Mein Favorit ist aber die „Dorfstuben“, urgemütliche Nostalgiezimmer, wo etwa eine großartige Flädlesuppe und eine geschmorte Rinderroulade locken. Wer übrigens die dörfliche Atmosphäre im urbanen Ambiente genießen will, wird in der „Dorfstube“ in Düsseldorf glücklich, die von Christian Bareiss, dem ältesten Sohn, erfolgreich geführt wird.

Warum ich das so ausführlich schildere? Weil gerade in Deutschland so gerne prinzipienreiterisch zwischen besternter Hochküche und gut bürgerlicher Küche unterschieden wird. Bei Bareiss gibt es wie selbstverständlich beides in bester Qualität – und es steht allen offen. Gerade deshalb sind auch der „Forellenhof“ und die „Sattelei“ so wichtig, weil sie das „Bareiss“ den Einheimischen näherbringen – und das Spitzenhotel deshalb kein abgehobenes Luxushotel ist, sondern ins Dorfleben eingebunden ist.

Schwärmen könnte ich noch von klassisch-eleganten Zimmern, von den phantastischen Badelandschaften und den unfassbar großzügigen Saunawelten mit Blick ins Tal. Da empfehle ich ganz einfach: Fahren Sie selbst hin – und bedenken aber bitte: Rechtzeitig buchen, denn das Hotel ist sehr gut besucht. Ein Grund dafür ist ganz gewiss auch die natürliche Gastlichkeit, die Herzlichkeit, mit der die Gäste begrüßt werden. Eine Herzlichkeit, die auch daher rührt, dass viele Mitarbeiter schon seit Jahrzehnten hier sind. Klug sorgt das „Bareiss“ auch für die Gäste von morgen, denn Kinder sind höchst willkommen, haben sogar ein eigenes Haus, wo sie kochen können – und finden schön gestaltete Abenteuerwelten, wo es sich handyfrei glücklich sein lässt.

Sicher, die Stürme des Lebens sind auch am Bareiss nicht spurlos vorüber gegangen. Aber immer wieder fand die „Bareiss-Familie“ hohen Respekt verdienende Wege, das Hotel unabhängig zu erhalten – und Stück für Stück zu arrondieren. Inzwischen befinden sich alle das Anwesen umgebenden Häuser weitgehend im Besitz, sind subtil renoviert. Vor allem der oberhalb des Hotels gelegene „Waldpark“ gefällt mir, weil er so großzügig ist – und weil er nahtlos ohne Tore in die Natur übergeht. Das „Bareiss“ atmet eben mit Baiersbronn.

Klug hat sich Hermann Bareiss weitgehend zurückgezogen – überlässt die öffentliche Bühne seinem Sohn Hannes, der auf ähnliche Weise, aber mit eigenem Gestus abends die Gäste in den weitläufigen Räumen begrüßt, wobei sich Haltung und Stimme dem Vater annähern. Und wenn er nicht kann, dann schwebt Uta Schlagenhauf, seit mehr als 20 Jahren „Bareisserin“, mit eleganter Grandezza durch die Räume – und beide geben den Gästen, das gerade in stürmischen Zeiten so wichtige Gefühl: Hier bin ich herzlich willkommen!

Fazit Forellenhof: Die kluge Kombination aus nachhaltiger Fischzucht und bodenständig-raffinierter Küche weist der Heimatküche den Weg in die Zukunft.

ECHT ESSEN  heißt der Blog, in dem ich seit zehn Jahren jeden Monat mindestens ein Gasthaus vorstelle. Wichtiges Auswahlkriterium: Herkunft der Produkte.

von Hans Lauber
E-Mail: aktiv@lauber-methode.de

Internet: www.lauber-methode.de

⇒ zurück zur „Echt essen“-Übersicht